Страви з морепродуктів
М'ясо молюсків має ніжний злегка солодкуватий смак. Для приготування страв молюсків варять, припускають, рідше гасять або смажать.
Раки відварені.Раки надходять у живому вигляді. У киплячу підсолену воду додають нарізану моркву, петрушку, кріп, перець, лавровий лист, закладають промитих раків і варять 10. 15 хв з моменту закипання води. Потім ставлять на борт плити, дають постояти 10. 15 хв, щоб раки набули приємного аромату. Зберігають у відварі трохи більше 30 хв. Відварених раків використовують у натуральному вигляді як закуску та для прикраси рибних страв, салатів та холодних страв. Їстівною частиною раків є ракова шийка, тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Готові раки набувають червоного кольору.
Креветки відварені. Креветки розморожують не повністю, тому що при повному розморожуванні голови темніють. Злегка розморожені креветки блоками закладають у киплячу підсолену воду, перемішують і варять: заморожені у сирому вигляді – 5. 10 хв, варено-морожені – 3 хв. При варінні можна додати спеції та коріння. Готові креветки виринають на поверхню. У відварених великих та середніх креветок відокремлюють шийку та знімають панцир. Використовують як закуску для прикраси салатів, холодних страв, для приготування страв.
Креветки у молочному або томатному соусі. Креветки варять, відокремлюють м'якоть, великі креветки нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть відварену картоплю і овочі, поруч кладуть креветки, окремо подають соус томатний або молочний.
Креветки з рисом. Креветки сироморожені нерозроблені 167 або консервовані креветки 50, цибуля 36, маргарин 5, каша рисова 120, сир 16,3, соус 50. Вихід: 240.
Уварених креветок відокремлюють м'якоть, великих нарізають. Цибулю нарізають півкільцями і пасерують. З'єднують креветки із цибулею, томатним соусом, додають сіль, перець, доводять до кипіння. Готують розсипчасту рисову кашу. При відпустці кладуть рисову кашу, зверху креветки з цибулею та томатним соусом, посипають тертим сиром. Окремо можна подати томатний соус. Для приготування страв із кальмарів їх варять основним способом у воді із додаванням солі 2,5. 3 хв (після вторинного закипання води). Води беруть удвічі більше, ніж кальмарів, солі – 10 г на 1 л води. У воду можна обвити нарізану петрушку або інші коріння (2.3 г). Кальмари також можна варити на пару 7. 10 хв. Відварених кальмарів охолоджують у відварі та нарізають. Перед смаженням кальмарів рекомендується спочатку відварити у воді протягом 1 хв, щоб після смаження м'ясо не стало твердим.
Кальмари, смажені у сухарях. Відварені кальмари нарізають шматками, посипають сіллю, перцем, панують у борошні, сирому яйці та мелених сухарях. Підготовлені шматки кальмара обсмажують із двох сторін до утворення підсмаженої скоринки. При відпустці на тарілку укладають гарнір у вигляді смаженої картоплі, поряд - смажених кальмарів, поливають розтопленим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Кальмари, тушковані в сметані.Відварені кальмари нарізають невеликими шматочками, солять, посипають перцем і обсмажують на сковороді. Потім додають дрібно нарізану цибулю, що пасерує, борошно і продовжують смажити, складають у глибокий посуд, заливають сметаною і невеликою кількістю води. Страву гасять 30. 40 хв, закривши кришкою. Відпускають із гарніром у вигляді картоплі смаженої або відвареної, картопляного пюре, розсипчастих каш, відварених макаронних виробів. Перед подачею посипають зеленню петрушки чи кропу.
