Спосіб отримання сметани стерилізованою консервованою
Власники патенту UA 2249969:
Винахід відноситься до молочної промисловості. Спосіб полягає в тому, що проводять сепарування молока, нормалізацію вершків по жиру, їхню гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, введення закваски, сквашування, перемішування. Потім продукт вносять пектин в кількості 0,8-1,5 мас.%. Після цього проводять термічну обробку продукту при температурі 76-80°С протягом 1-2 хвилин з постійним перемішуванням. Сметану розфасовують і стерилізують при температурі 118-125°С протягом 35-45 хвилин, охолоджують і направляють на дозрівання при температурі від 0 до +8°С протягом 6-12 годин. Винахід дозволяє збільшити термін зберігання сметани при температурі 0-6°С до 12 місяців із підвищенням її якості. 1 іл., 3 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості, зокрема способу виробництва сметани стерилізованої консервованої. Сметана призначена для спецспоживачів, які перебувають у екстремальних умовах.
Відомий спосіб виробництва сметани, що передбачає нормалізацію вершків по жиру, їх пастеризацію, гомогенізацію, охолодження до температури заквашування, перемішування вершків до однорідної консистенції, введення суміші заквасок, що містить закваску "Дніпровська", закваску молочнокислих культур для сметани, сухий мезофільних та термофільних молочнокислих стрептококів, які беруть у рівних дозах у кількості 5-10% від загальної маси, перемішування, сквашування до отримання готового продукту з кислотністю 60-105°Т, розфасовку та дозрівання. (1)
Недоліком способу є отримання продукту з недостатніми термінами зберігання (до 20 діб) у транспортній тарі, а в споживчій лише 7 діб притемпературі 0-2°С, що дозволяє використовувати сметану для харчування особового складу збройних сил, МНС, геологічних партій тощо.
Відомий спосіб виробництва сметани, що включає нормалізацію вершків по жиру, їх пастеризацію, гомогенізацію, охолодження до температури заквашування 33-35°С, введення закваски, що містить продуценти вітамінів групи В, перемішування не більше 10 хв, сквашування при 30-32°С протягом 4-7 год, повторне перемішування не більше 3 хв, розфасовку та дозрівання. (2)
Недоліком способу є одержання продукту з недостатньо стійкою консистенцією та невеликим терміном зберігання.
Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва сметани з проведенням процесів нормалізації вершків жиру, пастеризації, гомогенізації, охолодження до температури заквашування, внесення суміші заквасок, сквашування, перемішування, розфасовки і дозрівання. (3)
Недолік зазначеного способу полягає в тому, що продукт не підлягає тривалому зберіганню, а також його консистенція недостатньо щільна.
Технічний результат запропонованого винаходу полягає у збільшенні термінів зберігання сметани при температурі 0-6°З 12 місяців з підвищенням її якості.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Для досягнення технічного результату у способі виробництва сметани стерилізованої консервованої проводять сепарування молока, нормалізацію вершків по жиру, їх гомогенізацію, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, введення заквасок, сквашування, перемішування, фасування в металеві банки або пакети та дозрівання. Згідно винаходу після сквашування і перемішування продукт вносять пектин в кількості 0,8-1,5 мас.%, переважно яблучний або апельсиновий. Можна вносити ксантан чи камедьріжкового дерева. Проводять термічну обробку, наприклад, у плавильному агрегаті "Штефан" при температурі 76-80°С протягом 1-2 хв з постійним перемішуванням. Перед фасуванням сметану охолоджують протягом 30-40 с. Розфасовану сметану стерилізують при температурі 118-125°С протягом 35-45 хв на стерилізаторах періодичної або безперервної дії. Після стерилізації сметану охолоджують і проводять дозрівання при температурі від 0°С до +8°С протягом 6-12 год.
Закваску отримують на основі закваски для сметани (ТУ 10-02-02-789-65), концентрату бактеріального сухого мезофільних лак для сметани (за ТУ 10-02-02-789-160) або концентрату бактеріального ліофілізованого для кисло-вершкового масла та сметани (БК-Угліч-СМ, БК-Угліч-СМТ за ТУ 9225-030-0461-209). Після охолодження баночки направляють у камеру з температурою 0°С - +8°З дозрівання сметани протягом 6-12 годин.
Винахід ілюструється наступним прикладом.