Смачні споживчі приправи спеції, ароматизатори, прянощі як купувати, зберігати, обробляти

Їжа, що складається тільки з основних інгредієнтів, давно б нам приїлася, якби не було в нашому розпорядженні різних приправ: соусів, прянощів, спецій та їх сумішей. Сьогодні приправи – це обов'язкова частина сучасної кухні та кулінарного мистецтва.

Раніше купити екзотичні спеції могли лише дуже багаті люди, перець, корицю тощо. привозили із далеких країн. Багато приправ цінувалися на вагу золота і навіть влаштовувалися війни. Однак сьогодні все простіше: приправи недорогі і купити їх можна майже в будь-якому магазині.

Спеції та прянощі – що це?

Спеції (species - прянощі) - смакові ароматичні речовини, що застосовуються в кулінарії при виготовленні різних страв у свіжому, вареному або смаженому вигляді.

Спеції вносять різноманітність у наше кулінарне життя. Звичні продукти, приправлені прянощами набувають незвичайного смаку. Приправи сприяють покращенню смаку страви. Вони можуть надавати продукту абсолютно нового і аромату, і сам смак, змінюючи солодке на кисле, пом'якшуючи гіркоту або надаючи гостроти. Спеції з тонким ароматом вносять нові нотки у смак звичних страв. Також прянощі можуть замаскувати небажані запахи продуктів, надати їм незвичайного кольору.

Приправи збуджують апетит, впливаючи на харчові рецептори. Ефірні олії та інші речовини, що містяться в спеціях, здатні покращити кулінарну якість продуктів і навіть змінити їх консистенцію, роблячи її ніжнішою. Приправи посилюють засвоюваність поживних елементів.

Спеції дозволяють збільшити споживчий термін зберігання їжі, оскільки вони мають сильні бактерицидні властивості.

Прянощі є суттєвим постачальником важливих вітамінів, мінеральних солей, мікроелементів, органічних.кислот, ферментів та інших корисностей.

Спеції мають лікарські властивості. Так, наприклад, ефірні олії мають антисептичні властивості. Вони благотворно впливають на обмін речовин, а також на діяльність нервової та серцево-судинної системи. Різні прянощі здатні активізувати виведення шлаків з організму, покращувати стан хворої людини та сприяти лікуванню певної недуги.

При використанні прянощів важливо пам'ятати, що деякі з них можуть підвищувати калорійність продуктів, а також те, що спеції не застосовують у великих кількостях. Приправи – це лише добавки, а чи не частина страви. Вживаючи спеції у великій кількості, можна досягти зворотного ефекту: не покращити смак продукту, а погіршити його.

Види спецій та прянощів

Усі спеції можна розділити за різним принципом. Так, вони можуть бути як натуральними, і синтетичними. Натуральні прянощі використовують як у свіжому вигляді, так і в засушеному або розтертому в порошок вигляді. У ролі спецій можуть виступати різні частини рослин: листя (лавровий лист), цибулини (цибуля, часник), квітки (гвоздика), коріння (петрушка), кора (кориця), насіння (аніс, мак, гірчиця) тощо. Натуральні прянощі можуть бути як дикими (лісовими, степовими тощо), так і садово-городні, окультурені. Синтетичні приправи – це речовини, які отримують хімічним шляхом (глутамат натрію, лимонна кислота, ванілін, розведена оцтова есенція).

Приправи можуть бути як однокомпонентними, і багатокомпонентними (сумішами).

На смак прянощі ділять на а) гострогіркі зі слабким ароматом (чорний перець, гірчиця, хрін та ін.), б) гіркі з різким пряним запахом (гвоздика, запашний перець, імбир та ін.), в) з сильним, але не гострим солодкуватим ароматом і слабким пряним смаком (кориця,мускатний горіх, лавровий лист та ін), г) зі слабким тонким пряним ароматом (кардамон, мускатний горіх, кмин та ін), д) з різко індивідуальними властивостями (м'ята, аніс, кріп, часник, цибуля та ін).

Також поділяють приправи на солодкі (ваніль, кориця та ін.) та несолодкі (цибуля, коріандр та ін.).

Нерідко приправи поділяють країнами походження (індійські спеції, мексиканські спеції, тайські спеції і т.д.)

Спеції та прянощі для різних страв

Не кожну спецію або суміш спецій можна додати до будь-якої страви. Конкретному продукту має відповідати конкретний аромат та смак спеції. Зазвичай спеції групують за їхньою доречністю в тій чи іншій страві.

Спеції та прянощі для салатів

Спеції та прянощі для м'ясних та рибних страв

Спеції та прянощі для варення та компотів

У варення та компоти часто додають аніс, базилік, змієголовник, імбир, мелісу, м'яту, полин естрагоновий,шавлія.

Спеції та прянощі для солінь та маринадів

Для солінь та маринадів часто використовують аніс, базилік, імбир, любисток, полин естрагоновий, розмарин, фенхель, шавлія.

Коли додавати спеції та прянощі

Різні еспеції додаються в страви в різний час. Це пов'язано з тим, що різні спеції по-різному «дружать» з температурою, вологою, хімічним складом інших інгредієнтів. Хоча якості спецій індивідуальні, всі їх можна розділити за умовами закладки в холодні та гарячі страви.

