Споконвіку українські продукти
Коли розмова заходить про українську кухню та традиційні продукти, згадується фраза: «Щи та каша — їжа наша». Звичайно, це не повний список раціону, тому давайте розберемося, чим харчувалися на Русі кілька століть тому. До речі, для староукраїнської кухні не були характерні експерименти над продуктами, зазначають фахівці. Готували те, що знали.
українська кухня багато в чому є унікальною, вона включає цілий набір продуктів, які не характерні для інших національних кухонь світу, — гречку, кисле молоко, ікру. Є продукти, які ніде, крім як в Україні раніше не використовувалися, тут йдеться про ріпу. Саме на Русі ріпа стала національним овочом. До середини ХІХ століття вона грала ту саму роль в українському раціоні, що в наші дні — картопля.
В особливій пошані були супи, які тоді називали «хлібовими». Хлібова готували на рослинній сировині - це щі та інші юшки, а також на основі борошна: заваріхи, затирухи, бовтанки та інше. Остаточне становлення основних типів українських супів відбулося у XVII столітті, коли з'явилися розсольники, солянки, похмілля, кальї та інші.
Повсюдними були також різні каші, які, як і хлібні вироби, урізноманітнювали переважно грибами, лісовими ягодами, рибою, молоком і рідко м'ясом. Слово «каша» на Русі означало «страви, виготовлені з подрібнених продуктів». Були осетрові, оселедцеві та навіть білужі каші з головизною. Проте особливістю української кухні стали саме круп'яні каші. Широко поширені були на Русі мочені продукти - ягоди та яблука. Також користувалися популярністю квашена капуста, а ближче на південь ще й солоні кавуни.
Особливе місце на українському столі завжди посідав хліб із житнього тіста. Вже в ІХ столітті українці готували з нього різні борошняні вироби — сайки,оладки, млинці, пампушки, пироги, сочини.
До речі, від «кислого» житнього тіста почалося справжнім українським «киселям»: житньому, пшеничному та іншим, що з'явилися набагато раніше ягідних. Звідти і назва «кисіль».
Окремо варто сказати про гриби — мало в якій країні так цінували лісові гриби і процес їх пошуку. Кожен вид грибів — грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, — солили або варили окремо. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі ми зустрічаємо соковиті, «смачні» назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуневою, і йоржою, і минь, і стерляжою. Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше — соняшникової), по-друге, вживанням прянощів.
Про спеції та прянощі теж потрібно уточнити — найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. . Пізніше у XV-XVI століттях їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром та шафраном.
Так який же він «споконвічно український смак»?
Ідентифікувати національну приналежність багатьох страв дуже важко. Гречка — зі Сходу, ріпа ще на античних городах росла, омуль та інші муксуни — то це виключно регіональний спеціаліст, а тому не можепредставляти український продукт у світі. Який продукт не візьми — скрізь простежується басурманське коріння. Наразі точно встановлено, що щонайменше три продукти можуть вважатися українськими гастрономічними скріпами — квашена капуста, топлена олія, смоленські крупи. В української кухні смак кисло-квашений. Кисла капуста, хліб на заквасці, солоні огірки, квас – це наші споконвічні продукти, які історично визначають смак української кухні.