Солимо грузді на зиму холодним способом покрокові рецепти, Грибний сайт

Груздь - досить рідкісний гриб, і знайти його можна зазвичай у листяних лісах. Досвідчені грибники кажуть, що збирати грузді дуже складно – у пошуках заповітного грибочка доводиться перерити численне опале листя. Небагато професійних грибників знають, де є вантажні місця, але такі копіткі пошуки варті результату, адже груздь - це чудова закуска і відмінний додаток до салатів. Цікаво, як ми здавна солимо грузді на зиму холодним способом? Для соління використовується царський білий вигляд. Розглянемо кілька нескладних та смачних зимових рецептів засолювання.

Заготовлені на зиму грузді холодним солінням особливо смачні та ароматні, а ось гарячим способом посолу домогтися таких смакових якостей неможливо. Засолити грузді на користь в домашніх умовах можна і за допомогою маринаду, але найпопулярнішим вже протягом кількох століть для цих грибів є заготівля холодним способом.

Декілька простих і смачних рецептів

Давньоримський поет Марціал писав, що набагато легше подарувати багато срібла, ніж знайти кошик білих груздів, приготувати та подати їх на стіл. Раніше ці гриби були особливо ходовими і вважалися найбільш придатними для засолювання, а за поживною цінністю вони мають перевагу навіть над м'ясом. Зазвичай після засолювання грузді виходять соковитими, в подачі використовується рослинна олія, хрін, цибуля та інші прянощі, не менш затребувані на святковому столі та пироги з них. Холодним способом приготування груздів є їх соління без проварювання.

Як зберегти поживні та корисні властивості гриба

Цей рецепт соління груздів холодним способом довгий, але при цьому у грибів залишається властивий їм природний аромат.нотками лісу. Обробку потрібно починати відразу після збору: очистити, видалити пошкоджені місця та ніжки, адже для подальшого засолювання знадобляться лише капелюшки. Потім помістити їх у великий посуд перетинками вгору та залити водою. Воду потрібно міняти щодня, не зайвою буде ретельне промивання 2-3 рази на добу. Протягом 7-10 днів вимочуємо гриби, при цьому вони втрачають гіркоту та специфічний запах. Далі приступаємо до правильного посолу.

Розсіл для груздів має таку рецептуру:

На десятилітрове відро груздів знадобиться приблизно 2 л розсолу.
Горошини чорного перцю та лавровий лист кладемо на власний розсуд, залежно від того, наскільки пряний хочеться отримати продукт.
Головне правило - кількість солі не повинна перевищувати 5% від усієї грибної маси.

Далі слід дно посуду устелити смородиновим і вишневим листям, додати сіль і шарами викласти грибочки капелюшками вниз, рясно посолити грузді і притрусити спеціями. Заповнивши всю ємність, покрити вміст м'ятними, смородиновими та вишневими листками. Накрити приготовану заготовку щільною тканиною або складеною в кілька шарів марлею і відправити під прес.

Скільки соляться грузді холодним способом? Засолені гриби готові до вживання вже через 40-денний термін. Такий спосіб дозволяє зберегти всю поживність і корисність грибів, зберігати після засолювання в місці, де постійно підтримується низька температура, наприклад, у холодильнику чи льоху.

Швидке приготування та неймовірний смак

Суть даного варіанту соління груздів на зиму холодним способом полягає в тому, що буквально за добу вимочування повністю йде вся тяжка гіркота. Дозування солі по відношенню до грибів залишається таке ж, як і впопередньому рецепті, замість перцю та листя використовуємо часник і сушений кріп у тій кількості, яку забажає господиня.

Отже, покроковий рецепт засолювання:

Гриби спочатку потрібно залити холодною водою та протягом доби з інтервалом 3-4 години змінювати воду.
Після цього зайнятися їх бланшуванням - проварити не більше 8 хвилин.
Відкинути їх на друшляк, щоб вода повністю стекла.
Додати заздалегідь очищені зубчики часнику, гілочки сушеного кропу та кам'яну сіль.
Викласти в емальовану ємність і поставити на ніч під прес, вранці перемішати і розкласти по банках, залити розсолом, що виділився з грибів, закрити капроновою кришкою, поставити в прохолодне темне місце, можна в холодильник.

Грузді холодного посолу, приготовані за цим рецептом, можна їсти через місяць.

Оригінальний варіант: із лісу відразу на стіл

Для засолювання необхідно взяти видобутий урожай груздів, велике відро або емальований тазик, звичайну щітку для чищення зубів, сіль та холодну воду.

Гриби спочатку почистити, потім видалити траву, що налипла, і листя. Перемістити очищені гриби у великий таз і залити холодною водою весь вміст на пару годин. Потім злити рідину і видалити з грибів верхній шар, добре вичистити ворсистою губкою або зубною щіткою бруд у пластинках під струменем проточної води.

Наповнити ємність грибами наполовину, залити чистою водою та поставити в приміщення з низькою температурою, змінюючи воду через 3-4 години. Через 4 зливання можна додавати сіль (1 л води – 1 ст. л солі). Після 48 годин слід вимочити грибочки в холодній воді і можна подавати закуску на стіл, розбавивши композицію свіжою цибулею та олією.

Декілька порад господиням

Не вартосолити старі грузді. Відрізнити їх від молоденьких грибочків можна по пожовклим і плямистому капелюшку.
Не варто використовувати для соління червиві екземпляри, це теж говорить про їхню старість.
Для більш ретельного вимивання варто використовувати тверду губку або зубну щітку.
Солоні грузді в жодному разі не можна щільно герметизувати, тому що в анаеробних умовах підвищується ризик появи отруйних речовин.
Використовувати виключно цілісний посуд, без сколів та тріщин. Найкраще підходять дерев'яні бочки, емальовані каструлі, посуд зі скла.
У спеку гриби вимочують не більше півтори доби, наприклад, влітку. А ось восени можна до 10 днів.
Холодний засол груздів на зиму передбачає зберігання не більше шести місяців, при цьому потрібно прокип'ятити розсіл і розкласти гриби по стерилізованих банках, а потім закатати бляшаними кришками.
Якщо при засолюванні пересолили грузді, перед вживанням їх потрібно вимочити в молоці або воді.
Верхній шар грибів має бути занурений у розсіл. Але якщо вони вкрилися пліснявою, то верхні гриби можна відмити або викинути, а нижні залишаться добрими, білими та чистими.