Страви з котлетної маси
Вироби з котлетної маси готують у смаженому, тушкованому та запеченому вигляді. Для того щоб вироби були пишними, смачними та соковитими, смажать їх безпосередньо перед відпусткою з двох сторін і доводять до готовності в шафі. Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів. Втрати при тепловій обробці виробів із котлетної маси становлять 19%. При відпуску виробу поливають розтопленим маслом, м'ясним соком або соус підливають.
Котлети, биточки з гарніром. Підготовлені напівфабрикати котлет або биточків укладають на деко або сковороду, розігріту з жиром, обсмажують до утворення піджаристої скоринки, ставлять в шафу і доводять до готовності. При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір, поруч – котлети, поливають розтопленим маслом чи підливають соуси червоний, цибульний, червоний із цибулею і корнішонами, томатний, сметанний, сметанний із цибулею. Подають із простим або складним гарніром. Біточки при відпустці кладуть у баранчик і поливають сметанним соусом, сметанним з цибулею.
Підготовлені напівфабрикати для страви "шницель рубаний" смажать і відпускають так само, як котлети.
Зрази рубані. Підготовлені зрази кладуть на розігріте з жиром деко, обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі.
При відпустці на порційне блюдо чи тарілку кладуть гарнір – гречану чи рисову кашу, картопляне пюре, поруч – зрази (1–2 прим. на порцію), поливають олією чи підливають соус червоний чи цибульний.
Тефтелі. Підготовлені напівфабрикати тефтелів укладають на деко в один ряд, обсмажують на плиті або в духовці, заливають соусом червоним, томатним або сметанним з томатом і гасять 10-12 хв в духовці. Тефтелі можна обсмажитиу фритюрі, потім укласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати.
При відпустці в баранчик чи тарілку кладуть гарнір – розсипчастий рис, гречану кашу чи картопляне пюре, поруч – тефтелі, поливають соусом, у якому вони тушкували, посипають подрібненою зеленню петрушки, можна посипати рубаним часником.
Біточки, запечені під сметанним соусом з рисом (по-козацьки). запікають. Відпускають у тій же порційній сковороді, де запікали, при відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки.
Рулет з макаронами. Підготовлений рулет запікають 30-40 хв в духовці при температурі 220-230 °С. Готовий рулет нарізають на порції.
При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть 1-2 шматки рулету і поливають червоним або цибульним соусом, можна полити м'ясним соком. Якщо рулет фарширований пасерованою цибулею та яйцями, то при відпустці кладуть гарнір.
не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: