Спосіб виробництва сирного десерту з рослинним наповнювачем - патент Україна 2457682 - Батищева

Спосіб передбачає внесення в молоко (5°С) стабілізатора Рондагам AYT 100 у кількості 0,4-0,6%, синтетичних харчових волокон Камецель 4000 у кількості 0,2-0,5%, цукор-піску. Суміш залишають у спокої для дозрівання на 30-60 хв. Знежирений сир змішують з чорноплідною горобиною протертою з цукром, вносять до отриманої дозрілої суміші, нагрівають до температури 60-65°С, перемішують і пастеризують при 74-78°С з витримкою 3 хв, охолоджують до 30-35°С і фасують. Винахід дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність продукту, знизити собівартість продукту, збільшити термін зберігання. 2 табл., 3 ін.

Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використане при виробництві сирних десертів, стійких до зберігання.

Найбільш близьким по технічній сутності і досягається ефект є сирний десерт, що виробляється з сиру з додаванням цукру, стабілізатора (карагенану) і харчових волокон пшеничних висівок при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

Класи МПК:	A23C23/00 Інші молочні продукти
Автор(и):	Батищева Людмила Володимирівна (RU) , Олександр Олександрович Батищев (RU) , Шумилова Олена Іванівна (RU)
Патентовласник(и):	Державний навчальний заклад вищої професійної освіти Воронезька державна технологічна академія (ГОУ ВПО ВГТА) (RU)
Пріоритети:

сир	60-70
цукор пісок	10-11
карагінан	0,4-0,6
харчові волокна	0,2-0,6
молоко з масовою часткою жиру 3,5%	інше

Недоліками отриманого сирного продукту є невисока харчова та біологічна цінність та висока собівартість, оскільки карагенан є дорогим матеріалом, недостатній термін зберігання.

Технічним завданням винаходу є підвищення харчової та біологічної цінності сирного продукту, зниження собівартості одержаного продукту, збільшення терміну зберігання, розширення асортименту сирних десертів лікувально-профілактичного призначення.

Для вирішення технічного завдання винаходу запропоновано спосіб виробництва сирного десерту з рослинним наповнювачем, що характеризується тим, що в охолоджене молоко (5°С) вносять стабілізатор Рондагам AYT 100 у кількості 0,4-0,6% до маси молока, синтетичні харчові волокна Камецель 4000 в кількості 0,2-0,5% до маси молока, цукор-пісок і залишають для дозрівання протягом 30-60 хв, знежирений сир змішують з чорноплідною горобиною протертою з цукром, вносять в отриману дозрілу суміш, суміш нагрівають до температури 60- 65°С, перемішують протягом 15 хв і пастеризують при 74-78°С протягом 3 хв, охолоджують до 30-35°З фасують, готують сирний десерт при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:

сир знежирений	65-70
чорноплідна горобина протерта з цукром	8-10
цукор пісок	2-4
стабілізатор Рондагам AYT 100	0,4-0,6
синтетичні харчові волокна Камецель 4000	0,2-0,5
молоко	інше

Для підвищення харчової та біологічної цінності сирного десерту вносять наповнювач - чорноплідну горобину протерту з цукром, що має властивість антирадіанта, що зв'язує та виділяє з організму важкі метали та радіонукліди.

Свіжі плоди застосовують при тиреотоксикозі, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі І та ІІ ступеня, сік ягід – профілактичний та лікувальний засіб при променевій хворобі, ревматизмі [Батищева Л.В. Аронія (горобина чорноплідна): перспективи використання у молочній промисловості [Текст]/Л.В.Батищева, Л.Г.Кириллова, К.К.Полянський. Воронеж, Воронезька державна технологічна академія, 2001, 140 с.].

Використання як стабілізатор Рондагам AYT 100 у кількості 0,4-0,6% дозволяє підвищити термостабільність білкової частини продукту, запобігти відокремленню сироватки, підвищити реологічні властивості готового продукту, а також сприяє виведенню з організму радіоактивних елементів.

Синтетичні харчові волокна Камецель 4000 виконують роль адсорбенту, стимулюють роботу кишечника, пов'язуючи важкі метали, нітрити, нітрати, канцерогени, бактеріальні токсини та радіонукліди, виводять їх з організму, оскільки вони практично не перетравлюються в травному тракті. Також вони здатні сорбувати холеві кислоти, запобігаючи цим захворюванням атеросклерозом. Харчові волокна виявляють позитивні фізіологічні ефекти: зменшення вмісту холестерину та глюкози у крові.

