Спосіб захисту ковбасних виробів тривалого зберігання від плісняви.
Використання: для захисту ковбасних виробів тривалого зберігання від плісняви. Сутність винаходу: ковбасну оболонку обробляють водним розчином сорбату натрію в два етапи, на першому етапі або шляхом замочування оболонок при їх підготовці або шляхом зрошення або занурення сформованих батонів. Повторну обробку здійснюють через 7-8 діб. після першої шляхом зрошення або занурення батонів. При цьому при замочуванні оболонок використовують 8%-ний, а при зрошенні або зануренні батонів -10%-ний розчин сорбату натрію. 2 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до способів попередження або зменшення утворення цвілі на поверхні харчових продуктів, зокрема для обробки ковбасної білкової оболонки при виробництві копчених і в тому числі сирокопчених ковбас, і може бути застосовано в м'ясній промисловості.
Відомо, що при виробництві сирокопчених ковбас при незначному порушенні режиму сушіння, санітарного стану приміщення, а також в залежності від пори року можливе утворення цвілі, що призводить до зниження якості продукту, що виробляється. Цвіль різко знижує смакові якості ковбасних виробів, а також створює додаткові трудомісткі операції з її видалення. Подібні проблеми потребують витрат праці на зачистку та дезінфекцію виробів, є причиною неприємного запаху ковбасних виробів, а також обмежують можливості промисловості щодо збереження стабільності якості копчених продуктів. Крім того, попадання цвілі в організм людини призводить до серйозних негативних впливів на здоров'я.
На підприємствах м'ясної промисловості усунення цвілі здійснюється, як правило, методом ручного чищення з використанням води або олії [1] Однак при здійсненні цього способу відбувається лише очищення зовнішньоїсторони продукту без видалення плісняви. Одночасно продукт нерідко має невластивий сирокопченим ковбасам запах. Крім того, при очищенні поверхні від цвілі можливі різні алергічні захворювання, спричинені спорами цвілі.
Одним з основних питань вирішення проблеми стабілізації якісних характеристик ковбасних виробів при зберіганні є придушення життєдіяльності мікроорганізмів, що викликають плісняву їх поверхні. З цією метою на оздоблювальних стадіях виробництва та зберігання харчових продуктів було запропоновано заміщення повітря інертними газами, застосування озону, ультрафіолетового випромінювання, різних органічних кислот, антибіотиків, фітонцидів та ін.
Відомий спосіб обробки напівкопчених ковбас петролатно-парафінової масою і поліамідним лаком, за яким на поверхню ковбасних батонів методом занурення спочатку наносять шар петролатно-парафінової маси, що складається з бакинського петролатуму і парафіну, потім покриття піддають сушінню, а потім занурюють знову підсушують поверхню [2] Спосіб трудомісткий, тривалий за часом і дорогий, крім того є шкідливим виробництвом.
Відомий також спосіб захисту поверхні ковбасних виробів від плісняви, яким запропонований склад покриття на основі водно-спиртового розчину піперину і касикуму біологічно активних природних субстратів, виділених з рослинних витяжок.
Оптимальний ефект спостерігається при покритті продукту складом, що містить 0,6% піперину і 0,4% капсикуму, розчинених у 96% спирті. Спільне застосування цих речовин посилює їхню антимікробну дію. Додавання до складу 10 про. розчиненої в спирті рослинної олії знижує леткість розчинника і сприяє посиленню фіксації активнихкомпонентів на поверхні продукту [3] Це покриття складно за складом і потребує специфічних дорогих інгредієнтів.
Найбільш близьким до заявленого є спосіб захисту ковбасних виробів тривалого зберігання від грибкових інвазій (прототип) [4] Спосіб передбачає обробку ковбасних оболонок 0,1% водним розчином хінозолу шляхом замочування.
Недоліком цього способу є те, що дія хінозолу неуніверсально по відношенню до мікроорганізмів, які можуть перебувати на оболонці і окремі види можуть зберегтися.
Технічним результатом заявленого способу є гарантоване запобігання оболонці ковбас від плісняви на термін, що забезпечує зберігання, транспортування та реалізацію готової продукції.
