Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи організують на підприємствах із цехової структурою виробництва, на спеціалізованих підприємствах і підприємствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування відводиться окреме робоче місце у загальному виробничому приміщенні.
Призначення цеху:для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок та холодних солодких страв.
- холодні закуски м'ясні та рибні;
- холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні);
- холодні солодкі страви;
Розташовується холодний цех, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. Цех повинен матизручний зв'язокз гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також зроздачею та мийним столовим посудом.
Найбільш жорсткі вимоги пред'являються до санітарно-гігієнічного режиму цеху, так як продукція після виготовлення не піддається вторинній тепловій обробці, тому холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати та вінегрети у незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах не більше 6 год. Заправляти їх слід безпосередньо перед відпусткою. Не допускаються до реалізації виробу, що залишився від попереднього дня.
Холодні страви при відпустці повинні мати температуру 10-14ºС, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання, встановлюються холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ – 0,8,
ШХ - 1,12). Виробничі столи СОЕСМ - 2 з шафою, що охолоджується, СОЕСМ - 3 з гіркою і ємністю для салату, низькотемпературні прилавки. У ресторанах та барахзастосовують льодогенератори. Підбір обладнання залежить від потужності цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.
Крім холодильного обладнання використовуються універсальні приводи ПХ - 0,6, машини для нарізки варених овочів МРОВ 160. При великому обсязі гастрономічних виробів, бутербродів використовується машина для нарізки гастрономії, хліборізка та ручний дільник олії.
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться у стаціонарних або пересувних ваннах або на столах із вбудованими ваннами. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою на роздачу. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.
Інструменти, інвентар та пристрої:
Ножі кухарської трійки, гастрономічні ножі, томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для олії, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних і солодких страв.
- приготування холодних страв та закусок;
- приготування солодких страв та напоїв.
На цих лініях виділяють окремі робочі місця:
1. Приготуваннясалатів та вінегретів – використовуються ванни або стіл із вбудованою ванною, виробничі дошки з маркуванням «ОС» та «ВВ», ножі кухарської трійки, привід ПХ – 0,6. На одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють, на іншому столі порціонують і оформляють перед відпусткою в торговий зал (столи з шафою, що охолоджується). На столи встановлюють настільні ваги ВНЦ – 2, праворуч ставлять посуд із готовим салатом тамірний інвентар для його порціонування, ліворуч – столовий посуд. Перед оформленням салатів готують продукти, нарізають спеціальними інструментами та пристроями і зберігають у секціях гірки, що охолоджується.
2. Приготуваннязакусок з гастрономічної продукції - встановлюються столи для засобів малої механізації, МРГ-300А, ВНЦ-2. Для нарізки використовують гастрономічні ножі та дошки з маркуванням «Гастрономія».
3. Приготування заливних страв використовують виробничі столи СП-1050, СП-1470, обладнані вагами, ножами кухарської трійки, обробними дошками з маркуванням «МВ» і «РВ», лотками для продуктів. При підготовці продуктів для прикраси використовують ножі для карбування та фігурного нарізування, виїмки різної форми та ін. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд за допомогою спеціальних лопаток.
4. Приготування бутербродів - основним процесом приготування є нарізка хліба та продуктів на порції та прикрасу. При невеликій кількості бутербродів, що реалізуються, хліб і продукти нарізають вручну, використовуючи гастрономічні ножі та спеціальні пристосування. При виготовленні у великій кількості встановлюють хліборізки, машину для гастрономії нарізки, ручний дільник масла. На робочому столі також повинні знаходитися обробні дошки, марковані відповідно до продукту, що нарізається. Продукти для бутербродів нарізають та зберігають у холодильній шафі не більше 30-40 хв до реалізації.
5. Приготування холодних супів – продукти для супів варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізають на машині або ручним способом. Фруктові гарніри та відвари до солодких супів готують у гарячому цеху.
6. Приготуваннясолодких страв –на робочому місці встановлюють ванну, виробничий стіл з шафою, що охолоджується, настільні ваги і різний інвентар і посуд. Застосовується універсальний привід зі змінними механізмами для протирання та збивання. Сиропи варять у гарячому цеху. Компоти та напої власного виробництва готують у гарячому цеху, потім охолоджують та порціонують. На великих підприємствах для виготовлення морозива встановлюють фризер. Для короткочасного зберігання та відпуску морозива встановлюють низькотемпературний прилавок ПХН – 0,4 або низькотемпературну секцію СН – 0,15.
Організація праці. Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства та режиму його роботи. При тривалості роботи підприємства понад 11 годин застосовується ступінчастий графік виходу на роботу, двобригадний або комбінований. Кухар 5 розряду є бригадиром та організує роботу з виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора готують трудомісткі страви: колодці, заливні, киселі тощо. На початку робочого дня готується посуд, інвентар, одержують продукти відповідно до виробничого завдання. На підготовчу роботу має витрачатися трохи більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до кваліфікації. Бригадир стежить дотримання правил технології приготування страв, графіком їх випуску.
Кухарі 3 розряду займаються підготовкою продуктів – варінням овочів, варінням або жаркою м'ясних та рибних п\ф, нарізкою овочів тощо.
Кухарі 4 розряду займаються приготуванням заправок, порціонуванням та оформленням холодних страв масового попиту, солодких страв.
Кухарі 5 розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв – заливних, фаршированої риби, галантину, асорті рибного та м'ясного, мусів та ін.
Наприкінці робочої зміни кухарі звітують за проведену роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію страв за день у торговий зал, буфети та філії.
Тести
1. У холодному цеху готують такі страви:
1) салати, бутерброди, запіканки;
2) заливні, салати, молочні страви;
3) тільки салати та вінегрети;
4) салати, вінегрети, холодні страви та закуски;
5) салати, соуси, напої.
2.Обладнання холодного цеху:
1) МОК 250; ПХ 0,6;
2) ПХ 0,6; МРО 50; ШХ 04;
3) МІМ 82; МРОВ 160;
4) ПУ 0,6; МРГ 180;
3.Робочим місцем холодного цеху не є ділянка:
1) для приготування салатів та вінегретів;
2) нарізки гастрономії;
3) приготування заливних страв;
4) приготування бутербродів;
5) немає правильної відповіді.
4. Термін зберігання салатів у незаправленому вигляді не більше:
1) 6 годин при температурі 2-6 град;
2) 12 годин при температурі 2-6 град;
3) 8 годин при температурі 1-2 град;
4) 3 години при температурі 2 град;
5) 2 години при кімнатній температурі.