Спосіб виробництва хрустких хлібців
Власники патенту UA 2583088:
Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості. Запропоновано спосіб виробництва хрустких хлібців, що включає приготування поживної суміші для рідкої закваски з житнього борошна, води та екстракту, вибражування рідкої житньої закваски, приготування тіста, вибражування, формування, вистоювання, випікання, різання та висушування, при цьому до складу борошна при приготуванні тесту вносять вітамінно-білкову добавку у вигляді борошна з насіння амаранту, взятої у співвідношенні з рештою борошном як 1:8, а як екстракт при приготуванні поживної суміші використовують культуральну рідину Medusomyces gisevi (настій чайного гриба), взяту в кількості 7-10% до масі води, а вибражування рідкої закваски проводять до кислотності 12-15 град. При цьому використовують борошно з цільнозмеленого насіння амаранту, що пройшло термообробку обсмажуванням, і використовують культуральну рідину Medusomyces gisevi з кислотністю pH=3,8-4,5. Винахід спрямовано на підвищення вмісту білків та харчових волокон, покращення реологічних та органолептичних властивостей готових виробів. 2 з.п. ф-ли, 1 табл., 3 ін.
Винахід відноситься до хлібопекарської промисловості, зокрема виробництва хлібців.
Відомий спосіб виробництва хлібців хрустких (ГОСТ 9846-88. Хлібці хрусткі. Загальні технічні умови) у вигляді сухих тендітних легких плиток, виготовлених з житнього борошна, шляхом приготування заварки з борошна, її змішування з поживною сумішшю, освіження і вибражування на виробничий цикл, приготування тіста, вибражування, розливання, вистоювання, розколювання, випікання, різання, висушування готового виробу.
Недоліком цього є тривалість виробничого процесу, і навітьневисокі органолептичні та дієтичні властивості хлібців.
Відомий також спосіб отримання хлібців хрустких з хмелевим екстрактом (патент UA №2363161), що включає підготовку хмелевого екстракту, приготування поживної суміші для рідкої житньої закваски з борошна, води і хмелевого екстракту, взятого в кількості 2-6% до маси води викидання рідкої житньої закваски до кислотності 9-13 град та використання її на виробничий цикл, підготовку тіста, викидання його, формування на листи, вистоювання, розколювання, випічку, різання та висушування готового виробу.
Завданням, що вирішується винаходом, є розробка способу виробництва хрустких хлібців, що володіють профілактичною дією та покращеними споживчими властивостями, а також розширення асортименту виробів подібного призначення.
Технічним результатом винаходу є підвищення вмісту білків, харчових волокон, поліпшення реологічних та органолептичних властивостей готових виробів.
Технічний результат досягається тим, що в способі виробництва хрустких хлібців, що включає приготування поживної суміші для рідкої закваски з житнього борошна, води і екстракту, вибражування рідкої житньої закваски, приготування тіста, вибраження, формування, вистоювання, випічку, різання і висушування, що відрізняється що до складу борошна при приготуванні тіста додатково вносять вітамінно-білкову добавку у вигляді борошна з насіння амаранту, взятого у співвідношенні з рештою борошном як 1:8, а як екстракт при приготуванні поживної суміші використовують культуральну рідину Medusomyces gisevi (настій чайного гриба), взяту в кількості 7-10% до маси води, а вибражування рідкої закваски проводять до кислотності 12-15 град.
При цьому використовують борошно зцільносмолотого насіння амаранту, що пройшли термообробку обсмажуванням. А культуральна рідина Medusomyces gisevi має кислотність рН = 3,8-4,5.
Культуральна рідина Medusomyces gisevi містить оцтовокислі бактерії та дріжджові грибки, а також має багатий вітамінно-мінеральний склад – вітаміни А, В1, В2, В6; B12, РР, D; мінеральні речовини - Са, I, Zn та ін; органічні кислоти - яблучну, фосфорну, оцтову, піровиноградну, щавлеву, глюкуронову, лимонну, молочну; етиловий спирт, моно-і дисахариди, ферменти. Досвідченим шляхом встановлена оптимальна кислотність чайного гриба, що вноситься настою, більш низькі показники кислотності настою говорять про активну стадію оцтовокислого бродіння і накопичення оцтової кислоти. Внесення настою чайного гриба за рахунок присутності оцтовокислих бактерій, дріжджових грибків, етилового спирту, діоксиду вуглецю впливає на життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста.
