Солона капуста на зиму робиться щоосені
Солона капуста на зиму цінна тим, що вітамін С зберігається в кислому середовищі тривалий час. Продукт, виготовлений таким чином, має чудові смакові якості. Коли ми були дітьми у нас, було заморожено 200 літрова дерев'яна бочка з квашеною капустою. Ми всю зиму рубали її крижану для салатів та щей. Капуста з бочки здавалася нам неймовірно смачною. Солення було з морквою та буряком, колір усього вмісту бочки був буряковий. Зараз ми зберігаємо солону капусту у 3-х літрових банках.
Солона капуста на зиму.
Солона капуста на зиму запасається у моїй родині нас щоосені. Щороку ми самі вирощуємо капусту. Солення робиться за старовинним способом, як солила моя бабуся та мама. Жодних особливих премудростей. Все робиться дуже просто, але капуста виходить смачною і хрумкою і може зберігатися до наступного врожаю. Соління починається з підготовки. З вечора очищаю усі вилки. Складаю їх у великий таз і закриваю до ранку бавовняним чистим скатертиною. Мою губкою та очищаю моркву, до ранку залишаю її під кришкою.
Вранці морква шатку механічною теркою, яка зберігається в мене з незапам'ятних часів.
Капусту шатку досить крупно, за допомогою дерев'яної шатківниці, встановлюючи її поверх великого таза. Коли наповниться таз, додаю терту моркву та 2 жмені солі великого помелу, що не містить йоду.
У тазу, шатковані овочі перемішую руками із сіллю, допоки вони не зволожаться. Вминати капусту не потрібно, щоб не стала м'якою. Перекладаю в 2х відерний емальований бачок, дно попередньо вистилаю цілим листям. Бочок заповнюється до верху солоною капустою. Поверхню закриваю капустяним листям. Зверху кладу дрібну плоску тарілку, На неї ставлютрьох літрову банку, наповнену водою, що служить вантажем. Усю споруду зверху вкриваю чистою матерією. Залишаю соління бродити 2 або 3 доби за кімнатної температури 21-23 градуси.
Солона капуста на зиму — лежу за бродінням
Щодня, вранці та ввечері, протикаю капусту загостреною, дерев'яною веселкою. За кілька годин капуста починає давати розсіл. Його стає дедалі більше, а овочі у бачку осідають. У другу добу бродіння, капусту варто спробувати. Потрібно вирішити до смаку, чи готова вона для упаковки в банки. Перекладаю готову квашену капусту в трилітрові банки і ущільнюю. Наприклад, із 2х відерного бачка виходить, 3,5 банки. Зверху, в банках кладу велике листя, яким було зверху бачка. У частину готової капусти з морквою можна додати ще сирий тертий буряк, тому що це теж хороший рецепт. Взимку така капуста дуже гарна для вінегрету.
Солона капуста на зиму.
Банки спочатку залишаю на прохолодному балконі. Потрібно продовжувати стежити за бродінням. Однак, протикати продовжуємо 1 раз на день, щоб виходив вуглекислий газ. Потім переносимо солону капусту для зберігання у льох. Перед тим, як винести капусту, з вечора кип'ячу 1 літр води з 1,5 столової ложки солі. На ранок солоний розсіл остигає, його доливаю в кожну банку, виходить сольовий замок. Згодом весь власний капустяний розсіл убереться, і верхні шари залишаться без розсолу, де може з'явитися пліснява. З долитим розсолом соління зберігається до наступного врожаю. Закриваю банки капроновими або металевими кришками, з різьбленням. Зверху прикриваю капронові кришки бляшаними банками з-під консервів, це потрібно, якщо з'являться миші. У нас мишей немає, бо в будинку дітей живуть дві красуні — кішки. Для них випиляно отвори у дверяхльохи, щоб вони могли вільно бути схожими, коли потрібно, тому що кішки відчувають, коли з'являються миші.
Солона капуста на зиму — народна прикмета
Є народна прикмета, про те, що соління капусти на всю зиму не можна проводити тиждень до Покрови і тиждень після Покрови, це пов'язано з фазами місяця. Цією прикметою якось знехтувала і одну партію посолила відразу після Покрови, але того року квашена капуста в мене виявилася м'якою. Можливо збіг, але зараз народною прикметою слідую. Під час збирання врожаю виявляється, що деякі качани трохи тріснули. У можуть бути зіпсованими верхнє листя, або пошкоджені шкідниками. Такі качани можна посолити за тиждень до Покрови, щоб не зберігати їх зайві 2 тижні.
Солона капуста на зиму — бабусин оповідання
Моя бабуся розповідала мені дуже образні історії про користь капусти. Бабуся, що в дитинстві жила на крайній Півночі, в гирлі річки Єнісея. Це була садиба їхньої родини, обгороджена щільним парканом, поселення називалося Гольчихою, зараз його на карті немає. У ті часи на Півночі жило корінне населення, кочівників, національності їм не було присвоєно, тож українські їх називали просто «інородцями». українських родин у цьому місці було небагато. У ті часи Північ опановували полярники, різних країн, але іноді їх кораблі зазнавали аварії корабля. Деяким полярникам пощастило потрапити до Гольчихи, і це врятувало їм життя. Стан цих людей був плачевним, вони були не тільки обморожені, але ще у важкій формі хворіли на цингу. Така хвороба походить від нестачі вітаміну С у їжі. Старовинне фото факторії Гольчихи знайшла в Інтернеті.
Бабуся пам'ятала вигляд цих людей. Вони не могли пересуватися, вони мали різні кровотечі. Випадали зуби, мучили судоми. Бабусина родинанадавала допомогу цим мандрівникам. Спочатку їх правильно виводили зі стану голоду та відморожень, а потім давали в їжу солону капусту. Через деякий час цинга у полярників абсолютно проходила. Влітку всі поверталися до себе додому. Це було на початку ХХ століття. Живучи на крайній Півночі, мої предки навряд чи знали про вітамін С, проте народний досвід і здоровий глузд підказував їм як правильно жити, в суворих умовах. Квашена капуста запасалася в них бочками, на всю довгу північну зиму, щоб зберігати здоров'я своєї сім'ї у такий, досить простий спосіб.