Стейк |

Стейк- від давньоскандинавського "смажити" - якісно приготовлений товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, яловичини) поперек волокон.

Історія стейка виходить своїми коренями у часи Стародавнього Риму, де в храмах під час ритуала жертвопринесення жерці смажили на решітках великі шматки яловичини. захищений алтар.

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена на кухні заможних верств населення.

Широке поширення практики кастрації молодих бичків та їх посиленої відгодівлі заради м'яса почалося в Англії, і лише пізніше поширилося Європою, що і пояснює той факт, що майже у всіх європейських мовах, включаючи українську (через німецьку) базові назви смажених шматків яловичини називаються англійськими словами : біфштекс і ростбіф.

У Великобританії стійк знижував визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опікання з'явилося в рецептурній книзі, а три століття зробили технологію. ого на відкритому вогні, стала відома на матірці.

Відмінною крапкою для заподіяння сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз до Нового Світу п'ят ди Лонгхорн. Існує думка, що класичні стійки - суто американська національна страва і чи не єдиний цінний вклад США в світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стійка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво знаходиться.під спостереженням держави.

Тут існують дуже високі критерии відбору м'яка для стійок - строгі градації і жорсткі стандарти по відчиненню, забій і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія, Аргентина і Нова Зеландія.

2. М'ясо для стейків

М'ясо для стійка - завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісної страви підходить тільки м'яко молодих бичків (від року до півтора року) певних пород. Кращими вважаються м'ясні породи Герефорд і Ангус, а найбільш цінним є чисте м'яко - Certified Angus Beef.

2.1. Відгодівля тварин

Велике значення має спосіб відокремлення тварин. Найбільш цінуються бички, откармливаемые зерном (в Америці перевага віддається кукурудзі, в Австралії - пшениці), оскільки у них всередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові. Така яловичина, що називається мармурової, у процесі приготування виходить більше ніжної і соковитої, чим м'яко бичка трав'яного отрм. Зі стандартів за марнотратністю зазвичай перевага віддається вище prime і відбірної choice категоріям

2.2. Обробка туші

Шматки для стійок вирізають з тих ділянок туші тварини, які не були задіяні в русі м'язів. М'яко відокремлюється товстими (не менше 3 і не більше 5 см) ломтями в поперечному напрямку. Подібна розділка дозволить потім жару рівномірно проходити через «пори» волокон, швидко нагріва м'яко до потрібної температури.

2.3. Витримка м'яса

Стійки ніколи не готують з пряного м'яса, яловичина повинна «визрівати» не менше 20 днів. Такий термін необхідний, щоб у відсотку ферментації м'язова тканина стала більш рихлою і ніжною.

3. Види стейків

Самі по собі яловичі стійки - дорога страва, оскільки м'ясо для нихбереться з кращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10 відсотків від всієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє такі види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізане м'ясо:

  • Риб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.
  • Клаб-стейк - вирізається зі спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку.
  • Тібоун-стейк (стейк з Т-подібної кістки) - вирізається з ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами в області тонкого краю довгого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку та кісточки Нью-Йорк з іншого.
  • Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки.
  • Сірлоїн-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
  • Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматка кульшової частини.
  • Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки, ніжне і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю».
  • Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порціонований, найчастіше на двох). Насправді той же великий філе-міньйон, але цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину.
  • Торнедос – маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини (використовується для приготування медальйонів).
  • Скірт-стейк – не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.

4. Приготування стейків

На перший погляд стейк надається досить незамисливою стравою у вигляді підсмаженої з двох сторіншматок м'яса. Але правильно готувати цю страву вміють далеко не все повара. Процес роботи з ним приховує багато тонкощів, починаючи з правильного підбору і підготовки м'яка і закінчуючи технологією його підпалювання. Тому зробити справжній стійок здатні тільки професіонали, озброєні знаннями, досвідом і спеціальним обладнанням.

Щоб приготувати бездоганний стійк, слід не тільки правильно вибрати м'ясо, але і безперечно його прожарити. Для цього розроблена спеціальна технологія жарки на вогні, що дозволяє зберегти естественну Фактуру м'яка. У співвідношенні з ній стійка спочатку підлягає теплій обробці на раптовій смаженій поверхні з температурою біля 5 -20 секунд, «присватується». На шматки м'яка утворюється тверда корочка, що запобігає витіканню соку. Потім стійк перекладається на поверхню, температура якої становить близько 150 ° C, що дозволяє довести його до літа.

Далі йому потрібно трохи полежати, щоб сік рівномірно розійшовся по м'ясу. Ідеальним обладнанням для приготування стійок є духовий шафа або піч josper на дерев'яному куті, де ідучий з усіх боків жар створить давку. Для того щоб м'яко виходило смачним і відповідало побажанням гостя, вимагається спостерігати потрібну ступінь прожарювання стійка, що відповідає певному розподілу. Хоча різниця між режимами становить всього 3-4 ° C, добрий повар здатний визначити його на очі.

4.1. Ступені прожарювання

У відповідності з американською системою класифікації розрізняють шість ступенів прожарки стійок:

  • Very Rare або Блю - прогрітий до 40-45 ° C і швидко "закритий" на грилі, сирий, але не холодний;
  • RARE (C кров'ю) непросмажене м'ясо з кров'ю(200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажений зовні, червоний усередині, t м'яса 39 ° - 43 °
  • MEDIUM RARE (З кров'ю) м'ясо лише доведено до відсутності крові, із соком яскраво вираженого рожевого кольору (190—200 градусів, 4-5 хвилин) t м'яса 42°- 47°
  • MEDIUM (Середньої прожарки) середньопрожарене, всередині світло-рожевий сік (180 градусів, 6-7 хвилин) t м'яса 47 ° - 50 °
  • MEDIUM WELL (Майже просмажене) м'ясо з прозорим соком (180 градусів, 8-9 хвилин) t м'яса 55 ° - 57 °
  • WELL DONE (Просмажене) абсолютно прожарене м'ясо, майже без соку (180 градусів, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі) t м'яса > 60.

5. Стейки та вино

завантажити Даний реферат складено на основі статті з української Вікіпедії.Синхронізація виконана 16.07.11 00:30:25Схожі реферати: Салісбурський стейк.