Солоні гриби - Гурманологія

Салат із грибами “Осінній”.

Інгредієнти: білокочанна капуста - 200 г., огірок - 1 шт., солоний огірок - 1 шт., солодкий (болгарський) перець - 1 шт., ріпчаста цибуля - 1 шт., часник - 2 зубчики, солоні гриби (грузди або опеньки) - 200 г., олія - 5 ст. ложок, цукор - 1 ст. ложка, сік лимона - 2 ст.ложки, чорний мелений перець, сіль.

Овочі промити, почистити, нарізати дрібною соломкою. Капусту посолити та пом'яти. Часник подрібнити часникодавкою або на дрібній тертці. Якщо гриби великі - нарізати соломкою. Підготовлені інгредієнти з'єднати, додати цукор, чорний мелений перець, олію, сік лимона і перемішати. Поставити в холодильник настоюватись на 60 хвилин. Перед подачею на стіл прикрасити дрібно нарізаною зеленню. Приємного апетиту!

Солоні опеньки.

Інгредієнти: опеньки - 10 кг., сіль - 500 г., ріпчаста цибуля - 180 г., зелень кропу - 180 г., лавровий лист - 20 г., запашний перець - 20 г.

Опеньки очистити, ніжки відокремити від капелюшків, нарізати локшиною товщиною 1-2 см, змішати з капелюшками, ретельно промити, опустити в окріп і варити 20 хвилин. Після чого відкинути на решето або друшляк і охолодити. У підготовлений посуд покласти на дно прянощі (лавровий лист, перець, кріп, подрібнену цибулю), а потім остуджені гриби шаром 5 см, на них спеції і посипати сіллю. Таким чином укласти кілька шарів грибів. Зверху накрити серветкою, покласти підгнітний кружок та вантаж. У процесі засолювання опеньки трохи світлішають. Через 5 днів після засолювання гриби готові до вживання. Готові солоні опеньки розкласти в банки та зберігати в холодильнику. Приємного апетиту!

Господині на замітку. Зберіганнясолоних грибів.

Як зберігати солоні гриби? Якщо розсіл зникає, додають холодної солоної води (50 г солі на 1 літр води). Цвіль, що з'явилася, прибирають, кришку промивають у гарячій воді, а краї ємності витирають чистою ганчіркою.

Солоні гриби "Асорті".

Інгредієнти: білі гриби, підберезники, подосиновики та маслюки - 10 кг., сіль - 500 г., лавровий листок - 20 г., запашний перець - 6-8 г., інші прянощі за бажанням.

Гриби очистити, обрізати ніжки, залити підсоленою водою, довести до кипіння та варити 15 хвилин. Після цього гриби промити в холодній воді і відкинути на решето або друшляк, щоб вони добре обсохли. Потім укласти їх у посуд вгору капелюшками, пересипаючи сіллю і перекладаючи прянощами, закрити серветкою, кухлем і накласти вантаж. Приємного апетиту!

Заготівля грибів. Засолювання.

Дляхолодного засолювання беруть рижики, грузді, хвилі, сироїжки. Грузді, хвилі та сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 годин, а рижики тільки промити. Підготовлені гриби укласти рядами в барильця, керамікові або скляні банки і пересипати сіллю. На 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, хвилюшок та сироїжок та 40 г для рудиків. Після посолу гриби накрити дерев'яним кружком, що вільно входить у бочку або банку, і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати нові, щоб наповнити посуд. Після заповнення посуду приблизно через 5-6 днів перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. Для дозрівання грибів потрібно 1 – 1 1/2 місяці.

Гаряче засолювання провадиться наступним чином. Гриби очистити, розсортувати; у білих, підберезників та подосиновиків обрізати коріння, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промити холодною водою, а валуї вимочити протягом 2-3 днів. При гарячому засоле на 1 кг підготовлених грибів береться солі 2 ст. ложки лаврового листа 1 лист перцю горошком 3 шт. гвоздики 3 кропи 5 г чорносмородинового листа 2 шт. У каструлю влити 1/2 склянки води (на 1 кг грибів), покласти сіль та поставити на вогонь. Коли вода закипить, покласти гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи та варити при акуратному помішуванні, рахуючи з моменту закипання: білі гриби, підсиновики та підберезники 20-25 хвилин, валуї 15-20 хвилин, а хвилі сироїжки 10-15 хвилин. Гриби готові, коли починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекласти в широкий посуд, щоб вони швидко охолонули. Остиглі гриби перекласти разом з розсолом у барильця або банки і закрити. Розсолу має бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби готові до вживання через 40-45 днів.

Сухе засолення грибів. Цим способом солять виключно лише рижики. Гриби не миють, не вимочують, а тільки витирають чистою ганчіркою. Потім складають у тару ніжками догори, пересипаючи сіллю із розрахунку 40 – 50 гр. на кілограм грибів. Жодних спецій у рижики не додають. Зверху лягає кружок, на який встановлюється гніт. Гриби готові до вживання через 5 – 6 днів.

М'ясний рулет з солоними грибами.

Інгредієнти: 500 гр. м'ясного фаршу, 500 гр. солоних грибів, 2 яйця, 100 гр. панірувальних сухарів, 100 гр. відвареної гречки, 4 головки цибулі, 100 гр. копченого шпику, 50 гр. рослинного масла.

Приготування: цибулю дрібно порізати. Фарш змішати з половиною цибулі, збитими яйцями, гречкою, додати|добавляти| сіль|соль| і перець. Зробити два коржики і на кожну покласти охолоджений грибний фарш. Для приготування грибного фаршу: злегка обсмажити нарізаний кубиками шпик, додати так само нарізані гриби (попередньо промити), цибулю, що залишилася, і гасити до випаровування рідини. З коржів сформувати рулети, викласти на змащений лист, зробити 3-4 проколи, щоб рулети не порвалися, посипати сухарями і запекти до готовності.