Спосіб приготування шоколадно-горіхової начинки для карамелі
РЕСПУБЛІК (5))5 А 23 З 3 00
ДО A ВТОРСНОМУ СВІДЧЕННЯМ
ПО ВИНАХОДАМ І ВІДКРИТТЯМ
1 (21) 4285454/31-13 (22) 16.07.87 (46) 15,04.90. Бюл. @14 (71) Воронезький технологічний інститут (72) А.В.Вубченко, Г.О.Іагомедов, А.Я.Олейникова, А.ф.Брехов та Н.А.Михайлюк (53) 664. 144(088.8) ( 56) )Куравльова F..È., Кормаков С.І., Токарев 1.È., Рахманова К.Г. Технологія кондитерського виробництва. І.:
Харчова промисловість, 1968, с. 97, 104. (54) СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ ЛОКОЛАДНОГОРІХОВО11 НАЧИНКИ ДЛН КАРТЕЛІ
З набуття відноситься до ондитерської промисловості, а саме до способів приготування шоколадно-горіхової начинки для карамелі.
57-607. порошкоподібного карамельного напівфабрикату від маси начинки
Якість начинки залежить від органолептичних властивостей та від дисперсності частинок. Введення порошкоподібного карамельного напівфабрикату замість цукрової пудри призводить до збільшення
2 (57) Винахід відноситься до кондитерської промисловості, а саме до способів приготування шоколадно-горіхової начинки для карамелі. Мета зоб-. ретения вЂ" підвищення якості начинки.
Спосіб здійснюється наступним чином.
Поворотні відходи карамелі льодяної та карамелі з начинкою у співвідношенні (2:1)-(4:1) попередньо розчиняють у воді при 90-95 С протягом про
11,2-13,6Х. Отриманий розчин фільтрують і подають для сушіння на розпилюванні1556624
3 тельну сушарку з паралельним струмом розпилених частинок розчину та гарячого потоку повітря з температурою
90-120 С. При цьому отримують порошкоподібний карамельний напівфабрикат білого кольору з високою розчинністю, задовільною сипкістю (кут природного укосу 55-60), содеро
xGHHeM вологи 1-3,5%, редукуючих речовин 20 0-22,0Х та високоїдисперсністю (96-98Х частинок мають розмір менше 20 мкм).
На основі високодисперсного rropamкоподібного карамельного напівфабрика-15 та готують шоколадно-горіхову йачинку для карамелі без цукрової пудри при
84-50 З наступним чином. .Змішують какао-масло і какао терте при 48-50 С, потім додають тертий горіх і порошкоподібний карамельний напівфабрикат, який беруть у кількості 57-60% від маси начинки.Рецептурні компоненти перемішують протягом 10-12 хв. Наприкінці змішування '5 додають ванільну есенцію. Отриману масу подають на тривалковий млин для руйнування грубих агрегатів частинок начинки.
Готова начинка з однорідною пластичною структурою при 48-50 C містить 2,9-3,0% вологи, 11,4-13,0% редукуючих речовин, при цьому ефективна в'язкість її становить 70106 Пас (при градієнті швидкості
23 с та температурі 50 C) а кількість частинок pR3MppoM до 20 мкм становить 96-98%
Пр. і м е р 1. Спосіб здійснюється при мінімальних параметрах. Поворотні відходи льодяникової карамелі та карамелі з начинкою беруть у співвідношенні масових частин 2:1. Для приготування густої начинки беруть
57Х порошкоподібного карамельного напівфабрикату від маси начинки.
1,5%, редукуючих речовин 20,0Х. При цьому напівфабрикат має білий колір, солодкий смак, дисперсність частинок до 20 мкм 96Х високу розчинність, задовільну сипкість (кут природного укосу 60).
Далі готують густу начинку на основі порошкоподібного карамельного напівфабрикату без цукрової пудри.
50 З таким чином.
У мікс-машину вносять 33,54 кг какао-олії, 76,82 кг какао тертого при
50 С, потім додають 34,47 кг тертого горіха та порошкоподібного карамельного напівфабрикату 195,0 кг.Рецептурні компоненти перемішуютьпротягом 10 хв. і наприкінці додають 0,67 кг ванільної есенції. Отриману масу подають на тривалковий млин для руйнування грубих агрегатів частинок начинки.
50 С, містить 2,95% вологи, редуцірующіх речовин 11 4Х, при цьому ефективна в'язкість її становить 70,0 Па с (Е = 23 с ) і дисперсність до 96Х частинок розміром менше 20 мкм.
Приклад 2, Спосіб здійснюється при оптимальних параметрах. Повернені відходи карамельного виробництва (льодяникової карамелі та карамелі з начинкою) беруть у співвідношеннях масових частин 3:, 1, Для приготування густої начинки беруть 58,5% порошкоподібного напівфабрикату карамельного.
l редуцірующіх віцеств 21,0%. При цьому напівфабрикат має білий колір, солодкий смак, дисперсність частинок 98% розміром до 20 мкм, високу розчинність, задовільну сипкість (кут природного укосу 55).
