Спеції тавзаємозамінність продуктів
За твердженням деяких майстрів китайської кухні, все їх гунфу укладено у спеціях. І це не перебільшення. Мистецтво використання приправ займає чільне місце в китайській кухні. Ви будете в повній впевненості, що їсте курку чи дичину, але насправді ваша страва виявиться шматком звичайної сої. Пройшовши через руки досвідченого китайського кухаря добре нам відомі продукти до невпізнанності змінюють свій смак. І все завдяки вмілому підбору приправ. Нижче наведено далеко не повний перелік основних приправ, що використовуються в китайській кухні.
I. Поширені соуси та прянощіКунжутна олія. Його отримують на олійницях зі смаженого насіння кунжуту. Ця олія має приємний запах і застосовується для холодних та вегетаріанських страв, а також додається в начинку та готові страви.
Сіль – одна з основних приправ. У китайській кухні використовують грубу, дрібну та очищену сіль.
Соєвий соус. Готується з соєвих бобів та солі. Існує багато різновидів цього соусу, які в основному діляться на темні і світлі. Використовуються для надання страві пікантного смаку та кольору.
Солодкий коричневий соус. Готується з ферментованого соєвого борошна. Має солодкий смак і застосовується при смаженні та смаженні з перемішуванням.
Коричнева паста із соєвих бобів. Використовується при варінні та гасінні, додається в овочеві начинки.
Гостра соєва паста. Готується з перцю чилі та соєвих бобів. Вона має темно-червоний колір та дуже гострий смак. Використовується у стравах з тушкованої чи смаженої риби, м'яса та птиці.
Оцет. Це кисла приправа. У китайській кухні використовується для знищення запаху риби, дичини, нейтралізації жирів і розм'якшення кісток, а крім того, як маринад для рибних стравсвинячих ребер. Китайський оцет також готується із сої та на відміну від нашого спиртового корисний для здоров'я.
Кухарське вино або жовта рисова горілка шаоінь. Знищує рибний запах і запах дичини, використовується в м'ясних та рибних стравах. Замінюється хересом чи міцним червоним вином.
Зелена цибуля. Він має гострий смак, який приглушує запахи риби та дичини. Надає страві апетитного аромату та вбиває мікроби.
Імбир. Має пікантний запах і гострий смак. Знищує запахи риби та дичини. Застосовується у м'ясних стравах та стравах із морепродуктів.
Часник. Це сильна пряність, яка усуває запахи риби та дичини та вбиває мікроби. Використовується в холодних стравах, стравах з морепродуктів та ліверу.
Гірчиця. Гостра пряність з легким присмаком гіркоти. Використовується як приправа до холодних страв.
Каррі жовтий. Порошок із легким гострим смаком. Надає страві приємного аромату і жовтуватого кольору. Використовується в м'ясних та картопляних стравах.
Усянмань чи порошок п'яти спецій. Він складається із суміші рівних частин кориці, бадяну (насіння анісу), фенхелю (солодкого кропу), лакричника (солодкового кореня) та гвоздики. Заглушаючи запах риби. Він надає страві пікантного аромату. Використовується в м'ясних стравах та додається до начинки.
Глютамат натрію, або мононатрієва сіль глутамінової кислоти, відомий як концентрат вейдзин. У Китаї його називають 'порошком гурмана'. Використовують як у вигляді розчину із сіллю, так і у вигляді порошку з гранульованих кристалів. А застосовують для надання м'ясного смаку вегетаріанським стравам та посилення природного аромату у смажених стравах та супах. Основною сировиною для її отримання є соєві боби та пшениця. Він легко вбирає в себе вологу та легко розчиняється у воді. Має пікантнийсмак і є чудовою приправою. Тим не менш, при розчиненні в лужному середовищі (соді або бікарбонаті соди) він виділяє шкідливий газ. А після тривалого підігріву при температурі +150 ° С стає отруйним. Не забувайте про це, щоб уникнути неприємних наслідків.
Цукор. Застосовується для врівноваження солі, а також для покращення кольору страви.