Зберігання сирного десерту з рослинним наповнювачем передбачено при температурі (4±2)°С.

Спосіб винаходу продукту здійснюється в такий спосіб.

сир знежирений	65-70
чорноплідна горобина протерта з цукром	8-10
цукор пісок	2-4
стабілізатор Рондагам AYT 100	0,4-0,6
синтетичні харчові волокна Камецель 4000	0,2-0,5
молоко	інше

Спосіб виробництва сирногодесерту з рослинним наповнювачем ілюструється такими прикладами.

Приклад 1. Для виробництва 1000 кг сирного десерту з рослинним наповнювачем 225 кг охолодженого до 5°С молока з масовою часткою жиру 2,5% вносять стабілізатор Рондагам AYT 100 - 5 кг, синтетичні харчові волокна Камецель 4000 - 3 – 22 кг. Суміш залишають у спокої на 30 хв. Сир знежирений - 675 кг змішують з 80 кг чорноплідної горобини протертої з цукром і вносять в дозрілу суміш, суміш нагрівають до температури 60°С, перемішують протягом 15 хв і пастеризують при 74°С з витримкою 3 хв. Суміш охолоджують до 30°З фасують.

Органолептичні показники сирного десерту з рослинним наповнювачем представлені у таблиці 1, фізико-хімічні показники у таблиці 2.

Приклад 2. Для виробництва 1000 кг сирного десерту з рослинним наповнювачем 188,5 кг охолодженого до 5°С молока з масовою часткою жиру 2,5% вносять: стабілізатор Рондагам AYT 100 - 4 кг, синтетичні харчові волокна Камецель 450 кг, цукор-пісок – 30 кг. Суміш залишають у спокої на 30 хв. Сир знежирений - 700 кг змішують з 90 кг чорноплідної горобини протертої з цукром і вносять в дозрілу суміш, суміш нагрівають до температури 60°С, перемішують протягом 5 хв і пастеризують при 74°С з витримкою 3 хв. Суміш охолоджують до 30°З фасують.

Приклад 3. Для виробництва 1000 кг сирного десерту з рослинним наповнювачем в 189 кг охолодженого до 5°С молока з масовою часткою жиру 2,5% вносять стабілізатор Рондагам AYT 100 - 6 кг, синтетичні харчові волокна Камецель 4000 - 5 - 40кг. Суміш залишають у спокої на 30-60 хв. Сир знежирений - 670 кг змішують зі 100 кг чорноплідної горобини протертої з цукром і вносять в дозрілу суміш, суміш нагрівають до температури 60°С, перемішують протягом 15 хв і пастеризують при 74°С з витримкою 3 хв. Суміш охолоджують до 30°З фасують.

Таблиця 1
Органолептичні показники
найменування показника	Дані за прикладами
1	2	3
Смак та запах	Чистий, солодкий із вираженим смаком наповнювача	Чистий, солодкий із вираженим смаком наповнювача	Чистий, солодкий із вираженим смаком наповнювача
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна по всій масі, желеподібна, чиста, рівна, глянсова	Однорідна по всій масі, желеподібна, чиста, рівна, глянсова	Однорідна по всій масі, желеподібна, чиста, рівна, глянсова
Колір	Яскраво-фіолетовий	Яскраво-фіолетовий	Яскраво-фіолетовий

Таблиця 2
Фізико-хімічні показники
найменування показника	Дані за прикладами
1	2	3
Масова частка жиру, %	1,5	1,6	1,53
Масова частка білка, %	12,5	13,4	13
Активна кислотність, °Т	5,8	5,8	5,8
В'язкість, Па·с	5,56	5,52	5,6

Як видно з таблиць 1, 2, сирний десерт з рослинним наповнювачем, отриманийзапропонованим способом, дає можливість отримати продукт підвищеної харчової та біологічної цінності з тривалим терміном зберігання.

Запропонований спосіб виробництва сирного десерту з рослинним наповнювачем дозволяє здійснити заміну дорогого стабілізатора карагінану на стабілізатор Рондагам AYT 100, розширити асортимент продукції, що виробляється на основі сиру, збагатити продукт біологічно активними речовинами, що володіють радіопротекторними м зовнішнього та внутрішнього середовища.