Далі готують густу начинку на основі порошкоподібного карамельного напівфабрикату без цукрової пудри.
50 З наступним чином.
У мікс-машину вносять 32,0 кг какао-олії, 75,2 кг какао тертого при
50 С, потім додають 32,9 кг тертого горіха 10 і 200,0 кг порошкоподібного карамельного напівфабрикату.
Рецептурні компоненти перемішують протягом 10 хв і в кінці додають 0,67 кг есенції ванільної. Отриману масу подають на тривалковий млин для руйнування грубих агрегатів частинок начинки.
Готова начинка з однорідною пластичною структурою при 50 С містить 20 вологи 2,98Х, редукуючих речовин
12,29%, при цьому ефективна в'язкість її становить 92,0 IIa c при градієнті швидкості 23 с та дисперсність частинок до 20 мкм 98%. 25
Приклад 3. Спосіб здійснюєтьсяпри максимальних параметрах. Зворотні відходи карамельного виробництва (льодяникової карамелі та карамелі з начинкою) беруть у співвідношенні масових частин 4:1. Для приготування густої начинки беруть 60% порошкоподібного карамельного напівфабрикату від маси начинки.
22,0%. При цьому напівфабрикат має білий колір, солодкий смак, дисперсність частинок і 96Х (20 мкм), високу розчинність, задовільний сипкість (кут природного укосу
Далі готують шоколадно-горіхову
55 начинку на основі порошкоподібного карамельного напівфабрикату без цукрової пудри при 50°С наступним чином.
У мікс-машину вносять 30,4 кг какаомолу, 73,6 кг какао тертого при 50 С, потім додають 3 1,3 кг терто-
ro горіха та 205 кг порошкоподібного, карамельного напівфабрикату.
Рецептурні компоненти перемішують протягом 10 хв і в кінці додають 0,67 кг ванільної есенції. Отриману масу подають на тривалковий млин для руйнування грубих агрегатів частинок начинки. Готова начинка характеризується високою якістю, так як має однорідну пластичну структуру при 50 С, містить вологи 3,0%, .редукуючих речовин 12,6Х, при цьому ефективна в'язкість її становить 106 Па с (K = -23 с ), дисперсність частинок і 20 мкм 96%.
Поповнення частки льодяникової карамелі в суміші зворотних відходів більше 4:1 призводить до погіршення арганолептичних показників начинки через зміну запаху за рахунок присутності значної кількості есенції та посилення солодощі, а зменшення частки льодяникової карамелі в суміші менше
2:1 сприяє появі фруктового смаку, не властивого шоколадногоріхової начинки, що також знижує її якість.
Введення порошкоабразного карамельного напівфабрикату в кількості більше
60% до маси начинки прнвсдит допідвищення в'язкості н зниження пластичності, а зниження кількості напівфабрикату в начинці менше 57% призводить до повппснію плинності, тобто. до погіршення її якості.
Температура розчинення відходів становить 90-95 С. При більш низькій температурі уповільнюється розчинення відходів, підвищується в'язкість сиропу, ускладнюється розпилення та погіршується якість порошку (шгке дисперсність).
При температурі вьппе 95 З прискорюється процес розчинення, що погіршується якість продукту за рахунок глибокого розпаду цукрів.
Вміст сухих речовин розчину становить 50-60%. При меншому вмісті сухих речовин у розчині знижується продуктивність сушарки, зменшується процес сушіння, збільшується тривалість впливу високої температури на цукри, погіршується якість одержуваного продукту. При більшому вмісті сухих речовин зростає в'язкість розпилюваного сиро1556624 високоякісної продукції, що користується підвищеним попитом населення.
Формула іе набуття
"..îñòàâèòåëü Г. Голден до
Техред H.Äèäûê Коректор В.Гіріяк
Замовлення 671 Тираж 493 Передплатне
ВНДІПД Державного комітету з винаходів та відкриттях при ДKHT СРСР
113035, Москва, Ж-35, Рауська наб., д.4/5
Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м.Ужгород, вул. Гагаріна, 101 па, знижується дисперсність одержуваного напівфабрикату, тобто. погіршується якість начинки.
Температура повітря при розпиленні сиропу становить 90-120 С. При нижчій температурі уповільнюється процес висушування, збільшується вологість напівфабрикату, погіршується сипкість та якість. При підвищенні температури про вьппе 120 С порошкоподібний напівфабрикат пластифікується і прилипає до стінок сушарки, утруднюється процес виведення його з сушильної камери. Крімтого, такий напівфабрикат не придатний для технологічних потреб виробництва начинки.