Солення огірків 1973 року Ращенко І
Солення огірків
Найкращим для засолювання огірків є 6 – 8-відсотковий розсіл.
Перед засолюванням огірки сортують за розмірами, миють і замочують у воді на 5-8 годин. У процесі замочки огірки набухають, стають пружними. Такі огірки при засолюванні не морщатимуться і не утворюють усередині порожнин.
Підготовлені огірки укладають у бочку щільно, а не пухким насипом. Укладання ведуть так: дно бочки вистилають прянощами, потім укладають шар огірків, далі знову шар прянощів, і так до верху. Зверху огірки закривають прянощами, заливають розсолом, кладуть серветку, коло і вантаж.
Усі спеції (прянощі), що використовуються при засолюванні, повинні бути обов'язково свіжими. Свіжі спеції мають бактерицидні властивості і містять найбільшу кількість вітаміну С. Якщо немає всіх необхідних спецій, можна замінити одні іншими. Однак застосовувати їх треба так, щоб не порушувалася гармонійність смаку та аромату.
Під час засолювання треба щодня знімати плісняву і один раз на два-три дні мити коло та серветку в окропі. Від чистоти на поверхні розсолу залежить якість готової продукції.
Наводимо найбільш поширені рецепти засолювання з розрахунку на 10 кілограмів підготовлених огірків.
Огірки солоні, гострі
* ( Перець стручковий беруть до смаку.)
Огірки гострі пряні
Огірки часникові
Рецепти приготування огірків часникових відрізняються від гострих пряних і засолених з гірчицею тим, що тут на 10 кілограмів підготовлених огірків береться від 90 до 250грамів часнику.
Огірки з гірчицею
Якщо немає свіжого перцю і кропу, їх можна замінити сушеними з розрахунку на 1 кілограм свіжого 200 грамів сушеного. Можна замінити вишневий лист на чорносмородиновий і навпаки.
Ніжинські огірки
За особливим рецептом солять огірки у Ніжинському районі, в Україні.
Для тих, хто користується широкою популярністю ніжських огірків, міцність розсолу береться менше, ніж для звичайного засолення, - від 6,5 до 7,5 відсотка, тобто на відро води беруть 650 - 750 грамів солі.
При засолюванні ніжинських огірків звертають увагу на те, щоб усі огірочки були приблизно однакового розміру, тому їх сортують на дрібні, середні та більші.
Відібрані огірки миють холодною водою. На дно заздалегідь приготовленої бочки укладають прянощі, але в них - вимиті огірки. Коли бочка заповниться до половини, знову кладуть шар прянощів. Після того, як бочка буде заповнена догори, її кілька разів повертають, легко потряхують, щоб огірки ущільнилися, знову кладуть прянощі і накривають серветкою, кладуть кружок, гніт і заливають розсолом міцністю від 6,5 до 7,5 відсотка.
При засолюванні маленьких огірків довжиною від 3 до 6 сантиметрів надходять так: відсортовані огірки після миття ошпарюють солоним 3-відсотковим розсолом - окропом (300 г солі на відро води), потім обливають крижаною водою і складають на решето для просушки. Обсохлі огірки акуратно укладають у бочкурядами, перешаровуючи прянощами.
Закупорюють діжку дном зі шпунтовим отвором, заливають розсолом і забивають шпунтом.
При цьому способі засолювання використовується оцет, тому огірки виходять напівмариновані.
Міцний засіл огірків
У південних районах огірки доводиться солити рано, коли температура зовнішнього повітря досить висока. Тому тут найчастіше вдаються до міцного засолення.
Відсортовані огірки укладають у бочку, на дно якої кладуть суху сіль із розрахунку 300 чи 900 грамів на 10 кілограмів огірків. Сіль закривають прянощами. Коли бочка буде заповнена, її закривають серветкою, кухлем, накладають вантаж і заливають міцним розсолом.
Міцний засіл огірків
Солоні огірки у банках
Цей спосіб заготівлі огірків про запас є найкращим, так як дозволяє робити раннє засолювання, до мінімуму зводити втрати продукції і дуже зручний, оскільки не вимагає для зберігання спеціально охолоджених приміщень.
Наводимо два способи засолювання огірків у банках: із попереднім засолюванням у бочках та із засолюванням безпосередньо в банках.
У першому випадку чинять так. Солять огірки в бочках одним із способів, описаних вище, і витримують їх до того моменту, коли вони стануть придатними в їжу. Потім розкладають огірки в банки разом з тими самими прянощами і заливають тим самим розсолом, тільки профільтрованим. Банки закочують.
При другому способі засолювання надходять інакше. Свіжі огірки ретельно промивають і сортують, видаляючи перерослі (більше 11 сантиметрів), неправильної форми, пожовклі, пошкоджені та загнили. Якщо є можливість, то найкращесолити дрібні огірки.
Відсортовані плоди укладають разом із прянощами в підготовлені банки і заливають 7 - 8-відсотковим розсолом, накривають кришками і ставлять у тінь (під навіс) на 12 діб, для попереднього бродіння, після чого банки доливають профільтрованим розсолом і закочують кришки.
Малосольні огірки
Влітку великим попитом користуються малосольні огірки. Для приготування малосольних огірків беруть зелені плоди, миють їх, обрізають шкірку на носінні і у плодоніжки, протикають посередині ножем і складають у відро або каструлю. Кладуть кріп (зелень), листя чорної смородини, листя хрону, часник і заливають міцним 12 - 13-відсотковим розсолом, зверху прикривають серветкою та закривають тарілкою (гніт не потрібен).
За два-три дні огірки готові. Вживають протягом трьох днів. Отже, готувати малосольні огірки потрібно стільки, щоб вони були використані за три дні. Засолювання можна повторювати в тому ж розсолі до трьох разів.
Якщо бажають мати малосольні огірки другого дня, то заливати їх потрібно розсолом, доведеним до кипіння. В цьому випадку, щоб огірки не були м'якими, треба обов'язково на дно посуду і зверху класти дві-три жмені дубового листя. Засолені ввечері огірки можуть бути готовими до вживання вже на обід на другий день.
Огірки в огірках
Відібрані для засолювання огірки укладають рядами в бочку з необхідною кількістю спецій і перешаровують їх дрібно порубаними змішаними із сіллю сім'яниками (перестиглими огірками). Бочку закривають серветкою, накладають кружальце і гніт.
Солоніє огірків із збереженням кольору
Щоб огірки зберегли яскраво-зелений колір,треба залити їх гарячим розсолом з алюмокалієвими галуном і горілкою.
