Смак та колір літа у настойках із смородини
Принаймні у середніх широтах, де уподобала собі «постійне місце проживання» смородина.
Бажання зберегти «шматочок» літа у всьому розмаїтті його фарб як зимових заготовок найбільше властиво нашому народу.
З появою горілки на Русі прийшла ідея спиртувати ягоди.
Спочатку фруктові настоянки готувалися чаклунами, знахарями та лікарями, але дуже швидко такі смачні та хмільні ідеї «йшли в народ», обростаючи в процесі приготування новими специфічними подробицями, що складаються в основному з місцевих інгредієнтів.
Звичайно, рецепти всіляких настоянок відомі людям тисячі років.
У Стародавньому Китаї, Римі, Єгипті та Греції готувалися настоянки з травами та корінням. Але саме ягідні настоянки стали новим штрихом у світовому асортименті екстрактів як традиційна «українська горілка».
Трохи продовживши вступну частину, зауважимо, що виноград і виноробство через свою кліматичну прихильність і повну відсутність селекційного досвіду прийшли в побут наших предків набагато пізніше.
Вино та горілку до нас завезли з Європи у шістнадцятому столітті, а потім, як завжди, звинуватили українців у тому, що горілка – їхній винахід та основна пристрасть. Хоча насправді слово «горілка» — похідне від слова «вода». Саме на воді готували наші ведуни свої перші цілющі зілля, але швидко зрозуміли, що спиртові настоянки довше зберігаються і мають, до того ж, безліч інших не менш корисних властивостей.
Настойка із смородини – основні технологічні принципи
Головна ідея приготування спиртових настоянок полягає у максимальному видаленні корисних рослинних компонентів.
Відомо, що спирт або спиртовмісні рідини - розчинники, як і вода, і навіть олія. Кожен із названих розчинників у чистому вигляді має певні фізичні властивості, які використовуються у приготуванні настоянок.
Спирт для приготування настоянок використовується як у чистому, нерозбавленому стані, так і у вигляді водного розчину. Для фруктових настоянок допустиме використання такого спирту разом із натуральним соком плодів. Співвідношення спирту та соку (води) у кожному рецепті може бути різним, залежно від вимог до готового продукту.
Наливки – як правило, слабоградусні, цукромісткі алкогольні напої, що нагадують за своїм складом кріплене вино. Солодкі та напівсолодкі, а також напівсолодкі слабоградусні настоянки також нагадують перелічені напої до смаку, але відрізняються способом приготування. Для останніх найчастіше використовується готовий сік, який купажують зі спиртом, з додаванням цукру чи сиропу.
Лікери в порівнянні з наливками та настойками містять значно більшу кількість цукру (25-60%) та їх міцність може становити від 17 до 45%.
Подібну технологію приготування мають міцні настоянки. Власне, відмінність лікерів та солодких настоянок полягає у походженні, тому що лікер – західноєвропейський винахід, і його назва має відповідно західноєвропейське походження (liqueur (франц.) – рідина).
До багатокомпонентних настойок можна цілком віднести і бальзами, які, як правило, не містять цукру, або містять його лише в межах 0-7%. Їхня фортеця варіюється від 40 до 60%.
Отже, підіб'ємо підсумки:
За вмістом цукру розрізняють настоянки гіркі, напівсолодкі, солодкі та десертні. Останній вигляд є слабоградуснимспиртований сік. Десертні настоянки хоч і містять невелику кількість цукру (до 20%), за рахунок низької спиртуозності здаються дуже солодкими.
Приготовлені в домашніх умовах настойки зі смородини не обов'язково повинні відповідати товарній класифікації, тому що домашньому майстру ГОСТ – не указ, якщо напій готується для особистого вживання. Додайте цукру стільки, скільки вважаєте за потрібне.
Фортеця настоянок коливається від 17 до 60% і вище, якщо йдеться про лікарські настоянки, екстракти, що застосовуються в харчовій промисловості, коли витяжки на основі чистого спирту використовуються для ароматизації продуктів.
Для приготування домашньої настойки можна використовувати не тільки спирт, а й горілку, добре очищений самогон, а також, у деяких випадках міцні лікери, бальзами, коньяк, ром, бренді.
Найголовніший компонент будь-якої настойки, що формує її смак, аромат і колір - рослинна сировина, для вибору якої в домашньому виробництві лікеро-горілчаних напоїв не існує обмежень, і кожен може проявити свої творчі здібності у складанні гами напою.
