Спосіб визначення якості та споживчої вартості м’яса птиці
Власники патенту UA 2508540:
Заявлений винахід відноситься до галузі птахівництва. Спосіб включає обробку та обвалку потрошених тушок птиці на 11 базових частин 1) грудна (в т.ч. велике, мале філе, м'язи зі шкірою), 2) передня частина спинки без стовпа, 3) хребетний стовп передньої частини спинки, 4) плечова частина крила («драммет»); 5) ліктьова частина крила («флет»); 6) кисть крила («фліппер»); 7) стегно; 8) гомілка; 9) задня частина спинки без хребетного стовпа; задній частині спинки; 11) гузка. Потім визначають вихід та сумарне значення індексів якості та розрахункові значення коефіцієнтів споживчої вартості (КПС). У цьому визначають триєдиний індекс. М'язово-кістковий індекс (МКІ) – відношення м'язової тканини без шкіри до кістки. Індекс м'ясної наповненості (ІМН або «м'ясність») – відношення м'язової тканини зі шкірою до кістки. Індекс частини (ІЛ) – відношення частини тушки до кістки. Далі визначають другий та третій індекси якості. Індекс якості м'яса (ІКМ) – відношення вмісту жиру до вмісту загального білка. Коефіцієнт енергетичної цінності (КЕЦ) – відношення енергетичної цінності 100 г м'яса до енергетичної цінності кожної конкретної частини та її складових – м'язової тканини, м'яса зі шкірою та м'ясо-кісткової частини в цілому. Потім визначають четвертий та п'ятий індекси якості. Зміст чистого білка - різниця у змісті загального та сполучнотканинного білків, виражену у відсотках. Показник якості білка (ПКБ) – відношення амінокислоти триптофану до оксипроліну. Потім чисельні значення кожного з 5-ти об'єктивних індексів якості окремої базової частини поділяють на аналогічні значення індексу якості тушки, розраховані відносні величини індексів складають (індекс якості сумарний - ІКС), ділять на5 та отримують середню відносну величину - коефіцієнт споживчої вартості (КПС). За встановленим виходом та сумарним значенням 5-ти об'єктивних індексів якості конкретних базових частин потрошених тушок різних вагових груп та видів птиці будують криві залежності, при побудові яких на осі абсцис вказують значення маси тривожної тушки, на одній з осей ординат - вихід, а на другій - Сумарне значення базових об'єктивних індексів якості. Нею визначають величину КПС. За допомогою встановлених кривих залежності визначають вихід та індекси якості інших конкретних похідних частин тривожної тушки. Заявлений спосіб дозволяє швидко та ефективно визначити якість та споживчу вартість м'ясопродуктів з птиці. 5 іл., 11 ін.
Винахід відноситься до птахопереробної промисловості і може бути використане при обробці та обвалці потрошених тушок птиці різних видів на окремі частини для визначення їх якості та споживчої вартості, а також у лабораторіях, у мережі торгівлі та громадського харчування, при арбітражній оцінці харчової цінності м'яса птиці, туш забійних домашніх та диких тварин, риби.
Але за цим способом вимірюють тільки один з показників якості - відкладення жиру всередині окремо взятого м'яза і по середньому показнику судять про вгодованість тварини, що не достовірно.
Однак наведений спосіб є тривалим за своїм процесом одержання результатів досліджень і за ним визначають лише оцінку якості м'яса туші, оцінка якості окремих висівок не передбачена. Окремо взяті висівки забійних тварин та частини потрошеного птиці, а також конкретні м'язи за м'ясними якостями не тотожні, вони неоднорідні за морфологічним та хімічним складом, що не відповідає запитам,як промисловості, і споживача.
