Способи замісу тіста
Залежно від конструкції тістомісильної машини заміс тіста може бути періодичним або безперервним, за ступенем механічної обробки - звичайним або інтенсивним. Розглянемо зазначені способи докладніше.
Періодичнийі безперервно-потоковий способи
Тістомісильні машиниперіодичногодії замішують окремі порції тесту через певні проміжки часу. У машинахбезперервноїдії дозування сировини в місильну ємність, заміс і вивантаження відбуваються безперервно, потоково.
При безперервному приготуванні забезпечуються необхідні параметри тесту і відбуваються в ньому процеси на заданому рівні, тоді як у тесті, що виготовляється порційно, неминучі коливання кислотності, вологості та інших показників. Також цей спосіб має такі переваги перед порційним тістоприготуванням: безперервні процеси легше автоматизуються, підвищується продуктивність праці працюючих та полегшуються його умови. Один тістовод може обслуговувати до 3 тістомісильних машин безперервної дії.
У той же часпорційне приготування тесту відрізняється більшою технологічною гнучкістю. У цьому випадку легше регулювати технологічний режим, виправити помилки в замісі та приготуванні, перейти від вироблення одного виду виробу до іншого. При малій потужності печей або при виробленні широкого асортименту виробів на одній виробничій лінії порційний заміс поки незамінний.
Інтенсивний спосіб замісу тесту
Такий спосіб замішування широко застосовується при прискорених способах приготування тесту пшеничного (особливо для булочних і здобних виробів). Бродіння прискорюється в 2-3 рази, обсяг виробів підвищується на 10-20%, м'якуш хліба стає більш еластичним, пористість – дрібною тарівномірної. Внаслідок збільшення кількості цукрів та амінокислот у тесті кірка хліба інтенсивно забарвлюється.
Слід враховувати, що з інтенсивному замісі тесту витрата електроенергії зростає 2-3 разу. Важливо встановити оптимальну витрату енергії в кожному конкретному випадку, так як при зайвій механічній обробці тіста клейковий каркас руйнується, тісто стає липким і слабким.
Дамо деякірекомендації:
1. Чим вище сорт пшеничного борошна, тим вище має бути інтенсивність замісу, оскільки клейковина борошна низьких виходів сильніша і пружніша. Чим сильніше борошно, тим більше енергії слід витрачати на заміс. За встановленими нормами питома витрата енергії на заміс тесту із сильного, середнього та слабкого пшеничного борошна становить відповідно 40-50, 25-40 та 15-25 Дж/г тесту.
2. З підвищенням температури тесту енергія замісу має бути знижена. Так, якщо при температурі 29°С потрібно витратити 33 Дж/г тесту, то за 35°С – лише 26 Дж/г.
3. Зі збільшенням дозування дріжджів інтенсивність замісу доцільно трохи знизити, оскільки за більшої кількості дріжджових клітин тісто бродить інтенсивно, що дещо послаблює клейковину.
4. Зі збільшенням питомого вмісту борошна в опарі енерговитрати на заміс повинні бути знижені, тому що в опарі досить повно проходять усі дозрівання. Якщо на заміс безопарного тіста треба витратити 41 Дж/г, то на заміс тесту, приготовленого на опарі з 25% борошна, потрібно близько 33 Дж/г.
5. Житньо-пшеничне, і переважно житнє, тісто внаслідок слабкої структури білків замішують з інтенсивністю 8-10 Дж/г.
Заміс тесту – найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший перебіг технологічного процесута якість хліба. У зв'язку з цим важливо вибрати той спосіб, який найбільше відповідає завданням виробництва та особливостям обладнання.