Солодка експертиза, як готують «ремісничий» шоколад
«Солодкий антидепресант», «елексир молодості», «джерело ендорфінів» - щойно не називають шоколад поціновувачі цих ласощів. За свою довгу історію він пройшов шлях від терпкого напою стародавніх ацтеків до вишуканих швейцарських плиток із солоною карамеллю, кайєнським перцем, пелюстками троянд та іншими незвичайними добавками.
Від боба до плитки
"Bean-to-bar", або "від какао-бобу до плитки" - технологію приготування свого шоколаду Андрій Хачатурян називає цим незвичайним англійським виразом. Часто ремісничий шоколад плутають із шоколадом ручної роботи (hand-made) або так званим сирим (raw) шоколадом, хоча насправді це повний цикл шоколадного виробництва, коли весь процес від обсмажування зерен до упаковки готових плиток відбувається в межах однієї мануфактури.
На фото: обсмажені какао-боби (ліворуч), какао-крупка - очищене від лушпиння та подрібнене ядро боба - готується до помелу (праворуч).
На фото: перетирання какао-бобів на спеціальному млині з гранітними жорнами.
Після приготування крупки слід перетирання бобів з цукром на млині-меланжері з кам'яним дном і гранітними жорнами. За словами шоколат'я, на великому фабричному виробництві використовуються млина з металевими елементами, які надалі неминуче потрапляють і в структуру шоколадної маси.
«Принципова відмінність ремісничого шоколаду від шоколаду фабричного помелу полягає в тому, що в млині великих завантажень (100 - 500 кг) помел триває зазвичай не більше півгодини - за економічною доцільністю. Якщо подивитися на такий шоколад під мікроскопом, він нагадує гравій – дуже грубий, містить колоті шматки бобів та цукру, і насмак виходить терпким. Щоб шоколад став десертним і ніжним до смаку, необхідний наступний етап -коншування, тобто перетирання підігрітої маси саму себе.
Цей важливий процес вигадав Рудольф Ліндт, чиїм іменем потім назвали знаменитий швейцарський шоколад, розповідає Андрій. При виробництві невеликих порцій шоколаду (наприклад, при помелі 30-80 кг сировини) коншування починається вже на другій-третій годині помелу і триває 40-50 годин. В результаті розмір часток у масі не перевищує 30 мікрон - це правильний стан однорідної суміші (мінімальна дисперсність), коли в ній вже не можна розрізнити, де саме частинки какао, а де - цукру.
На фото: апарати для темперування шоколаду.
Після помелу та коншування шоколад вирушає у металеві гастроємності, де маса при кімнатній температурі стає твердою. Але після першого застигання у шоколаду досить бляклий вигляд і пухка зерниста структура, тому наступний обов'язковий етап у приготуванні - кристальне темперування , тобто процес нагрівання та охолодження шоколадної маси до певних температур, який необхідний для того, щоб какао- олія набула стабільної кристалічної форми, а на плитці не виступив жирний або «сивий» наліт.
Правильно темперована плитка шоколаду повинна ламатися з хрускотом, а не кришитися, мати блискучу глянсову поверхню.
Нарешті, шоколад готовий до виливки: на спеціальному віброконвеєрі маса розподіляється рівномірно за формами, з неї видаляються всі бульбашки повітря. Після застигання плитки готові до упаковки та відправлення до магазинів.
Як «читати» упаковку
Єдиний спосіб вибрати якісний продукт на полиці у супермаркеті – як слід вивчити його склад, радить Андрій Хачатурян.
За словами експерта, у «правильному» темному шоколаді має бути лише три інгредієнти: какао-боби, тростинний цукор і какао-масло, все інше – це технологічні добавки, які використовуються при фабричному виробництві для покращення смакових якостей готового продукту.
Однією з таких добавок може бути лецитин, у тому числі і соєвий – це емульгатор, який часто використовують у харчовій індустрії для отримання текучої «шовкової» маси (лецитин не дає частинкам шоколадної суміші злипатися або відшаровуватися). Іноді в шоколадну масу для її більш насиченого кольору також додають какао-порошок, по суті - подрібнену макуху, яка залишається після поділу олії какао і тертого какао.
Всі «сумнівні» інгредієнти в шоколаді видають надмірна гіркота, млявий аромат, горілий, кислуватий або терпкий присмак (це свідчить про те, що шоколад був приготовлений із низькосортного Форастело).
Інший продукт, який можна зустріти у складі – це сухе молоко. «Як і багато «ремісників», ми не робимо молочного шоколаду, і одна з причин полягає в тому, що знайти якісне сухе молоко в Україні стало досить складно після введення санкцій. Друга причина - лише темний шоколад дозволяє розкуштувати всі смакові ноти ексклюзивних какао-бобів, наприклад рідкісного благородного ароматичного какао сорту Кріолло (Мадагаскар) або Тринітаріо (Венесуела, Домінікана). У молочному шоколаді розкуштувати всі відтінки бобів, наприклад, післясмак сливи, ягід, горіха або меду неможливо. Все, що ви відчуваєте - це смак молочного жиру», -розповідає шоколат.
На фото: центрифуга для приготування какао-бобів у шоколаді (ліворуч) та формування цукерок ручної роботи на мануфактурі FreshCacao (праворуч).
Якість готового молочного шоколаду розкриває його аромат: у плитки не повинно бути нудотного та надто вершкового запаху (це свідчить про щедру порцію ароматизаторів у складі), а якщо скибочка липне до зубів, має масляний смак або довго не тане в роті - недобросовісний виробник додав пальмове масло.
Експерт також закликає з обережністю ставитися до позначки«без цукру» на обгортці шоколаду: це далеко не завжди означає, що цукру в його складі немає, тому що нерідко в цьому випадку виробник додає мед, який також протипоказаний діабетикам , як і звичайний цукор На ринку можна зустріти шоколад із фруктозою, мальтитолом, еритротолом, аспартаном та стевією.