Спосіб виробництва збагаченої рибної продукції або напівфабрикату для в’ялення, сушіння, копчення,
Використання: винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до технології рибних продуктів, виробництва солоної, копченої, провесной, в'яленої, сушеної, кулінарної продукції та закусочних пресервів. Сутність винаходу: збагачення харчової та енергетичної, гастрономічної цінності рибопродуктів, включаючи смак, запах, колір, консистенцію, захист білка, жиру тощо, здійснюють за допомогою введення або ін'єктування в товщу продукту 0,7 - 26% до його маси вуглеводів, їх похідних, інших збагачувальних речовин з використанням харчових ПАР, комплексоутворювачів, що мають захисну, зв'язуючу воду властивість компонентів, для збагачення застосовуються будь-які види натуральних харчових речовин, їх складові. 1 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до технології обробки риби, виробництва солоної, копченої, провесної, в'яленої, сушеної, закусочної, пресервної, кулінарної і т.п. продукції.
Відомий спосіб виробництва мороженої риби, при якому потрощену обезголовлену іспанську макрель шприцівали розчинами антиокислювачів (ЕДТА етилендіамінтетраоцтової кислоти та її солей кальцію, натрію) вздовж бічної лінії, а філе макрелі витримували в розчині 20 хв, сировину упаковували про З протягом 12 міс. Найкращу якість мали зразки, оброблені солями натрію ЕДТА в концентрації 18 мг% та зразки філе. ЕДТА діє як комплексоутворювач, її антиокислювальна активність посилюється аскорбіновою кислотою.
Відомий спосіб виробництва сушеного напівфабрикату для подальшого використання замість морозива та дефростованої сировини. Розробленурибу обробляють сублімаційним сушінням, упаковують у тару під вакуумом, заповнюють тару інертним або вуглекислим газом. Перед вживанням відновлюють у воді.
Відомий спосіб посолу з попередньою сублімаційною сушкою риби, що полягає в тому, що філе риби сушать у сублімаційній камері, потім подають в неї розчин кухонної солі. Спосіб, мабуть, належить до найшвидших. Дозволяє контролювати кількість солі, що додається. Філе швидко поглинає розчин, і на цьому процес посолу закінчується. Якщо сольовий розчин не повністю покриває рибу, то можливий швидкий розвиток бактерій. Може виникнути потреба у підсушуванні солоного продукту, додаткові витрати. Сублімаційне сушіння енергоємний, а отже, дорогий процес.
Відомий спосіб виробництва прісно-сушеної риби, зазвичай з тріскових видів тріски, пікші, сайди, мінтаю. Рибу зазвичай знекровлюють, миють, обробляють, сушать на вішалах на березі моря або спеціальних сушарках, сортують, упаковують. Вихід сушеної риби становить 25-27% від маси сировини, що надійшла на сушіння. При замочуванні у воді продукт, наприклад, стокфіск, набухає дуже повільно.
Відомий спосіб посолу риби в чанах або контейнерах, при якому великим рибам-сирцю додатково (до потрошення) вздовж хребта виробляють проколи або прорізи, які набивають сіль для прискорення просолювання в товщі м'яса. Висолену до певної солоності рибу зберігають у тузлуку відповідної солоності в бочках при -6.8 про З.
Відомі способи виробництва кулінарних виробів, наприклад, відвареної, запеченої або смаженої риби, що полягають у миття сирцю, розмороженої, відмоченої або відновленої (з сухої) риби, її обробці, смакового посолу, при необхідності додаткової обробки, виробляютьтермічну обробку у відповідному середовищі, охолоджують, упаковують з гарніром та заливкою або без них, зберігають обмежений термін. При термічній обробці м'ясо риби втрачає як воду, а й азотисті речовини, жир, мікроелементи, частинки тканини, втрати становлять до 14-20% від сирої ваги (маси) шматків, філе.
Недоліки хімічного складу сировини та готової риби рекомендують виправляти збагаченням гарніру та заливання.
Недоліками існуючих способів обробки риби посолом кухонною сіллю є великі втрати маси з цінними харчовими речовинами та приховані втрати від денатурації білка, окислення жиру та інших процесів, що властиво процесам посолів та зберігання. Вміст кухонної солі в продукції зараз набагато більше, ніж її потрібно людині, включаючи і для смаку.
При заморожуванні риби денатурує близько 20% білка м'язову тканину, відбуваються фізичні зміни усушка, механічні руйнування тканин, хімічні пов'язані з процесами окислення, гідролізу, дегідратації та денатурації. При розморожуванні через місяць зберігання втрати тканинної рідини розчину можуть досягати 14% маси риби, після тривалого зберігання 20% в результаті одержуваний продукт виявляється жорстким і волокнистим, без властивого і очікуваного смаку і запаху. Разом з рідиною, що витікає (клітинним соком) риба втрачає значну частину білків та інших поживних речовин.
