Солоні огірки, Натуральне господарство
Технологія соління огірків відрізняється від квашення капусти характером розвитку молочнокислого бродіння.
Витримка засолених огірків при кімнатній температурі триває трохи більше 1-2 днів. Цього достатньо накопичення молочної кислоти у продукті до 0,4 %. Більш тривала витримка солоних овочів за високої температури сприяє розвитку газоутворюючих бактерій, що призводить до внутрішнього здуття огірків, розм'якшення м'якоті. Для засолення рекомендуються такі сорти огірків: з ранньостиглих -Антей, В'язніковський 37, ВІР 505, ВІР 507, Каскад, Конкурент, Улюбленець, Муромський 36, Ритм, Радгоспний, Універсальний; із середньостиглих - Атлант, Чудовий, Воронезький, Довжик, Урожайний 86, Ювілейний; з пізньостиглих - Витязь, Донський 175, Дружба 60, Ніжинський, Ніжинський місцевий, Ніжинський Кубані, Переможець. Сорти огірків, вирощені у парниках та теплицях, для засолення менш придатні.
При соленні огірків використовують різноманітні прянощі та приправи: кріп у стадії квіткової та початкової насіннєвої зрілості, стручки гіркого червоного перцю, зерна чорного гіркого та запашного перцю, часник, коріння хрону, зелень петрушки, селери, лавровий лист. Для того щоб солоні огірки вийшли міцними, хрусткими, використовують листя чорної смородини, вишні або дуба.
Для засолювання краще відбирати огірки (зеленці) невеликих розмірів, з тонкою шкіркою, зняті з грядки на день посолу. М'якуш зеленців повинен бути щільним, насіння - недорозвиненим, дрібним. Перестиглі пожовклі огірки для засолення не придатні. Не слід використовувати для засолення також плоди з тріщинами, розчавлені, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами.
Усі огірки, що укладаються в тару, бажано підібрати однакового розміру. Забруднені зеленці відмочують ухолодній воді 2 - 3 години, після чого промивають у проточній воді. Тару для соління огірків готують так само, як при квашенні капусти.
Засіл огірків у негерметичній тарі
При засоле огірків у бочках їхнє дно вистилають листям дуба або чорної смородини, вишні, потім на них укладають кріп, хрін, часник, естрагон. Плоди бажано викласти вертикально, рівномірно вистилаючи між рядами листя та прянощі. Для прискорення посолу прянощі та листя можна розмістити внизу, середні нагорі плодів. Після заповнення огірками та прянощами бочку щільно закривають днищем. У днищі (кришці) має бути отвір з пригнаною до нього діаметром дерев'яною пробкою. Через це отвір банку заповнюють розсолом, закривають пробку.
Для розсолу на 10 л холодної води беруть 600 – 800 г солі. При цьому чим більші огірки, тим міцнішим має бути розсіл.
При засоле огірків у діжках плоди після заливання розсолом можуть випливти. Для їхнього повного занурення в розсіл діжку накривають щільно пригнаним дерев'яним колом з таким розрахунком, щоб вантаж не тиснув на огірки. Необхідно стежити, щоб розсіл покривав огірки на 3-4 см. Потім діжку накривають чистим полотном або марлею і ставлять у прохолодне місце. Витримка огірків без охолодження має бути не більше 1 - 2 діб, щоб уникнути розвитку газоутворюючих бактерій та здуття плодів.
На 10 кг огірків – кріп 300, хрін 50, перець стручковий червоний 3 – 5 шт., часник 10 – 20 часточок, розсіл 9 л.
При засоле огірків в емальованому відрі, бачку або каструлі зверху плодів і прянощів вистилають полотно, потім кладуть дерев'яний кухоль або тарілку, а на них - невеликий вантаж, після чого заливають розсіл.
Через 14-18 днів процес бродіння закінчується і огірки готові до вживання. Для кращогозбереження солоних огірків у негерметично закритій тарі в розсіл можна додати трохи виноградного оцту та горілки (на 10 л води -500 г солі, 1 склянка столового оцту та 3/4 склянки горілки).
Для тривалого зберігання солоні огірки, закупорені в бочках, діжках та іншій тарі, необхідно помістити у льох, підвал чи інше холодне приміщення. Температура зберігання повинна бути не нижче 0°С та не вище 4°С. У незакритій щільно тарі на поверхні розсолу під час зберігання може з'явитися пліснява, яку потрібно періодично знімати.
Засіл огірків у скляних банках
Більш високої якості продукт можна отримати, використовуючи для засолення банки ємністю 3 і 10 л, при цьому плоди слід розсортувати за розміром на корнішони довжиною до 5, 7 і 9 см та огірки (зеленці) – довжиною до 11, 12 та 14 см.
Прянощі та огірки готують і укладають так само, як зазначено вище, заливають розсолом. Банки витримують прикриті кришками, але без герметичного закупорювання, у темному місці 18 - 12 днів до закінчення бродіння, після чого закривають і переносять у холодне приміщення для зберігання. Нижче наведено кілька варіантів засолення огірків у скляних банках ємністю 3 та 10 л (в г).