Котлетиіз кальмарів. Відварені кальмари з'єднують із нарізаними шматочками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропускають двічі через м'ясорубку. В отриману масу додають яйця, сіль, перець та ретельно перемішують масу. З неї формують котлети, панірують у мелених сухарях і обсмажують на жирі основним способом, доводять до готовності в шафі. При відпустці на тарілку укладають гарнір у вигляді відвареної або смаженої картоплі, зеленого горошку, відварених макаронів або рису, поруч - 1-2 шт. котлет із кальмарів, які поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Страву можна доповнити свіжими огірками або помідорами, нарізаними кружальцями, та прикрасити зеленню петрушки. Для приготування страв з мідій використовують оброблені мідії у відвареному або припущеному вигляді. Мідії варять, заливаючи холодною водою, додаючи сиру моркву, петрушку, селеру, цибулю, сіль, перець горошком протягом 30. 40 хв при невеликому кипінні. Припускають мідії з невеликою кількістю води, молока або бульйону в посуді із закритою кришкою з додаванням коріння, цибулі, спецій, лимонної кислоти. Відварених або припущених мідій охолоджують та нарізають. Відвар можна використовувати для приготування соусів та супів.
Спекотне з мідій.Допущені до готовності мідії розрізають навпіл, посипають меленим перцем, сіллю, панують у борошні і смажать основним способом. Наприкінці смаження додають пасеровану цибулю, томатне пюре, невелику кількість розтертого часнику і досмажують ще 2. 3 хв. При подачі на тарілку укладають відварену або смажену картоплю, поруч - мідії. Страви прикрашають зеленню петрушки.
Плов з мідіями. Припущені мідії, цибулю і сиру моркву дрібно нарізають і злегка обсмажують на олії. Рис перебирають, промивають іварять до напівготовності в бульйоні, отриманому після допускання мідій, з додаванням необхідної кількості води для отримання розсипчастого рису. Підготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець, трохи рідини і доводять до готовності при невеликому нагріванні в посуді з закритою кришкою. Плов відпускають, виклавши на тарілку гіркою, посипавши зеленою цибулею. До плову можна подати свіжі помідори чи мариновані яблука. М'ясо морського гребінця після відтавання варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг 2. 3 л) з додаванням сирого коріння, солі, перцю протягом 10. 15 хв. М'яз морського гребінця уварюється на 57. 58%. Після варіння його охолоджують, нарізають упоперек волокон на скибочки або брусочки (можна розділити на волокна) і використовують із приготування страв.
Морський гребінець у томатному соусі.Варене м'ясо морського гребінця нарізають кружальцями поперек волокон, обсушують, панують у борошні, льєзоні і сухарях, обсмажують у фритюрі на олії, потім кладуть на порційну сковороду, зал хв. При відпустці посипають зеленню. Подають на порційній сковороді. Так само готують морський гребінець під томатним соусом з овочами і сметанним. Страву можна приготувати без обсмажування. Відварений морський гребінець нарізають кружальцями поперек волокон, кладуть у глибокий порційний посуд, поруч - відварену цілу картоплю, заливають томатним або іншим соусом і прогрівають на плиті 2. 3 хв. При відпустці можна покласти кружальце лимона і прикрасити виріб зеленню. Страви з трепангів готують з оброблених, а потім відварених трепангів (час варіння 2. 3 год), які потім піддаються різній тепловій обробці, але частіше використовують трепанги як фаршів.
Запіканка картопляна з трепангами. Промитітрепанги витримують для набухання у холодній воді 24. 30 год., міняючи воду 2 - 3 рази, розрізають, зачищають і варять 2. 3 год., потім пропускають через м'ясорубку. Цибулю дрібно рубають, пасерують, з'єднують з трепангами, додають сіль і перець. З картоплі готують картопляну масу. Далі готують запіканку звичайним способом. Відпускають по одному шматку на порцію, поливають соусом червоним, цибульним, сметанним або розтопленим вершковим маслом.
Для приготування страв з морської капусти попередньо відварюють, закладають у посуд, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 15. 20 хв і зливають відвар. Капусту знову заливають теплою водою (50 С), доводять до кипіння і проварюють ще 15. 20 хв, відвар зливають. Те саме повторюють ще раз. Тричі зливають воду для того, щоб видалити з капусти надлишок мінеральних речовин і тим самим покращити смакові якості та зовнішній вигляд. Відварену морську капусту охолоджують і нарізають соломкою, кубиками або рубають дрібно. З морською капустою готують салати, перші страви, другі гарячі страви. Вона входить до складу фаршів. Для деяких страв морська капуста використовується у маринованому вигляді.