Солоні, квашені помідори, як із бочки, але без бочки, прискорений домашній рецепт
Теорія ідеально закуски говорить - закуска має бути простою, доступною, смачною і розсіл з неї повинен лікувати вранці. Я не сперечатися, що найідеальніша закуска — квашена капуста, її і на стіл не соромно поставити, і якщо зжеруть — не шкода! Це класика. Але згадайте, чим приємніше закусити? Капусточкою або хрустким, смачним та ароматним солоним бочковим огірочком? А квашеним помідором?
У нас у сім'ї завжди до заготовок на зиму підходили серйозно: варили різні варення, компоти, робили домашні вина-наливки з вишні, сливи та смородини, і квасили все що кваситися: кавуни, антоновські яблука, помідори. Так ... всього по бочці. По великій 60 літровій дубовій бочці! У льоху. А потім, у зимову холоднечу, вискакували в льох, голою рукою викопували з крижаної жижі всього, чого хотілося — помідорів, огірків, і закушували під горілку, а за її заборони і дефіциту під батяну самогонку, або її настояною на горобині. Я досі не зовсім впевнений, як правильно говорити — квашені помідори, або помідори солоні. Але не мариновані - це точно!!
Власне кажучи, і соління, і маринування і квашення - способи консервації продуктів, що збільшують час збереження продуктів і змінюють їх смак. Суть цих способів — змінити властивості розсолу, у якому консервуються продукти те щоб практично припинити розвиток шкідливих бактерій. У тонкощах важко розібратися. Але на скільки я зрозумів, соління — збереження продуктів у солі чи соляному розчині. Сіль зневоднює продукт, і підвищує безпеку. Так солять м'ясо, сало, дичину, рибу. Так робиться солонина та таранка. Квашення – щось середнє між соленням та консервацієюбіологічними кислотами. Сіль сама по собі консервант, а молочнокислі бактерії, які «переганяють» цукор у кислоту, додатково консервують продукт і надають йому неповторного смаку. Маринування – консервація кислотами, часто звичайним оцтом. Кислота вбиває бактерії та просочує маринадом сам продукт. Виправте мене, той процес, яким ми заготовляємо квашену капусту, помідори в бочці і т.д. - класичне квашення
Рецепти квашення у кожного свої. Пам'ятається у батьків було кілька книжок і навіть знаменита сталінська , і з них усе робилося з невеликими поправками. Зазвичай ми помідори квасили масово і на всіх. А потім відкидали у льоху з бочки у каструлі та несли додому і рідним та близьким. Але багато води вибігло з того часу. Тепер я квас у пластиковому відрі в холодильнику. І скажу вам — анітрохи не гірше. Щоб якісно заквасити помідори, треба трохи натхнення. Помідори мариновані — не те теж смачно, але не те.
Головні принципи цього методу:
1. Помідори мають бути трохи недостиглі, але можна і зелені також.
2. Помідори, гострий перець, кріп, часник і відро повинні бути добре промиті, інакше все прокисне.
3. Розсіл з розрахунку на 1 літр води 50-60 грам будь-якої солі, або майже 2 столові ложки солі.
Перш ніж готувати розсіл, визначте, скільки у ваш посуд увійде води разом з помідорами.
4. Після того як помідори готові зберігати їх тільки в холодному місці не вище 10-11 градусів і не нижче -2.
Отже я купив 5 кг оранжево-зеленуватих, трохи недозрілих міцних помідорів, кріп, і гострий зелений перчик, a часник і так у нас вдома завжди в холодильнику.