Для отримання настоянок можна використовувати сушені або заморожені смородини ягоди, концентрований сік або сироп, варення, джеми. Нерідко як ароматизатор використовують ягоди і листя чорної смородини в поєднанні з іншими, менш ароматними ягодами.
Основний спосіб приготування настоянок – мацерація (наполягання). Крім цього, із можливих варіантів приготування настоянок у промисловому виробництві, вдома можна застосувати метод вихрової екстракції, що дозволяє отримати максимально якісну спиртову витяжку. Наприклад, для цієї мети з побутових кухонних приладів підійде стаціонарний блендер із чашею, в який можна поміститисировина, що екстрагується разом зі спиртом. Тим більше, за такого методу ягоди смородини подрібнюються, що дозволяє підвищити якість продукту, який краще насичується, коли спирт проникає в найдрібніші частки сировини.
Із народних старовинних методів приготування «української горілки» гарний варіант – горілка-запіканка. Суть цього способу приготування настоянки полягає у пастеризації майбутньої настоянки. Прогрівання спирту, в якому знаходиться подрібнена сировина, дозволяє прискорити процес екстрагування і отримати більш насичений продукт. Але при використанні такого методу важливо пам'ятати, що спирт при нагріванні випаровується. Щоб цього не трапилося, ємність з усіма, поміщеними в неї компонентами настойки, запечатують, обмазуючи її товстим шаром тіста або глини, потім посудину в такому вигляді поміщають у духовку, періодично прогріваючи її до 80-90С. Через 48 годин можна роздруковувати повністю охолоджену посудину та приступати до етапу фільтрації.
Деякі сучасні печі здатні готувати чи розігрівати їжу, працюючи на високочастотних радіохвилях. Якщо в господарстві є така піч, то зауважте, що при промисловому виробництві настоянок та їх мацерації використовується ультразвук. Такі печі здатні розпізнавати продукти у запечатаному вигляді та самостійно підбирати температуру для їх прогрівання, і така техніка в будинку – знахідка для приготування настоянок.
Рецепт 1. Настойка із смородини міцна – екстракт для виробів із тіста та десертів
Склад:
Смородина, чорна 500 г
Листя смородини, свіже 200 г
Технологія приготування:
Ягоди та свіже листя чорної смородини помийте і злегка просушіть. Листя поріжте або порвіть. Сировину перекладіть у чашу блендера і влийте спирт. Увімкніть блендер і,поступово додаючи оберти, перебийте вміст чаші. Перелийте масу в скляну банку і закрийте щільно, щоб не допустити витоку спирту. Бажано, щоб ємність була заповнена на ¾ об'єму.
Налийте у велику каструлю води, помістіть туди банку та прогрівайте її, не доводячи до кипіння. Максимальна температура пастеризації – 70-80С. Після охолодження води в каструлі до 40 С, повторюйте прогрівання 5-6 разів. Залишіть банку закритою протягом 72 годин. Після цього візьміть чисту і суху миску, вміст банки вилийте на полотно і відіжміть над мискою. Перелийте екстракт із миски в чисту банку та щільно закупорьте. Витримайте кілька днів і повторіть фільтрацію за потреби.
Приготовлену настойку зі смородини на спирту можна додавати в солодкі та м'ясні страви, соуси та випічку для покращення смаку. Аналогічно можна приготувати фруктовий екстракт з інших плодів.
Рецепт 2. Солодка настоянка на смородині на горілці
Склад:
Біла смородина 1 кг
Черешня, жовта (без кісточок) 800 г
Технологія приготування:
Ягоди помийте і переберіть, видаляючи зіпсовані. Ягідну масу покладіть у чашу блендера і, засипавши цукром, ретельно подрібніть. Перекладіть у сулію і залийте горілкою. Додати ваніль. Витримуйте до повного розчинення кристалів цукру. Через 20 днів проведіть фільтрацію. Очищену від макухи настойку знову вилийте в чисту банку і, закупоривши її, помістіть на зберігання в темне місце. Перевіряйте періодично настоянку. При появі осаду повторіть фільтрування, після чого його можна розливати у пляшки.
Настоянку можна вживати вже через 3 тижні на полі мацерації, але по-справжньому її смак і колір сформуються не раніше півроку: вона набуде приємного золотистого кольору, більшенасичений смак і лікерну консистенцію, що злегка тягнеться.
