Спосіб приготування хмелевої закваски та хмелева закваска
Власники патенту UA 2316966:
Група винаходів відноситься до харчової промисловості та може бути використана для приготування хмелевих заквасок. Спосіб приготування хмелевої закваски включає додавання хмелю в киплячу воду, настоювання не менше десяти годин і проціджування отриманого настою, додавання до нього висівок і вистоювання протягом доби в теплому місці. Крім того, винахід передбачає хмелеву закваску. На 1 л води вона містить 60-120 г хмелю та 150-350 г висівок. В отриманій заквасці зберігаються біологічно активні речовини у фізіологічному вигляді, збільшується термін її зберігання. 2 зв. та 2 з.п. ф-ли, 1 табл.
Група винаходів відноситься до харчової промисловості і може бути використана в хлібопекарському виробництві для приготування хмелевих заквасок і випікання на основі бездрожжевого хліба, а також для приготування квасу, пивобезалкогольних і алкогольних напоїв.
Відомий спосіб приготування хмелевої закваски, що включає приготування хмелевого відвару шляхом змішування шишок хмелю з водою у співвідношенні 1:(150-200), кип'ятіння отриманої суміші протягом 55-70 хвилин з додаванням випаровується в процесі кип'ятіння води, вистоювання і додавання. патент Україна №2223652, кл.МПК7 (A21D 8/02).
Недоліком відомого способу є тривале кип'ятіння хмелевого відвару, в результаті якого відбувається руйнування біологічно активних речовин (ферментів, вітамінів, гірких речовин), що виділяються хмелем.
Крім того, присутність у заквасці борошна може надавати випеченому на її основі хлібу кислого смаку.
Відомий також спосіб приготування хмелевої закваски, що включає додавання хмелю в киплячу воду, кип'ятіння відвару на водяній бані протягом 15-20 хвилин, настоювання не меншедесяти годин, проціджування та віджимання отриманого відвару, додавання у витяжку хмелю борошна до густоти сметани та вистоювання в теплому місці протягом 1,5-2 діб (див. патент Україна №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
У наведеному способі частково покращено один із недоліків попереднього, а саме скорочено час кип'ятіння хмелевого відвару та пом'якшений режим кип'ятіння.
Однак такий режим приготування хмелевої закваски не забезпечує збереження в ній біологічно активних речовин, присутніх в хмелі.
Спосіб, наведений останнім, є найближчим рішенням щодо технічної сутності.
Відома хмелева закваска, що включає борошно, воду, вуглецево-білкову фракцію амаранту, розмелені шишки хмелю та ферментний препарат фунгаміл (див. патент Україна №2258372, кл. МПК7 A21D 8/02).
Недоліком відомої закваски є наявність у ній фунгамілу, що пригнічує життєдіяльність молочнокислих бактерій, що мають протимікробні властивості та необхідні для процесу бродіння.
Крім того, фунгаміл має дріжджову основу, що перетворює відому закваску на дріжджову.
Недоліком відомої закваски є також обмежений термін її зберігання через присутність у ній борошна, що викликає незатухаючий процес бродіння, що призводить до прокисання закваски.
Присутність у заквасці борошна може надавати випеченому на її основі хлібу кислий смак.
І, нарешті, використання у відомій заквасці хімічних препаратів – вуглецево-білкової фракції амаранту та фунгамілу – надає їй певної токсичності.
Відома хмелева закваска, що містить борошно, воду та сухі шишки хмелю (див. патент Україна №2164748, кл. МПК7 A21D 8/02).
У наведеній заквасці частково покращено недоліки попередньої.
В ційЗакваске відсутні хімічні речовини, здатні викликати побічні дії в організмі людини (наприклад, алергічні реакції).
Крім того, у ній присутні молочнокислі бактерії. Однак їх кількість недостатня для проведення повноцінного процесу бродіння.
Решта недоліків попередньої закваски властиві і їй.
Закваска, наведена останньою, є найближчим рішенням щодо технічної сутності.
Завданням, на вирішення якої спрямована група винаходів, є створення закваски, що володіє цінним кількісним і якісним мікробіологічним складом, і збільшення терміну її зберігання.
Технічний результат, який може бути отриманий при здійсненні групи винаходів, є підвищення якості закваски за рахунок збереження в ній біологічно активних речовин у фізіологічному вигляді, можливість використання її протягом тривалого часу та приготуванні на її основі хліба, квасу, пивобезалкогольних та алкогольних напоїв, які мають високими вітамінними показниками.
Зазначений єдиний технічний результат при здійсненні групи винаходів по об'єкту спосіб приготування хмелевої закваски досягається тим, що він характеризується додаванням хмелю в киплячу воду, настоюванням не менше десяти годин і проціджуванням отриманого настою, додаванням в нього висівок і вистоювання протягом доби в теплому місці.
В отриманий настій можуть бути додатково додані вітаміноносні або ефірні олії рослини, що містять.
У запропонованому способі приготування хмелевої закваски хміль заливають окропом і настоюють не менше десяти годин.
Виняток кип'ятіння дозволяє зберегти в отриманому настої біологічно активні речовини, що виділяються хмелем, у фізіологічному.вигляді.
У запропонованому способі приготування хмелевої закваски функцію дріжджів виконують молочнокислі бактерії (МКБ), присутні у великій кількості у висівках. Висівки є джерелом як МКБ, так і джерелом живлення для них, внаслідок того, що висівки містять у своєму складі клітковину (лактулозу), що є живильним середовищем для МКБ.
Крім того, висівки кладуться для вітамінізації закваски, для збагачення її мікро- та макроелементами в натуральному вигляді.
Біологічно активні речовини хмелю безпосередньо беруть участь у процесі бродіння, а також забезпечують зростання молочнокислих бактерій у заквасці.
Крім того, біологічно активні речовини, присутні в хмелі, знищують усі патогенні мікроби, які можуть потрапити у закваску через повітря.
При екстракції хмелю у воді він виділяє гіркі та ароматичні речовини (лупуліни), які сприяють зростанню лише МКБ у заквасці. Гіркі та ароматичні речовини є натуральними стабілізаторами закваски, забезпечуючи їй тривале зберігання.
При вистоюванні закваски протягом доби відбувається повна екстракція вітамінів, мікро- та макроелементів та лактулози з висівок у настій. Завдяки цьому відбувається постійне зростання та розмноження МКЛ.
Всі ознаки в сукупності сприяють отриманню закваски із збереженням у ній біологічно активних речовин у фізіологічному вигляді та можливості використання її протягом тривалого часу.
Додавання в настій вітамінізованих рослин (м'ята, листя смородини, кропива, обліпиха тощо) дозволяє створити закваску, що має певний профілактичний ефект.
В одержаний відвар може бути додатково доданий цукор.
Додавання в настій цукру дозволяє прискорити процес бродіння та надатиприємний смак закваски.
Зазначений єдиний технічний результат при здійсненні групи винаходів по об'єкту хмелева закваска досягається тим, що вона отримана одним з наведених вище способів, при цьому на 1 л води містить, г: