СОЛІННЯ ОГІРКІВ 1974 Вилох Е
СОЛІННЯ ОГІРКІВ
Для отримання добрих солоних огірків необхідно правильно вибрати сорт огірків. Перестиглі, пожовклі огірки вже непридатні, оскільки вони легко псуються. Чим свіжіше огірки, тим кращий результат засолювання. Не слід також брати огірки потворні або вкриті іржавими плямами. Смак і збереження огірків залежать не тільки від сорту, а й від способу та чистоти приготування, правильного бродіння.
При приготуванні солоних огірків так само, як і при квашенні капусти, відбувається молочнокисле бродіння. При цьому цукор, що міститься в огірках, перетворюється на молочну кислоту. Перед соленням огірки на 2 години замочують у воді, а потім чистять щіткою, щоб видалити бактерії, що знаходяться на шкірці. Щоб полегшити молочнокислим бактеріям швидке проникнення всередину огірків, останні надколюють тріскою і потім укладають у посудину для бродіння. У вигляді приправи додають кріп, естрагон, перцеву траву, базилік, а також вишневе та виноградне листя. Огірки заливають прокипілим і остудженим до кімнатної температури 3% сольовим розчином (30 г солі на 1 л води) і накривають дерев'яною кришкою або тарілкою так, щоб вони були занурені в розсіл, але не дуже стиснуті. Сильне тиск призводить до розм'якшення огірків. Бродіння має відбуватися в приміщенні з температурою 18 ° С і триватиме 3-4 тижні. Збереження готових огірків, проте, обмежена. За необхідності зберігання їх більш тривалий час слід укласти огірки в банки, залити оцтовим слабким розчином і стерилізувати 30 хвилин при температурі 80° С.
Розм'якшення огірків, що часто зустрічається, і утворення всередині них порожнин може мати різні причини. Крім неправильного способу приготування (бруд, занадто тривале зберігання свіжих огірків, занадто повільне приготування), причиноюможуть бути перезрілість і освіту сім'ячок, і навіть надто пухка будова клітини, викликане внесенням великої кількості добрива, чи швидке зростання у вологі роки тощо.