Солона карамель як новий вид наркоти
Привіт передплатникам моїм і ті, хто взагалі люблять готувати і почитати про смаки всякі.
Відразу вибачають перед тими самими передплатниками кому я обіцяв рецепт тортів мусів - будуть! Але трохи пізніше, тому що зараз фронт робіт ніяк їх не зачіпає і просто нема з чого робити фото-звіт.
При цьому вона готується дуже легко. Як? Читайте нижче:)
Перше фото не моє – просто гарне оформлення
Я пробував робити за двома рецептами. Перший опишу докладно, другий коротко. Плюс свої думки та спостереження
- Глюкозний сироп (інвертний, кукурудзяний) 23гр - можна замінити на цукор тієї ж маси, але не впевнений.
- Вершки жирні (підійде - сметана або крем-фреш) - 123гр
- Вершкове масло 77гр
Насамперед беріть сотейник з товстим дном. Тонкі не підійдуть, тому що цукор підгорить і отримаємо солоно-гірку карамель.
Змішуємо цукор та глюкозний сироп. Можна взяти інвертний, який робиться вдома без жодних проблем. Рівно розподіляємо по дну сотейника і ставимо на малий вогонь.
Поступово цукор почне танути - тут головне не заважати ложкою (. ), так як цукор кристалізується і можна буде виливати все. А ось нахиляти сотейник можна, щоб розподілити цукор, що рівномірно залишився. Повинна вийде рідина кольору іриски. Якщо сильно темна буде – спалили і буде гіркий присмак. Після того, як цукор буде розтоплений - маса почне закипати
В іншому сотейника нагріваємо вершки/сметану/крем-фреш. Вершки 33%, сметану беремо також жирну 25-30%. Я знайшов ось таку - написано, що якраз підходить для кулінарії.
Можете зробити крем-фреш. Для цього 250гр жирнихвершків змішайте з 2 ст.л. йогурту, не щільно закрийте і зверху рушником. На стуки залишаємо в кімнаті або поки не загуснуть вершки. Після цього в холодильник, попередньо перемішавши і щільно закривши кришкою
Раджу подивитись серію Південного Парку 14 сезон 14 серія про крем-фреш. Тепер щоразу з посмішкою реагуватимете на це слово :-D
Отже. Нагріваємо вершки/сметану/крем у сотейнику. Не доводьте до кипіння, інакше може звернутися - просто помішуємо, поки не піде густа пара.
Коли в сотейнику повністю розчиниться цукор і маса закипить - додаємо гарячі вершки і активно помішуємо. Головне не обпектися, тому що рідина сильно вируватиме і кипітиме. Вливаємо не разом, а тонким струменем.
Після цього додаємо сіль та олію. Перемішуємо до однорідності та знімаємо з вогню.
Переливаємо в ємність, накриваємо плівкою в контакт і холодильник на ніч. Вранці маса стане густою.
Якщо хочете отримати карамель-соус, беріть слід пропорції:
Якщо потрібна карамель для цукерок, то слід пропорції
Ділимо цукор на 3 частини і розтоплюємо першу. Після цього висипаємо в розтоплену масу ще 50 і знову топимо, так поки весь цукор не буде розчинений. Знімаємо з вогню і додаємо сіль та олію та активно заважаємо. В іншому сотейнику прогрійте вершки/сметану/крем і поступово додаємо в карамельну суміш. Додали? Змішали? Тепер повертаємо на вогонь та варимо до 108 градусів (градусник на допомогу). Після цього також під плівку і в холодильник. Вранці збиваємо 145 гр олії протягом 10 хвилин і поступово змішуємо з карамеллю до однорідного стану. Можете пропустити цей крок, якщо є сумніви з приводу олії, тому що на мене - маса виходить жирною.
Разом: в одному рецепті потрібенбуде градусник, а в іншому сироп глюкозний, який теоретично можна замінити на цукор той же, але тут експерименти я залишу на ваше сумління - у мене глюкоза завжди є і багато :). З першим рецептом у мене все вийшло чудово - можливо через глюкозу, яка не дає цукру підгоріти, а можливо я просто взяв сотейник з товстим дном - швидше за все справа в сотейнику.
На фото зліва перегрітий цукор і який колір у вас не повинен вийде. Справа те, що потрібно.
Ця штука ідеально підходить для макаронс – виходить нереально смачно. Викликає миттєве звикання :)