Це досягається новим способом захисту ковбасних виробів від плісняви шляхом обробки ковбасних оболонок антимікробним засобом, яким є водний розчин сорбату натрію, обробку здійснюють у два етапи, на першому шляхом замочування оболонок при їх підготовці, зрошенням або зануренням сформованих батонів після шприцювання, а повторну обробку через 7-8 діб. після першої шляхом зрошення або занурення батонів, при цьому при замочуванні оболонок використовують 8%-ний, а при зрошенні або зануренні батонів 10% розчин сорбату натрію. Замочування оболонок здійснюють протягом 15-25 хв при температурі розчину не нижче 20 o C, занурення здійснюють протягом 2-30 с, а зрошення до 1 години при температурі не нижче 10 o C, а сам розчин готують шляхом змішування у воді сорбінової кислоти та двовуглекислого натрію при температурі води не нижче 60 o C.
Сорбат натрію інгібує вплив на плісняві грибки, які присутні в приміщенні і на поверхні продукту. Концентраціяводного розчину сорбату натрію у кількості 8% при замочуванні оболонок визначається часом підготовки оболонки при замочуванні. Концентрація 10% визначається меншим часом впливу розчину на оболонку.
З метою гарантованого захисту оболонки ковбас від плісняви здійснюється її подвійна обробка.
Приклад 1. Заздалегідь готують розчин сорбату натрію шляхом змішування у воді сорбінової кислоти і двовуглекислого натрію при температурі не менше 60 o C. Беруть 10%-ний розчин сорбату натрію і занурюють у нього сформовані після шприцювання батони і витримують в ньому шляхом занурення с. Після обробки поверхні оболонки зазначеним розчином здійснюють осад ковбаси протягом 7 діб. при температурі /31/ o C і відносної вологості повітря /873/% Далі проводять повторну обробку 10%-ним розчином сорбату натрію шляхом занурення в нього батонів з витримкою протягом 15 с, після чого ковбасу копчають 2-3 діб. при відносній вологості /773/% та швидкості руху середовища 0,2-0,5 м/с. Сушіння перші 5-7 діб. проводять при температурі /132/ o C, відносній вологості /823/% і швидкості руху повітря 0,1 м/с, подальше сушіння /20-23/добу. при температурі /111/ o C та відносній вологості /762/ при швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с.
Цвіль на оболонці була відсутня.
Приклад 2. Готують 8% розчин сорбату натрію, за допомогою якого замочують оболонку протягом 15 хв. Далі оболонку заповнюють фаршем та здійснюють технологічний процес за аналогією з прикладом 1.
Цвілі на оболонці не виявлено.
Приклад 3. Готують 4% розчин сорбату натрію, в якому замочують оболонки протягом 15 хв. Після заповнення оболонки фаршем процес здійснюють ідентичноПриклад 1. Окремі вогнища цвілі при незначній зміні режимів на 5-6 діб. сушіння ковбас.
Повторна обробка через 7 діб. 10%-ним розчином сорбату натрію не придушила вогнища цвілі, що раніше з'явилися.
Приклад 4. Готують 6% розчин сорбату натрію, за допомогою якого замочують оболонку протягом 15 хв. Далі оболонку заповнюють фаршем і здійснюють технологічний процес за аналогією з прикладом 1. Після закінчення процесу відмічені окремі колонії плісняви.
Приклад 5. Готують 10% розчин сорбату натрію і занурюють в нього наповнену фаршем оболонку з витримкою в ньому протягом 15 с. Далі процес здійснюється за аналогією з прикладом 1. Повторна обробка батонів здійснювалася 8% розчином сорбату натрію.
Після закінчення технологічного процесу спостерігалися окремі колонії плісняви.
Застосування заявленого способу дозволяє отримати продукт з тривалим гарантованим зберіганням без втрат якості.
1. Спосіб захисту ковбасних виробів тривалого зберігання від плісняви шляхом обробки ковбасних оболонок антимікробним засобом, який відрізняється тим, що як антимікробний засіб використовують водний розчин сорбату натрію, причому обробку оболонок проводять у два етапи, на першому етапі або шляхом замочування оболонок при їх підготовці, або шляхом зрошення сформованих батонів після шприцювання, або шляхом занурення батонів, а повторну обробку здійснюють через 7 8 діб після першої шляхом зрошення або занурення батонів, при цьому при замочуванні оболонок використовують 8%-ний, а при зрошенні або зануренні батонів 10%-ний розчин сорбату натрію
2. Спосіб за п.1, який відрізняється тим, що замочування оболонок здійснюють протягом 15 25 хв при температурі розчину не нижче 20 o С,занурення здійснюють протягом 230 с, а зрошення до 1 год при температурі не нижче 10 o С.
3. Спосіб за пп.1 та 2, який відрізняється тим, що розчин сорбату натрію готують шляхом змішування у воді сорбінової кислоти та двовуглекислого натрію при температурі води не менше 60 o С.