Смаження у фритюрі
У всьому світі використовують техніку обсмажування їжі, зануреної у розтоплений жир. Просмажені в олії продукти мають насичений смак і хрустку скоринку. Така техніка підходить для приготування нежорстких та неволокнистих продуктів, наприклад риби, молюсків та овочів. Хоча багато хто вважає, що смажена у фритюрі їжа стає маслянистою, ви можете виміряти кількість рослинної олії, що залишилася після смаження. Ви побачите, що втратили лише кілька столових ложок на кожні 0,5 л рослинної олії, налитої в сковороду до смаження.
▼ Основні порадиЯк вибрати олію для смаження • Вибирайте масло з високою температурою перегріву, наприклад арахісове, соєве або сафлорове. Сафлорова олія має найслабший смак.
Як вибрати сковороду або казанок
• Виберіть ємність, дно якої ширше, ніж пальник, на якому ви смажитимете. Заповнювати ємність олією слід лише наполовину. Олія легко спалахує, а сковорода великого розміру дозволить уникнути бризок. Відстань між поверхнею олії та краєм посуду має бути не менше 7,5 см. Якщо олія проллється, вимкніть та витріть плиту, перш ніж продовжувати готувати.
Як підтримувати потрібну температуру олії
• Використовуйте термометр для льодяників, який забезпечить належне прожарювання. Кладіть продукти, як тільки масло нагріється до потрібної температури (зазвичай це 185-190 ° С) і підтримуйте її в процесі смаження. Слід також нагріти олію до потрібної температури перед тим, як додавати нові продукти. Якщо ви часто смажите в маслі, купіть електричну фритюрницю і дотримуйтесь інструкцій; це найнадійніший спосіб контролювати температуру присмаженні. Якщо у вас немає спеціального термометра, ні фритюрниці, спробуйте зробити наступне. Киньте в олію кубик хліба. Якщо він стане коричневим з усіх боків менше ніж за хвилину, олія вже перегрілася.
Як забезпечити рівномірне прожарювання їжі
Як обсушити смажену їжу • Коли ви виймаєте шматки їжі, потримайте їх над сковородою, щоб масло скло в неї. Потім покладіть смажену їжу на решітку, встановлену над листом, вистеленим паперовими рушниками. Коли смажена їжа просохне, помістіть її разом із решіткою і деко в духовку при температурі 90 °С, щоб вона не охолола.
Що робити з перегрітим маслом • Вилийте його та нагрійте нову порцію. Перегріта олія починає горіти і додасть їжі неприємного смаку.
Як видалити використане масло • Дайте сковороді охолонути, а потім зніміть її з плити і вилийте масло.
Куди покласти продукти, обваляні в борошні • Покладіть їх на решітку, встановлену на деку з бортиками. Потім протріть грати і остудити на ній смажені продукти.
Як використовувати жир після смаження • Остудіть його та процідіть через паперовий фільтр для кави. Зберігайте у герметичному контейнері у холодильнику. Підійдуть банки з-під кави чи арахісу. Жир можна використовувати повторно 2-3 рази, потім його потрібно викинути.
Вирішення проблемЯк смажити на великій висоті над рівнем моря • У середньому температуру масла потрібно зменшити на 14 °С.
Як не обпектися • Кладіть продукти в гарячий жир за допомогою кухонних щипців.
Як уникнути бризок • У магазині кухонного начиння можна купити недорогий екран або накрити продукти, що смажаться, великим ситом. Перш ніжкласти продукти у гарячу олію, переконайтеся, що на них немає води. Слід також класти та виймати їжу за допомогою шумування на довгій ручці.
Як швидко затушити жир, що горить на сковороді • Накрийте сковороду кришкою або посипте її питною содою.
Як уникнути рибного запаху • Якщо ви смажите різні продукти, кладіть на сковороду рибу та морепродукти в останню чергу. Якщо ви спочатку смажитимете рибу, масло вбере її запах, і всі інші продукти пахнуть рибою.
Як не допустити, щоб масло почорніло • Покладіть у сковороду шматочок моркви, який притягуватиме до себе всі чорні пластівці, що утворюються при смаженні.
Лимонне тісто для обсмажування У мисці змішайте 1 склянку звичайного борошна, '/г склянки кукурудзяного крохмалю та 3/4 ч. л. солі. Безперервно збиваючи, додайте I1/4 склянки холодної води і склянку лимонного соку. Накрийте кришкою та поставте в холодильник на 1 годину. Збийте перед використанням. Добре підходить для обсмажування морепродуктів та овочів. Вихід: близько 2 склянок.
Корисно для здоров'яЧим замінити смаження у фритюрі • Продукти можна обсмажити в духовці. Подібний смак їжі можна отримати, якщо покрити поверхню продуктів тонким шаром жиру та смажити у гарячій духовці. За бажання їх можна обваляти в тесті, а потім рясно збризкати кулінарним аерозолем. Покладіть продукти на деко з бортиками та запікайте при температурі 245 °С, щоб вони стали рум'яними та хрусткими. В результаті смаження в духовці виходить чудова картопля по-французьки і курча в хлібних крихтах.