II. Поетапне додавання приправПеред тепловою обробкою приправи використовують для створення основного смаку страви та усунення небажаних запахів. Для цих цілей застосовують сіль, соєвий соус, оцет, глютамат натрію, різні спеції, зерновий крохмаль, кухарське вино та цукор. У рецепті точно вказується, які саме приправи цьому етапі слід використовувати. Остання додана під час теплової обробки пряність посилює смак страви. Приправи, що використовуються під час приготування, необхідно додавати у суворій відповідності до рецепту. . Право зробити останній, що завершує штрих залишають за додатковими приправами. А за таких способів приготування, як смаження у фритюрі, бланшування, варіння овочів на парі або в чавуні, приправи під час теплової обробки не додають. Іноді додавання приправ до готових страв може призвести до втрати смакових якостей страви.
Взаємозамінність продуктів, що використовуються в китайській кухні. Агар-агар - продукт, що отримується з деяких морських водоростей (червоних, бурих), у водних розчинах перетворюється на желе. Агар-агар складається із суміші вуглеводів (переважно полісахаридів) і містить невелику кількість азоту. Застосовується в харчовій, особливо кондитерській промисловості (пастилу, мармелад та ін.). У деяких випадках замінюється на желатин.
Аніс – рід однорічних трав сімейства парасолькових з приємним освіжаючим ароматом. Плодивикористовують як пряність. При приготуванні деяких страв аніс можна замінити на анісові краплі.
Батат (китайська яма, солодка картопля) - багаторічна (в окультуреному вигляді часто однорічна) трав'яниста рослина роду іпомія сімейства в'юнкових. Коренеплід з неяскраво вираженим солодкуватим смаком. У більшості рецептів замінюється бананами.
Боби зелені мун - те саме, що й кінські боби чи українські боби. Бобові паростки та бобова зелень багаті на вітаміни, кальцій і фосфор. Для їхнього вирощування беруть глиняний горщик, ретельно миють і укладають на дно шар дрібних каменів. Зверху кладуть зелені боби мун та заливають водою. Потім горщик накривають вологою чорною тканиною та ставлять у тепле місце. Воду міняють щодня. Через 6-8 днів паростки готові до вживання. Для того щоб отримати паростки квасолі, гороху або сої, боби замочують до набухання на добу у воді кімнатної температури, потім укладають на марлю (на дно каструлі) і зволожують. Через 3-4 дні квасоля чи горох повинні дати паростки (боби необхідно щодня зволожувати, а каструлю тримати закритою). Придатними для вживання вважаються паростки не довжиною 5 см.
Час їжі. Як правило, китайці їдять тричі на день у певний час: сніданок - о 6.30-7.00, обід - о 12.00-12.30 та вечеря - о 18.00. Цей час суворо дотримується скрізь, навіть у поїзді далекого прямування.
'Деревні вуха' (аурикулярія вухоподібна, 'іудіно вухо', а також близькі до нього види) - хрящувато-студенисті гриби, що ростуть переважно на мертвій деревині. Вони справді нагадують вушну раковину людини чи тварин. Вперше почали культивувати у Китаї у IV столітті. У дикорослому вигляді зустрічається на гілках бузини та деяких деревах та чагарниках.
Імбир – рід багаторічних трав сімейства імбирних. Дляприготування страв використовують кореневища у свіжому або подрібненому та висушеному вигляді.
Китайський гриб (сіітаке або чорний лісовий гриб) - гриб з темно-коричневим капелюшком і добре вираженою ніжкою. У Китаї цей гриб почали вирощувати близько двох тисяч років тому. У природних умовах зустрічається у лісах Китаю на дубі, грабі, буку. Належить до дереворуйнівних грибів. Вирощують на мертвій деревині, на тирсі з різними добавками та на рисовій соломі, змоченій екстрактом із соєвих бобів. За світовим валовим збором сітаке поступається тільки печериці. За зовнішнім виглядом і смаковими якостями китайський гриб подібний до гливи звичайної.
Китайська капуста – однорічна рослина. При приготуванні страв можна замінити салатною або молодою (листовою) капустою.
Клейковина – білкова частина пшеничного борошна, що залишається у вигляді еластичного згустку після вимивання крохмалю з тіста водою.
Червоний ферментований рис (хунг або дикий рис). Бурий (не шліфований) рис заливають гарячою водою і ставлять у прохолодне місце. Внаслідок бродіння виходить необхідна для приготування деяких страв маса.
Крохмаль. Для приготування страв використовують лише зерновий крохмаль із кукурудзяного борошна. Розчин крохмалю вливають (для загусання), безперервно помішуючи підливу, щоб уникнути утворення згустків.