Однак недоліком даного способу є необхідність занурення потрошених тушок птиці в сольовий розчин різних концентрацій, що порушує свіжість та якість м'ясної сировини. Крім того, даний спосіб застосовується тільки для цілих потрошених тушок, але не для їх окремих частин. До того ж, межі розділу потрошених тушок різної вгодованості в сольовому розчині ванни нормувати практично неможливо, що ускладнює визначення об'єктивної вгодованості.
Завданням цього винаходу є прискорене визначення виходу та об'єктивних індексів якості м'яса та м'ясопродуктів з птиці для встановлення їх споживчої вартості.
Вирішення завдання досягається тим, що спосіб визначення якості та споживчої вартості м'яса птиці, що передбачає побудову калібрувальних кривих, що відрізняється тим, що обробку та обвалку потрошених тушок птиці здійснюють на 11 базових частин, визначають їх вихід і морфологічний склад, на основі яких виводять криві залежності для подальшого швидкого визначення їх середніх значень виходу, сумарного індексу якості та споживчої вартості. При цьому коефіцієнт споживчої вартості (КПС) конкретної м'ясо-кісткової або безкісткової частини тушки визначають розподілом на 5 встановлених значень об'єктивних індексів якості. Крім того, за середніми значеннями виходу та сумарними значеннями індексів якості шматкового м'яса та м'яса птиці механічної обвалки визначають сорт м'яса птиці.
Технічний результат, на досягнення якого спрямовано винахід, полягає в тому, що пропонований спосіб дозволяє прискорити процес визначення виходу шматкового м'яса потрошених тушок птиці та їх коефіцієнта споживчої вартості (КПС) як більш об'єктивного показникаякості та споживчої вартості м'яса птиці.
Оцінка якості м'яса птиці з погляду його харчової цінності є досить складне завдання через велику неоднорідність цього виду сировини. Навіть дві тушки птиці або їх частини, взяті з однієї партії, можуть відрізнятися за вмістом поживних речовин. Аналіз м'яса сухопутного та водоплавного птаха показав, що морфологічний та хімічний склад потрошених тушок та їх частин має сильний розкид навіть для одного виду птиці. У зв'язку з цим, одним із завдань винаходу було вивчення складу окремих частин тушок птиці різного виду та віку.
Базовими частинами потрошених тушок птиці було встановлено:
1) грудна (в т.ч. велике, мале філе, м'язи зі шкірою), 2) передня частина спинки без стовпа, 3) хребетний стовп передньої частини спинки, 4) плечова частина крила («драммет»), 5) ліктьова частина крила («флет»); 6) кисть крила («фліппер»); 7) стегно; 8) гомілка; 9) задня частина спинки без хребетного стовпа; 10) хребетний стовп задньої частини спинки; Всі інші частини тушки є похідними базових частин, тому саме для них насамперед визначають вихід та сумарне значення індексів якості та, як наслідок, розрахункові значення коефіцієнтів споживчої вартості (КПС).
Метод визначення якості та споживчої вартості окремих частин потрошених тушок курей полягає в тому, що чисельні значення кожного з 5 об'єктивних індексів якості окремої базової частини ділять на аналогічні значення індексу якості потрошеної тушки, розраховані відносні величини індексів складають (індекс якості сумарний - ІКС) , Ділять на 5 і отримують середню відносну величину - коефіцієнт споживчої вартості (КПС). Встановлений вихід та ІКС базових частиндозволяють визначити вихід та ІКС будь-яких інших похідних частин тривожної тушки відповідно до вимог, наприклад, стандарту ЄЕК ООН «М'ясо курей. Тушки та частини» та гармонізованого з ним вітчизняного стандарту ГОСТ Р 52703-2006 «М'ясо курей: Торгові описи», а також інших аналогічних стандартів.