Спеції та прянощі для холодних страв

Спеції та прянощі для гарячих страв

Коли мають справу з гарячими стравами, то чинять зворотним чином. Щоб тонкий, ніжний аромат спецій не випарувався при кипінні разом з парою, їх додають незадовго до кінця варіння, гасіння, смаження або випічки. До нежирних страв спеції можуть додаватися безпосередньо перед тим, як подавати їх на стіл. У фарші, рубане м'ясо та начинки спеції додаються заздалегідь, тому що в таких стравах аромат спецій залишиться всередині загальної маси страви.

Як обробляти спеції та прянощі

Багато спецій продаються повністю готовому вигляді: мелені або порошком. Однак, деякі спеції дуже швидко втрачають свої якості, тому їх краще зберігати в природному вигляді (у горошку, квітках, паличках) та подрібнювати безпосередньо перед вживанням. Для подрібнення спецій підійде кам'яна (порцелянова, металева) ступка та маточка. Також може допомогти електрична або ручна кавомолка.

Різати, подрібнювати ножем спеції краще на фарфоровій чи керамічній дошці, а не на дерев'яній чи пластиковій, які можуть вбирати та віддавати різні запахи.

Деякі спеції (наприклад, чорний перець, бадьян, гвоздику) перед використанням варто розігріти або на сухий.сковороді, або краще з використанням масла, т.к. ароматичні складові цих прянощів жиророзчинні.

Спеції споживачам варто купувати у природному вигляді і тому що для приготування багатьох страв потрібні саме цілі зернятка, зірочки чи палички.

Як зберігати спеції та прянощі

Спеції легко втрачають свої смак, аромат і колір, і тому потребують особливого ставлення до себе. Їх потрібно правильно зберігати.

Насамперед, необхідно стежити за тим, щоб на спеції не потрапляло пряме сонячне світло.

Не варто зберігати спеції поруч із плитою чи батареями опалення, т.к. через тепла і конденсату, що утворюється, вони швидко псуються. Рекомендована температура зберігання – трохи більше 18-20 градусів. Вологість трохи більше 75%.

Таким чином, спеції повинні зберігатися в сухому, темному та прохолодному місці (у коморі або дальній кухонній шафі). У шафі можна розмістити і зручну підставку для спецій, що обертається.

У малій кількості сухі пряні трави можна зберігати в паперових або полотняних мішечках. Але найкраще кожну спецію тримати окремо від іншої у герметичній ємності. Так можна уникнути змішування з ароматами інших спецій та надходження вологого повітря. У ємність можна покласти абсорбент (наприклад, невеликий пакетик із сіллю, цукром, рисом), який поглинатиме вологу і який слід періодично оновлювати.

Потрібно мати на увазі, що спеції і прянощі у вигляді цілих кореневищ (клубнів) краще зберігати в кошиках, що пропускають повітря, плетінках або глиняних горщиках, так щоб вони не загнили.

Хороші ємності для поранення - це жерстяні або скляні банки, контейнери. Пластикові та дерев'яні ємності краще не використовувати.

Щоб не забути, де що зберігатися, варто помістити в ємність записку-ярлик(або паличку від морозива) із написом назви спеції. Після того, як ємність спорожніє, то ярлик можна викинути або поміняти відповідно до нової спеції.

Більшу кількість прянощів можна поміщати в герметичні пакети із застібкою і, вилучивши з них максимум повітря, зберігати в холодильнику на полицях з нульовою температурою.

Свіжі пряні трави (кріп і т.д.) можна зберегти в прохолодному темному місці, поставивши в склянку, банку з водою і укутавши в поліетиленову плівку. Також трохи свіжих пряних трав можна заморозити у кубиках льоду.

Багато спецій можна засушити та зберігати їх потім, як покупні сушені приправи. Звичайно, свіжі спеції кращі, але не в сезон сушені спеції обов'язково знадобляться. При сушінні спецій слід мати на увазі, що чим коротший процес сушіння, а температура при цьому нижча, тим більше спеції зберігають свої корисні якості. При домашньому сушінні рекомендується підготовлені свіжі спеції помістити тонким шаром на сито, далі поставити його в сухе, добре провітрюється місце, де температура не перевищує 30 ° С. Далі домашні сушені спеції зберігаються за загальними правилами.

Десяток-півтора спецій, що часто потрібні, можна зберігати під рукою: на полиці або дверцятах шафи. Все що потрібно рідше, можна засунути подалі від світла та перепаду температур: углиб шафи, у комору чи холодильник.

Чим швидше спеції будуть використані, тим більша користь від них буде отримана. Загальний споживчий термін зберігання мелених спецій вбирається у один рік. Більше року зберігаються цілі коріння та насіння, ягоди, плоди та горіхи, оцтові настоянки з прянощів.

Принаймні раз на рік спеції слід перевіряти та позбавлятися тих, що стали непридатними. До спецій, що втратили свої корисні властивості, слід віднести ті, які:

Не варто вживати спеції, на яких з'явилася пліснява. Це небезпечно здоров'ю!

Де купувати спеції та прянощі

Спеції, прянощі, приправи продають у всіх звичайних продовольчих магазинах, супермаркетах, на продовольчих ринках. Безкоштовні приправи можна виростити у саду, городі або прямо на квартирному вікні чи балконі. Особливо рідкісні та екзотичні спеції можна купити у спеціалізованих інтернет-магазинах.

При покупці в магазині слід звертати увагу на термін придатності та цілісність упаковки спецій. На ринку необхідно самостійно оцінити аромат і колір спеції: чи не зіпсована вона чи не розбавлена. Неякісна спеція замість задоволення може принести розчарування, а то й шкоду здоров'ю.