Локшина. Для приготування деяких страв китайської кухні потрібна спеціальна локшина. Її готують наступним чином: просіюють борошно (350 г), змішують із сіллю (10 г) і, додавши олію (50 мл), замішують. Додають достатньо води, щоб тісто вийшло м'яким і замішують. Скачують тісто в ковбаску і поділяють на 3 шматки. Кожен шматок розкочують у тонкий млинець і ріжуть тонкими смужками. Потім смужки тіста опускають у добре розігрітеолію і смажать у фритюрі до спливання. Виймають і складають у герметично закритий посуд. Прозору локшину 'бобова нитка' отримують так само, але з клейковини.
Маотай – китайська рисова горілка. При приготуванні деяких страв можна замінити простою горілкою, джином або ромом.
Меліса (лимонна м'ята) - багаторічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітих. Стебло та листя опушені. Листя містить ефірну олію з лимонним запахом. Вирощують як ефір-олійну та медоносну рослину.
М'ясна начинка. У китайській кухні не прийнято пропускати м'ясо через м'ясорубку. М'ясо подрібнюють, рубаючи тесаком на масивному дерев'яному колоді.
Ніж. У китайській кухні використовується ніж із товстим лезом (3-4 мм), як вузький, так і широкий (тесак). Необхідна швидкість різання досягається за рахунок збільшеної маси ножа (порівняно з прийнятою в європейській кухні) та своєрідною технікою руху розслабленим зап'ястям, що змушує ніж коливатися і різати продукт за рахунок своєї ваги (зусилля при різанні не прикладається).
Перечне масло - масло, одержуване після обсмажування запашного перцю або, якщо в рецепті вказано 'гостре перцеве масло', гострого перцю чилі.
Пательня. Для приготування більшості китайських страв використовують сковороду з опуклим дном вок. Вона має більший об'єм у порівнянні зі звичайною сковородою і тому зручна для смаження у фритюрі та гасіння. Під час смаження (крім смаження у фритюрі) сковороду безперервно струшують над вогнем, чим забезпечується рівномірність обсмажування. На практиці вок можна замінити звичайною глибокою сковородою.
Соєвий сир тофу. Готується із сої наступним чином: боби перебирають, подрібнюють та замочують у холодній воді на добу. Потім воду зливають, заливають боби свіжою водою (на 500 гсоєвих бобів 1,5 л води) додають соду (1 г) і ставлять на сильний вогонь. Доводять до кипіння, зменшують вогонь та гасять протягом 30 хвилин. Потім викладають боби в інший посуд і охолоджують до застигання (масу, що застигла, можна нарізати шматочками і укласти в крижану воду на дві години).
Соєвий сир ферментований - готують так, як і соєвий сир тофу, але попередньо меленим бобам дають трохи прокиснути або додають дріжджі.
Соєве молоко - рідина, що отримується після варіння соєвого сиру.
Соєва паста - ферментована маса (див. вище) із соєвих бобів (гостра, якщо додати перець).
'Солом'яний гриб' (вол'варієлла або 'трав'яний печериця') - ніжний за консистенцією та смаком гриб. Вирощувати його почали у Китаї наприкінці XVII ст. Культивують на рисовій соломі. За обсягами світового виробництва солом'яний гриб стоїть на третьому місці після печериці та китайського гриба (шиїтаке). При приготуванні страв можна замінити шампіньйоном.
Сичуанська капуста. Плід капусти нагадує редьку. У їжу вживається в маринованому вигляді, у поєднанні з іншими продуктами, для приготування гарячих страв та як гарнір до бульйонів.
Сичуаньський перець відомий також під назвою хуайцзе. Під час приготування страв можна замінити чорним перцем-горошком.
Ююба (унабі, зізіфіс, китайський фінік) – колючий чагарник або деревце заввишки 3-9 м. Дико росте у середземноморських країнах та в Азії. Культивують у межах природного ареалу та на півдні Європи. Плоди червонувато-коричневі, овальні (2-5 см завдовжки), містять цукор, і вітамін С. Вживають свіжими, сушеними і в'яленими. Використовують для приготування коржів та сиропів. У Китаї відомо понад 400 сортів. Під час приготування пасти можна замінити фініком.