Багато дослідників (загальновідомі дані) відзначають аналогічність кінцевих наслідків для якості та маси продукту від заморожування, варіння або сушіння за прийнятими способами обробки риби. Подібні втрати та при посолах риби.
Прісно-сушені та сублімовані продукти мають жорстку консистенцію та після відновлення замочування у воді прісний смак, ознаки окислення.
Недолікамиперерахованих аналогів та одержуваних продуктів є, по-перше, властива м'ясу риби незбалансованість за хімічним складом з точки зору харчової потреби людей (практично немає вуглеводів, мало або немає смакових компонентів, жирів та ін), по-друге, посилення цих недоліків існуючими, об'єктивно недосконалими або протиприродними способами обробки сировини та виробництва продукції, методами зберігання, призначеними зберігати, але що допускають високі втрати якості та маси харчового матеріалу, що зберігається. Але недоліки застарілих способів багато в чому наслідків фізико-хімічних та ін. та недосконале зберігання.
Найближчим аналогом пропонованого способу є спосіб виробництва копченої знешкуреної філе риби лососів масою 1-6 кг зі свіжої, охолодженої або розмороженої сировини. Рибу обробляють на філе, знешкурюють, солять ін'єкцією розсолу в товщу м'яса (шприцами), підсушують, коптять, охолоджують і нарізують, пакують під вакуумом, зберігають при негативних температурах. Для посолу використовують 22 кг солі та цукру на 1 т риби.
Недоліками відомого способу є: обмежене лише цукром (сахарозою) збагачення м'яса, малий термін зберігання готового продукту під вакуумом, зниження якості пропорційно дням зберігання, значні втрати філе при нарізці близько 10% і при обробці на машині риби, найвища собівартість копченого продукту. Подібна виробнича лінія повинна забезпечуватися першосортною сировиною цілий рік, чого не можна забезпечити заморожуванням.
Цільданого винаходу підвищення якості готових рибопродуктів шляхом збагачення сирцю та напівфабрикату, їх харчової та енергетичної цінності, смаку, запаху та консистенції, захисту білка, жиру, зниження технологічних втрат у процесах обробки, зберігання, зниження солоності більшості виробів, отримання нових продуктів.
Сутність і відмітні ознаки винаходу - це введення всередину риби, її шматків м'яса, за допомогою механічних або ручних засобів для прискорення консервації, збагачення і т.п. речовин, у т.ч. гідрофобних (ліпіди, барвники, вітаміни та ін.), прискорення їх розподілу застосуванням ПАР (емульгаторів, що змочують) та ін. у необхідних випадках застосування додаткової обробки, зберігання в збагачувальних та стабілізованих середовищах. За допомогою ін'єкції (шприцювання за допомогою пристроїв, прокол м'язи та набивання в рану ручний спосіб) прискорюється доставка необхідних речовин у товщу матеріалу, прискорюючи процеси звичайної дифузії, прискорюється і консервація, стабілізація якості сировини, оскільки натуральні речовини, що застосовуються в основному, гідрофіли і зв'язують вільну воду м'яса, знижуючи її активність, чим виявляються антимікробні та інші ефекти. Принципово новим є застосування в подрібненому м'ясі сумішей ПАР, харчових емульгаторів і змочувачів, комплексоутворювачів, ліпідів і жирних кислот, їх суміші дозволяють створювати досить стійкі, наприклад, емульсії або пасти висококонцентровані композиції, прискорювати розподіл жирів у м'язах риби. Збагачувати жиророзчинними вітамінами та ін гідрофобними речовинами, фарбувати або відновлювати колір м'яса. Проводити антиокислювальну профілактику, зв'язуючи іони металів та збагачуючи органічними кислотами тощо. Вводити речовини у сухому, подрібненому або кристалічному вигляді. Поліпшувати згадані в аналогахспособи обробки риби, загальновідомі способи посолу, сушіння та ін обробки м'яса риби.
До похідних моносахаридів відносять і оліго-і полісахариди, і навпаки, до похідних вуглеводів відносяться і продукти їхнього гідролізу, наприклад, гідролізу крохмалю або декстринів.
Техніко-економічна ефективність способу полягає у вирішенні проблеми більш повного збагачення рибної сировини, прискоренні процесів збагачення, отже, і прискоренні виробництва, підвищенні харчової цінності продукту, його виходу, виробництві нових продуктів з використанням досить дешевих компонентів добавок, що дають якісно новий ефект. Спосіб дозволяє знизити солоність солоних продуктів за рахунок зв'язування води в м'ясі риби іншими компонентами, що вводяться спеціально.