Встановлені вихід та сумарне значення 5-ти об'єктивних індексів якості конкретних базових частин потрошених тушок різних вагових груп та видів птиці дозволяють побудувати криві залежності, при побудові яких на осі абсцис вказують значення маси потрошеної тушки, на одній із осей ординат – вихід, а на другій - сумарне значення базових об'єктивних індексів якості, а, по ній величину КПС. За допомогою встановлених кривих залежності можна досить швидко і легко визначити вихід та індекси якості інших конкретних похідних частин трибуни тушки без операції проведення тривалого і трудомісткого калькулювання продукції.
Таким чином, порівняльний аналіз запропонованого способу визначення якості та споживчої вартості окремих базових м'ясо-кісткових та безкісткових частин потрошених тушок птиці з прототипом дозволяє зробити висновок, що заявляється спосіб відрізняється застосуванням нових параметрів при технологічному процесі оброблення та обвалки потрошених тушок, що прискорюють процес визначення виходу та коефіцієнта споживчої вартості, що свідчить про відповідність заявленого рішення за критерієм «Новизна».
Порівняння заявляється рішення не тільки з прототипом, але і з іншими технологічними рішеннями, не виявило в них ознаки, що відрізняють заявляється від прототипу, що дозволяє зробити висновок про відповідність критерію «суттєві відмінності».
Винахід ілюструється такими прикладами звикористанням кривих залежності виходу та індексів якості.
Приклад 1. Потрошені тушки птиці конкретної маси вручну чи дискової пилці, чи окремих машинах, чи механізованих лініях обробляють і обвалюють на 11 базових частин. Кожну отриману частину зважують, визначають її вихід, морфологічний та хімічний склади. За отриманими показниками визначають індекси якості як окремих частин, так і цілої потрошеної тушки, зіставляють їх між собою, отримані відносні значення складають та отримують сумарний індекс якості. Потім отримані значення виходу частин тушки та сумарний індекс якості відкладають на шкалі ординат, а масу тушки - на осі абсцис. Далі, проводять вертикаль від осі абсцис до перетину з калібрувальною кривою, потім від отриманої точки проводять горизонталь до перетину з віссю ординат, на якій позначені одна, якщо значення виходу та сумарного індексу якості збігаються, або дві шкали, визначаючи таким чином вихід та сумарний індекс якості. Вихід частини тушки в інтервалі від 21,1 до 40% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 6,7 до 8,6 характеризують грудну частину (фіг.1).
Приклад 2. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 21,0 до 15,0% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 5,95 до 8,4 характеризує стегнову частину (фіг.2).
Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 18,5 до 12,0% і сумарне значення індексів якості в інтервалі від 5,9 до 6,8 характеризує гомільну частину (фіг.2).
Приклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 1 але вихід частини тушки в інтервалі від 8,0 до 4,6% і сумарне значення індексів якості в інтервалі від 5,5 до 7,2 характеризує плечову частину крила(«Драммет») (фіг.3).
Приклад 5. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 6,5 до 3,6% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 5,0 до 6,6 характеризує ліктьову частину крила (флет) (фіг. 3).
Приклад 6. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 1,6 до 1,0% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 1,58 до 0,2 характеризує кістову частину крила (фліппер) (фіг. 3).
Приклади 7-8. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частин тушки в інтервалі від 4,7 до 2,5% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 1,0 до 1,8 та від 8,5 до 18,5 характеризують відповідно стовп передньої та задньої частини спинки без шишки (фіг.4).
Приклад 9. Здійснюють аналогічно прикладу 1 але вихід частини тушки в інтервалі від 1,3 до 0,9% і сумарне значення індексів якості в інтервалі від 19,0 до 32,5 характеризує передню частину спинки без стовпа (фіг.4).
Приклад 10. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 14,0 до 10,0% та сумарне значення індексів якості в інтервалі від 1,6 до 3,6 характеризує задню частину спинки без стовпа та шишки (фіг.4 ).
Приклад 11. Здійснюють аналогічно прикладу 1, але вихід частини тушки в інтервалі від 02 до 24% і сумарне значення індексів якості інтервалі від 19 до 49 характеризує гузку (фіг.5).