Соус із барбарису оригінальні рецепти
Кавказьку кухню неможливо уявити без смачних, ароматних, гострих соусів, приготованих не на звичній для нас томатній основі, а солодкуватою плодово-ягідною. Одна з абхазьких варіацій такої підливи – соус із барбарису. Кисло-солодка, в міру гостра приправа внесе родзинку у звичні страви з м'яса, буде доречна з рисом та макаронами, покращить смак жаркого із птиці.
Родзинка абхазької кухні – соус із стиглих ягід барбарису з гострою аджикою
Особливості соусів з плодово-ягідною основою
У традиційній грузинській кухні є ціла група соусів, які готують із кислих пюрованих фруктів, у тому числі з барбарису. Продукт відомий нам під назвами сацебелі, ткемалі, квацарахи, варіацій приготування маса. Вони залежать від основи (алича, гранат, кизил, барбарис, виноград) та набору приправ, головні з яких часник та аджика. Як приготувати справжню грузинську аджику можна подивитися в цій статті трохи нижче.
Такі соуси не лише смачні, а й корисні. Фруктова основа збагачує організм вітамінами та клітковиною. Гострі приправи покращують апетит та травні процеси. Соус з барбарису солодший за кизиловий, томатний, сливовий, тому його подають до м'яса птиці. У чому корисні властивості продукту?
- Як і будь-яка кисла ягода, барбарис містить багато пектинів, які очищають організм від токсичних сполук, солей важких металів та інших шкідливих речовин.
- Пюре багате на аскорбінову кислоту, підвищує опірність організму до простудних і вірусних захворювань.
- На відміну від інших кислих соусів, не дратує слизову оболонку шлунка і дванадцятипалої кишки, навіть навпаки, сприяє загоєнню виразок та ерозій.
- У барбарисі багатоберберину – речовини, яка нормалізує кров'яний тиск та роботу серця.
- Продукт має проносний ефект, покращує перистальтику кишечника.
Технологія приготування та рецепти соусу
Підготовка ягідної основи
Незалежно від комбінації інгредієнтів соусу його основу становить ягідне пюре. Щоб його зварити, знадобляться свіжі ягоди їстівних сортів барбарису. Їх очищають від плодоніжок, промивають, зсипають у таз або каструлю та заливають невеликим об'ємом холодної води – на 1 кг приблизно 1,5–2 склянки. Для аромату рекомендують додати сюди ж при варінні 2-3 листи м'яти або паличку кориці. Після закипання виставляють мінімальну температуру і в такому режимі варять не більше 10-15 хвилин до розм'якшення, щоб ягоди можна було протерти.
Проварений барбарис відкидають на сито та перетирають. Рідина, в якій він варився повністю або частково додають у пюре - це залежить від того, якій консистенції соусу ви віддаєте перевагу.
Зверніть увагу! Для соусу, варення, мармеладу з барбарису найкраще підійдуть звичайний і амурський види. У них велика ягода без насіння, завдяки чому збільшується вихід пюре та соку. Плоди більшості декоративних сортів для споживання та переробки не годяться.
Варіанти соусу з різними спеціями
Коли основа готова, можна приступати до приготування соусу, комбінуючи різні спеції, щоб надати йому гострішого, або, навпаки, м'якого смаку. Розглянемо кілька традиційних та альтернативних рецептів.
У пюре, виготовлене з кілограма ягід, додають 1,5–2 столові ложки пастоподібної або сухої аджики. Це східна приправа, гостра та ароматна на основі червоного (пекючого) перцю, з додаванням часнику, солі, різних трав.
Якщо соус ізбарбарис вийшов кислий, можна підсолодити його 1-2 ст. ложками цукру. Для отримання густішої консистенції його рекомендують проварити при постійному помішуванні, але при цьому стежити, щоб продукт не потемнів.
З гвоздикою та імбиром
Для цього рецепту при варінні ягід потрібно додати 150-200 г цукру і 1-2 палички кориці. Її запах відмінно поєднується з іншими східними спеціями та надає соусу неповторного аромату. У готове пюре кладуть гвоздику, натертий імбир, червоний мелений перець. Спеції можна додавати безпосередньо до пюре, або скласти в марлевий мішечок і опустити при повторному варінні – 3–5 хвилин на повільному вогні після закипання.
Оригінальний рецепт з масалою та оливковою олією
Особливість цієї приправи в тому, що барбарис не варять, а подрібнюють і протирають у свіжому вигляді. До отриманої з 1 кг плодів маси додають:
- 2 ст. ложки тростинного цукру;
- 3–4 зубки часнику;
- 0,5 ч. ложки суміші спецій масалу (гостра азіатська приправа);
- 1-2 г суміші перців;
- 75 г оливкової олії
З солодким перцем та зеленню
На пюре з кілограма ягід знадобиться середня головка часнику, 2-3 штуки болгарського перцю, по пучку петрушки, кропу, кінзи, зеленої цибулі. Часник із зеленню потрібно дрібно порізати або подрібнити у блендері, додати до заздалегідь приготовленої барбарисової маси, посолити. Такий соус подають у сирому вигляді, щоб зберегти багатий вітамінний склад.
Рецепт на зиму
Щоб заготовити соус із барбарису на зиму, використовують рецепти з аджикою та спеціями. Проварене з приправами фруктове пюре гарячим фасують в банки і герметично закупорюють. Ухолодильнику такий продукт можна зберігати без пастеризації, тому що в ягодах багато кислоти (пектину), яка відіграє роль консерванту. Якщо віддаєте перевагу більш солодким варіантам і додаєте в заготівлю цукор, її для надійності краще пастеризувати. Для півлітрової баночки – 10 хвилин у киплячій воді.
Як приготувати аджику в домашніх умовах?
Справжня кавказька аджика немає нічого спільного з помідорами. Це дуже гостра приправа, що на 25–50% складається з червоного перцю з додаванням різних спецій. Її можна придбати у готовому вигляді або зробити самому.
На 150 г меленого червоного перцю знадобиться:
- 1 ст. ложка коріандру;
- 2 ч. ложки хмелі-сунелі;
- 2 ч. ложки перетертого насіння кропу;
- тріска великої солі, можна морський.
Порада! Якщо замість меленого перцю ви візьмете свіжий стручковий і подрібніть у блендері, вийде пастоподібна аджика. До неї, як правило, додають ще й часник.
Із чим подавати?
Соус із барбарису – універсальна підливка до м'яса. Особливо добре його кисло-солодко-терпкий смак поєднується з індичкою, куркою, качкою, наголошуючи на ароматі спецій і контрастуючи з солонуватим присмаком свіжоприготовленого м'яса. Деякі гурмани перед подачею на стіл змішують пасту барбарисову з м'ясним соком, який виділився при запіканні. Продукт дуже економічний - пару столових ложок солодкої пасти вистачить, щоб приправити печеню для всієї родини.