Для крохмалю, що міститься в борошні з насіння амаранту, характерна підвищена набухання, в'язкість і желатинізація. Вибір цієї муки для використання в хлібцях обумовлений не тільки можливістю збагачення виробу вітамінно-білковим комплексом. При спільному використанні борошна з насіння амаранту з закваскою на основі настою чайного гриба значно покращуються реологічні властивості хлібців у порівнянні з використанням інших видів борошна, що зумовлено високою ліполітичною активністю ферментів та оптимальним вуглеводно-амілазним комплексом борошна. Під їх впливом підвищується цукроутворююча та газоутворювальна здатність тіста, що дозволяє збільшити пористість виробу. Бродильна активність дріжджів помітно зростає. Швидкість накопичення кислот збільшується, завдяки чому час дозрівання напівфабрикату скорочується.
Експериментальним шляхом було встановлено оптимальне співвідношення внесення борошна з насіння амаранту до борошна пшеничного як 1:8. Підвищення дозування борошна з насіння амаранту є недоцільним через появу специфічного присмаку та зниження пружно-пластичних властивостей тіста, а внесення в меншій кількості не дає помітного ефекту.
Технологічний процес виробництва хрустких хлібців включає такі операції.
Поживну рідину для рідкої закваски готують шляхом змішування житнього борошна, води та культуральної рідини Medusomyces gisevi (з кислотністю рН=3,8-4,5), взятої в кількості 7-10% до маси води. Викидають рідку житню закваску до досягнення кислотності 12-15 град протягом 2 год, потім освіжають шляхом відбору 50% готової закваски на приготування тіста і додавання до маси закваски живильної суміші з житнього борошна, води і настою чайного гриба. Тісто для хрустких хлібців готують у співвідношенні наступних компонентів, кг: борошно пшеничне 1 сорту - 40, борошно житнє обдирне - 47,5, борошно з насіння амаранту - 12,5, дріжджі - 1,5, сіль - 1,0, рідке житнє закваска з настоєм чайного гриба - 82 далі замішують і вибражують при температурі 30-32°С до кислотності 6-8 град. Викинуте тісто виливають на металеві листи, остаточну вистоювання проводять у шафі при температурі 35-40°З відносної вологості повітря 70-75% протягом 15-20 хв. Тестові заготовки наколюють і випікають протягом 13-15 хв при температурі 200-220°С, випечені вироби охолоджують до температури 20°С, розрізають, розкладають на металеві листи, висушують у шафі при відносній вологості повітря 65% протягом 40-60 хв . Готові хлібці фасують і пакують у пачки.
Приклади виконання.
Поживну рідину для рідкоїЗакваски готують шляхом змішування житнього борошна, води та культуральної рідини Medusomyces gisevi (з кислотністю рН=4,5), взятої в кількості 7% до маси води. Вибражують рідку житню закваску до досягнення кислотності 13 град протягом 2 год, потім освіжають шляхом відбору 50% готової закваски на приготування тіста і додавання до маси закваски живильної суміші з житнього борошна, води і настою чайного гриба з кислотністю рН=3,8- 4,5. Тісто для хрустких хлібців готують у співвідношенні наступних компонентів, кг: борошно пшеничне 1 сорту - 40, борошно житнє обдирне - 47,5, борошно з насіння амаранту - 12,5, дріжджі - 1,5, сіль - 1,0, рідке житнє закваска з настоєм чайного гриба - 82 далі замішують і вибражують при температурі 30°С до кислотності 6 град. Викинуте тісто виливають на металеві листи, остаточну вистоювання проводять у шафі при температурі 35°З відносної вологості повітря 70% протягом 20 хв. Тестові заготовки наколюють і випікають протягом 15 хв при температурі 220°С, випечені вироби охолоджують до температури 20°С, розрізають, розкладають на металеві листи, висушують у шафі при відносній вологості повітря 65% протягом 40 хв. Готові хлібці фасують і пакують у пачки.
Якісні показники отриманих хлібців показані у таблиці.