П р і м е р 1. Рибу, наприклад лосось, обробляють на шматки або філе, миють, шприцюють розчином лимонної кислоти і глюкози, заморожують, поміщають у сублімаційну камеру (субліматор), сушать, упаковують під вакуумом або в нейтральному середовищі (з азотом) або вуглекислотою), зберігають. Витрата лимонної кислоти 2 г, глюкози 4 г на 1 кг обробленої риби. Вихід сушеного продукту збільшується на 3% (поліпшується захист білків та зв'язаної води), покращується консистенція та смак кулінарних виробів із відновленого у воді м'яса риби, інгібується окислення.
П р і м е р 2. Відрізняється тим, що оброблену рибу шприцується на 1 кг: ЕДТА 0,1 г і гліцерин 6,9 г. Як у прикладі 1 покращується смак, консистенція, вихід продукту.
П р і м е р 6. Відрізняється тим від прикладу 5, що суміш (пасту, емульсію) додають екстракти прянощів, наприклад, вуглекислотні (г на 1 кг риби) перець запашний 0,08, коріандру 0,02, гвоздики 0,006, лаврового листа 0,004 кориці 0,009. Усього вводять 22,0819 мас.
П р і м е р 7. Відрізняєтьсятим, що худу рибу потрошать, потрошать і обезголовлюють або обробляють на спинку, промивають, шприцують в товщу м'яса (г на кг підготовленої риби): цукор 29, молочну кислоту 9,0, амінокислоти гліцин і лейцин по 4, карнозин 4, глутатіон , ЕДТА 0,09, сорбіт 9,0, натрій лимоннокислий 15, моноолеат гліцерину та етиловий ефір жирних кислот кукурудзяної олії 5 (1:1), токофероли (вітамін Е) 0,2, соєва олія 33, каротиноїди (як барвник) 15 або харчовий буряково-чайний барвник 2, нуклеотиди 1,7, гідролізат з лосося 20, сіль кухонна 22, всього 16,049 або 16,099 мас. З добавкою сирої молочної сироватки, води або розчину (витяжки), після варіння риби (відходів) готують пасту для ін'єкції. Оброблену рибу солять сухим посолом із застосуванням антиокислювачів, малосолона напівфабрикат використовують для копчення або пресервів.
П р і м е р 8. Відрізняється тим, що оброблену рибу сушать сублімацією вологи, потім шприцують (складом як приклад 7), пресують, упаковують, зберігають, використовують як в'ялений продукт або відновлюють у воді або аналогічному розчині, після дозрівання використовують для пресервів .
П р і м е р 9. Відрізняється тим, що як барвник застосовують (г/кг) суміш каротину або лікопіну 6 г на 3,5 г енобарвника (з темних виноградів). Перші слід застосовувати у вигляді тонко розмеленого порошку для приготування дисперсій із жирами та водою.
Способами 7, 8, 9 готують нові збагачені продукти серед традиційних і підвищують харчову і товарну цінність малоцінної сировини. Шприцюванням скорочують час посолу та дозрівання.
П р і м е р 14. Рибу, наприклад, лосося, горбушу або кету, обробляють на філе, шприцюють розчином, що містить (г на 100 г філе) кухонну сіль 1,8, глюкозу 1,7, лактозу або молочну сироватку 1, 3, споліскують розчиномЕДТА 45 мг% підв'ялюють або підкопчують, використовують як готовий продукт або для пресервів.
Способами 13 і 14 отримують нові продукти, що мають підвищений вихід готової продукції порівняно з використанням необробленого сирцю, вищої якості та безпеки.
Для збагачення у всіх прикладах застосування способу використовуються речовини харчової чистоти в сухому, рідкому або змішаному вигляді, у вигляді розчинів, дисперсій (паст, емульсій, суспензій або порошку, подрібненого матеріалу, кристалів) з добавкою води для текучості або без неї. Разом із молочною сироваткою та гідролізатами передбачено використання ферментів, мікроелементів та ін. речовин.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
1. Спосіб виробництва збагаченої рибної продукції або напівфабрикату для в'ялення, сушіння, копчення, пресервів та кулінарії шляхом введення в м'ясо риби збагачувальних речовин, який відрізняється тим, що збагачувальні речовини вводять у кількості 0,7 26,0% до маси сировини і як збагачувальні речовин використовують моносахариди та/або їх похідні, солі, кислоти, амінокислоти, пептиди, спирти, вітаміни, ферменти, мікроелементи, нуклеотиди, гліцериди та ефіри жирних кислот, фосфатиди, ліпіди, барвники, смакоароматизатори, гідролізати, витяжки.