Рецепт 3. Гірка настоянка зі смородини на спирту
Склад:
Біла смородина (сік) 1,2 л (± 2 кг ягід)
Васильки, сині (пелюстки квітів) 200 г
Технологія приготування:
Пелюстки квітів залийте спиртом і наполягайте щонайменше 3 тижнів. Для прискорення мацерації можна застосувати один із способів, описаних вище. Щоб отримати більше соку з ягід смородини, переберіть її, подрібніть блендером і додайте цукор.
Використовуйте неметалеву ємність, щоб уникнути окислення продукту. Витримавши розім'яті та підсолоджені ягоди протягом 3-4 годин, протріть їх через дрібне сито або відіжміть за допомогою преса.
Пастеризуйте сік за температури 90 градусів 20 хвилин. Макуха залийте спиртовою настоянкою синіх волошок, закрийте банку кришкою і витримайте добу, періодично струшуючи вміст банки. Фільтруйте спиртову настойку та додайте до неї охолоджений пастеризований сік. Перемішайте та розлийте напій у пляшки. Настоянку краще витримати щонайменше 10-15 днів для остаточного формування смаку.
Рецепт 4. Настойка зі смородини, малини та чайної троянди
Склад:
Пелюстки гібіскусу, сухі 50 г
Ягоди червоної смородини 1,0 кг.
Технологія приготування:
Заздалегідь приготуйте настоянку з горілки та пелюсток чайної троянди, витримавши гібіскус на горілці не менше 3 тижнів. Фільтруйте настоянку. Свіжі ягоди подрібніть блендером або іншими побутовими приладами.
Засипавши ягоди цукром і витримавши їх до рясного відділення соку, проваріть до кипіння. Перекладіть масу в сулію, залийте горілкою, настояною на квітах гібіскуса. Перемішайте та закрийте кришкою. Наполягайте два тижні, фільтруйте тарозливайте у пляшки, переконавшись у відсутності осаду.
Рецепт 5. Настоянка на смородині на горілці горобини
Склад:
Сік смородини, заморожений 500 г
Настойка, горобина (40%) 1,0 л
Технологія приготування:
Покладіть брикет замороженого соку в емальовану каструлю. Коли він розтане, засипте цукор і варіть сироп до загусання. У сироп, що остигнув, вилийте горілку, розмішайте і розливайте в підготовлену тару. Витримайте приготовану настоянку принаймні тиждень, щоб запах горілки та фруктового сиропу злилися у загальну композицію.
Рецепт 6. Лікувальна настойка зі смородини на спирту
Склад:
Червона смородина (свіжі ягоди) 1,8 кг
Чабрець (сушена трава) 100 г
Дубова кора 40 г
Спирт нерозбавлений 0,75 л
Технологія приготування:
Смородину підготуйте: переберіть та помийте ягоди. Протріть їх через сито в віджатий сік висипте цукор і уваріть до консистенції, що тягнеться. Макуха змішайте з подрібненою травою і коренем дуба. Покладіть у термос і залийте окропом. Залишіть на добу для наполягання, потім злийте рідину, гущу відіжміть. Настій пропустіть через фільтр, з'єднайте з ягідним сиропом та спиртом. Перемішайте, закупоріть у скляній ємності і витримайте щонайменше 10 діб.
Ця настойка лікує горло та застуду, відновлює сили.
Настойка зі смородини – корисні поради та хитрощі
Терміни зберігання спиртових настоянок більш тривалі, ніж у настоїв, які не містять алкоголю, проте правила зберігання слід дотримуватися. Пам'ятайте, що незважаючи на вживання фруктових настоянок як аперитив, вони спочатку мають лікувальний ефект, а у будь-яких ліків існують терміни та умови зберігання.
Фруктові настоянки, приготовані у промислових умовах, рекомендується зберігати не більше двох років. Аналогічні домашні напої не варто зберігати більше року з огляду на відсутність спеціального обладнання для їх виготовлення.
Ідеальна тара для зберігання настоянок – скло темного кольору. У жодному разі не використовуйте для зберігання пластикові пляшки, металеві фляги, схильні до окислювальних процесів. Напій при зберіганні має бути герметично закупорений. У разі виявлення помутніння настойки або появи осаду на дні ємності відмовтеся від її вживання.