Поживну рідину для рідкої закваски готують шляхом змішування житнього борошна, води та культуральної рідини Medusomyces gisevi (з кислотністю рН=4,0), взятої в кількості 10% до маси води. Викидають рідку житню закваску до досягнення кислотності 15 град протягом 2 год, потім освіжають шляхом відбору 50% готової закваски на приготування тіста і додавання до маси закваски живильної суміші з житнього борошна, води і настою чайного гриба. Тісто для хрумких хлібцівготують у співвідношенні наступних компонентів, кг: борошно пшеничне 1 сорту - 40, борошно житнє обдирне - 47,5, борошно з насіння амаранту - 12,5, дріжджі - 1,5, сіль - 1,0, рідка житня закваска з настоєм чайного гриба - 82, далі замішують і викидають при температурі 32°С до кислотності 8 град. Викинуте тісто виливають на металеві листи, остаточну вистоювання проводять у шафі при температурі 40°З відносної вологості повітря 70% протягом 20 хв. Тестові заготовки наколюють і випікають протягом 15 хв при температурі 200°З випечені вироби охолоджують до температури 20°С, розрізають, розкладають на металеві листи, висушують у шафі при відносній вологості повітря 65% протягом 60 хв. Готові хлібці фасують і пакують у пачки.
Якісні показники отриманих хлібців наведено у таблиці.
Поживну рідину для рідкої закваски готують шляхом змішування житнього борошна, води та культуральної рідини Medusomyces gisevi (з кислотністю рН=3,8), взятої в кількості 8% до маси води. Вибражують рідку житню закваску до досягнення кислотності 12 град протягом 2 год, потім освіжають шляхом відбору 50% готової закваски на приготування тіста і додавання до маси закваски живильної суміші з житнього борошна, води і настою чайного гриба. Тісто для хрустких хлібців готують у співвідношенні наступних компонентів, кг: борошно пшеничне 1 сорту - 40, борошно житнє обдирне - 47,5, борошно з насіння амаранту - 12,5, дріжджі - 1,5, сіль - 1,0, рідке житнє закваска з настоєм чайного гриба - 82 далі замішують і вибражують при температурі 30-32°С до кислотності 7 град. Викинуте тісто виливають на металеві листи, остаточну вистоювання проводять у шафі при температурі 35-40°З відносної вологості повітря 72% протягом 17 хв.Тестові заготовки наколюють і випікають протягом 14 хв при температурі 210°З випечені вироби охолоджують до температури 20°С, розрізають, розкладають на металеві листи, висушують у шафі при відносній вологості повітря 65% протягом 50 хв. Готові хлібці фасують і пакують у пачки.
Якісні показники отриманих хлібців показані у таблиці. Харчовий продукт відрізняється хрускотом при відкушуванні та легкістю смаку, а також зберігає ці показники протягом тривалого терміну зберігання.
Хлібці з добавкою борошна з насіння амаранту характеризуються вираженим горіховим ароматом, досить гарною пористістю та еластичністю. Використання заявляється способу виробництва дозволяє максимально максимально використовувати можливості хімічного складу запропонованої сировини при поліпшенні споживчих властивостей хлібців. Багаті необхідними для повноцінного росту та розвитку організму вітамінами, мінералами, білково-вуглеводним комплексом хрусткі вафельні хлібці можуть успішно використовуватися як сучасний продукт здорового та профілактичного харчування.
Авторами заявленого технічного рішення виготовлено досвідчені зразки хрустких хлібців, експертиза яких підтвердила досягнення технічного результату.
Заявляється технічне рішення реалізовано з використанням засобів і матеріалів, що промислово випускаються, і може бути виготовлено на харчовому підприємстві.
1. Спосіб виробництва хрустких хлібців, що включає приготування поживної суміші для рідкої закваски з житнього борошна, води та екстракту, вибраження рідкої житньої закваски, приготування тіста, вибражування, формування, вистоювання, випікання, різання та висушування, що відрізняється тим, що до складу приготуванні тесту додатково вносять вітамінно-білкову добавку у вигляді борошна з насіння амаранту, взятої у співвідношенні з рештою борошном як 1:8, а як екстракт при приготуванні поживної суміші використовують культуральну рідину Medusomyces gisevi (настій чайного гриба), взяту в кількості 7-10% до маси води, а вибражування рідкої закваски проводять до кислотності 12-15 град.
2. Спосіб виробництва хрустких хлібців за п. 1, який відрізняється тим, що використовують борошно з цільнозмеленого насіння амаранту, що пройшло термообробку обсмажуванням.
3. Спосіб виробництва хрустких хлібців за п. 1, який відрізняється тим, що використовують культуральну рідину Medusomyces gisevi з кислотністю pH=3,8-4,5.