Спосіб виробництва курячого фаршу з добавками
Власники патенту UA 2560068:
Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використане для приготування м'ясних фаршів з м'яса птиці, що використовуються як основа для виробів з котлетної маси, таких як котлети, биточки, шницелі, зрази, фрикадельки, тефтелі, рулети. Спосіб передбачає механічне обвалення м'яса птиці та подрібнення шляхом пресування, перемішування, охолодження або заморожування. Подрібнену сировину додатково сепарують, потім вводять хліб, борошно, сир «український», сухе молоко, гірчичний порошок, цибулю, корицю, куркуму, крохмаль, сіль, перець чорний мелений. Компоненти фаршу беруть у певному кількісному співвідношенні. Забезпечується покращення органолептичних властивостей курячого фаршу, збільшення терміну його зберігання. 1 табл., 1 ін.
Винахід відноситься до харчової промисловості, може бути використане для приготування м'ясних фаршів з м'яса птиці, які використовуються як основа для виробів з котлетної маси (котлети, биточки, шницелі, зрази, фрикадельки, тефтелі, рулети).
Недоліком даного способу є механічне обвалення цілих тушок з трубчастою кісткою шляхом пресування, в результаті якої утворюються великі кісткові частинки, що впливає на якість готового продукту.
Найбільш близьким за технічною суттю рішенням, обраним як прототип (див. кн.: Гущин В.В., Кулішев Б.В. Технологія напівфабрикатів з м'яса птиці. - М.: Колос, 2002, с. 122-125), є спосіб отримання напівфабрикатів з м'яса птиці, що включає: механічне обвалення м'яса птиці, подрібнення та перемішування, охолодження або заморожування. Отримують фарш м'ясний пташиний, рецептура якого включає, мас.%:
Недоліком даного способу є неоднорідність фаршової суміші, висока швидкістьрозвитку окисних процесів; підвищена бактеріальна обсімененість.
Технічна задача - удосконалення способу отримання фаршу, позбавленого зазначених недоліків, маловідходної технології, поліпшення якості та подовження термінів зберігання готової продукції.
Технічний результат – покращення органолептичних властивостей курячого фаршу, збільшення терміну його зберігання.
Він досягається тим, що у відомому способі, що включає механічне обвалку м'яса птиці та подрібнення шляхом пресування, перемішування, охолодження або заморожування, подрібнену сировину додатково піддають сепаруванню, вводять хліб, борошно, сир «український», сухе молоко, гірчичний порошок, цибулю, корицю , куркуму, крохмаль, сіль, перець чорний мелений, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%
Спосіб здійснюють наступним чином.
Як основу фаршу використовують цілі потрошені тушки курей-несучок, які після промивання анатомічно обробляються: відокремлюють голови, лапи і потрошать. Потім тушки піддають механічному обвалу для відділення кісткових включень (трубчастих кісток) від м'якоті, шляхом пресування за допомогою преса, наприклад прес «ПМО-250». Потім м'якоть, з дрібними кістками і хрящовими включеннями, сепарують за допомогою м'ясо-кісткового сепаратора, наприклад, «Boader-605», в однорідну масу, що утворилася, додають наповнювачі: борошно, сухе молоко, цибуля, хліб, сир «український», куркуму, корицю, гірчичний порошок, крохмаль, перець чорний мелений, сіль, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
Переваги запропонованого способу
До складу куркуми входять вітаміни групи (В3, В9, В1, В2, В4), Е, С, К; мінеральні речовини - у великій кількості калій, фосфор, магній і кальцій, менше - заліза, натрію, марганцю, ефірні олії та барвники,які: забезпечують перебіг окисно-відновних реакцій у людини; пригнічують процес окислення ліпідів; покращують вітамінний склад продукції.
Гірчиця має фітонцидну та антибактеріальну дію, що уповільнює процеси окислення та осолювання жирів, що сприяє продовженню терміну зберігання продукції з даного фаршу.
Застосування натуральних спецій (перцю чорного меленого) у фарші, що заявляється, позитивно впливає на термін зберігання готового м'ясного виробу. У зв'язку з тим, що натуральні спеції мають бактерицидні та оздоровчі властивості, збільшується термін зберігання продукції і покращуються такі споживчі характеристики, як засвоюваність продукції. Перець чорний мелений покращує травлення, збільшує опір організму до вірусів інфекції.
Використання наповнювачів із залученням сучасних технологій значно збільшує вихід готових продуктів, знижує їх собівартість та підвищує рентабельність переробки птиці. Можна виробляти ширший асортимент продуктів, що мають високу споживчу цінність порівняно з відомими напівфабрикатами.
В даний час з патентної та науково-технічної літератури не відомий фарш з м'яса птиці в сукупності ознак, що заявляється.
Приклад здійснення способу
Брали цілі потрошені тушки курей-несучок разом із крилами, шиями, тощо, які після промивання анатомічно обробляються: відокремлюються голова, лапи та потрошать. Потім тушки піддають механічному обвалу для відділення кісткових включень (трубчастих кісток) від м'якоті шляхом пресування. Потім цей фарш сепарували для отримання маси з волокнистою структурою, додаючи туди борошно та сухе молоко. До них додавали цибулю, сир «український», куркуму, суху гірчицю, корицю, сіль, меленийчорний перець, хліб, крохмаль. Усі перемішують до однорідної консистенції.
На основі пропонованого курячого фаршу можна приготувати нові рецепти страв, наприклад зрази з м'яса курей-несучок з додаванням антиоксидантів. Отримували фарш курячий при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: