Страви з папоротей
Короткий сезон весняного полювання, рушниці почищені та прибрані у чохли до літньо-осінньої пори. Але такий прекрасний ліс, що з ним не хочеться розлучатися, він продовжує манити людей, і частина мисливців-натуралістів продовжує відвідувати лісові угіддя, щоб порадувати себе «тихим полюванням» — збиранням перших весняних грибів сморчків та рядків. Однак природа Укаїни крім дивовижних на вигляд і смак перших грибів може порадувати іншими дарами лісу, а саме їстівними видами папороті. У світі налічується понад 10000 видів одних із найдавніших рослин на Землі — папоротей. Більшість із них виростають у тропічних лісах планети, однак і на території України папоротей більш ніж достатньо. Навіть у середній смузі Європейської частини України ботаніки налічують понад два десятки видів папоротей, але йтиметься лише про два їстівні види: орляк і страусник.
Папороть орляк,мабуть, не потребує рекомендацій, слава про нього з Далекого Сходу прийшла і до Європейської частини України, і багато хто охоче купує папороть на ринках у продавців — корейців. Цей вид папороті не настільки рідкісна рослина, географія його поширення дуже велика, в тому числі і в наших лісах, так що крім консервованої папороті, яку ми звикли купувати, її можна збирати самим і готувати з неї найрізноманітніші страви. Наукова назва папороті орляка Pteridium aquillinum, що буквально означає крило орла. Така назва, безперечно, дана за схожість форми листя цієї папороті з крилом хижого птаха, щоправда, є й інше пояснення назви: якщо акуратно зрізати стебло біля корінця, то на зрізі судинні пучки утворюють фігуру, що нагадує український герб — двоголового орла. Від усіх інших папоротей орляк відрізняється тим, щоніколи не утворює кущів, кожна рослина виростає поодинці на відстані близько метра від сусіда, хоча вони пов'язані один з одним під землею довгими гіллястими кореневищами. Якщо в центральній смузі України орляк рідко перевищує 60 сантиметрів у висоту, то в Закавказзі зустрічаються такі великі екземпляри, що під ними може стояти людина. Папороті орляка, що розпустився, схожий на візерунковий лист пальми і носить назву «вайя» (у перекладі з грецької — пальмова гілка). Черешок листа теж має власну назву - рахіс, що з грецької перекладається як "хребет". Саме молодих рахісів і збирають для споживання. Молоді пагони є спочатку круглу, потім увігнуту з одного боку темно-зелену паличку з потрійною рогулькою, де знаходяться згорнуті в спіраль зачатки листя. Для збору з метою подальшої переробки придатні молоді пагони заввишки трохи більше 20 сантиметрів, термін життя яких ще перевищує 2-3 днів. Слід пам'ятати, що листя, що розкручується, «сигналізують» про погіршення товарних якостей папороті орляка: вони вже не такі ніжні, і якщо їх використовувати в пишу, то явно відчувається волокнистість у шматочках папороті.
Якщо на Далекому Сході збір папороті орляка давно поставлений на потік як дикоросла сировина на експорт і для внутрішнього споживання, то в Європейській частині України з цією папоротею ще мало хто знайомий. У нас ця папороть не утворює суцільних полів як на Далекому Сході, проте місцями особливо по соснових лісах її достатньо. Як і скрізь зростання молодих пагонів відстежується заздалегідь, оскільки зростання цих рослин стрімке, і якщо згаяти час збору, то доведеться чекати наступного року. Отже, поява і зростання цих соковитих равликоподібно закручених молодих пагонів орлякавідбувається у міру просування весни. Подібно до грибів, рахіси проростають за добу в середньому на 5-10 сантиметрів, і тільки в тінистих місцях лісу відбувається запізнення їх зростання. Туди-то і має вирушати збирач, якщо на сонячних місцях сталося переростання пагонів. Сам збір орляка не становить складності, рахіси обламують рукою, при цьому пагони видають ледь вловимий хрускіт.
Інша їстівна папороть лісів середньої смуги України —страусник або страусове перо або страусопер.Наукова назва цієї папороті Struthiopteris Filicastrum у перекладі з грецької і дала українську назву рослині (Struthion — «страус» і pteris — «па. Як їстівна рослина, він відомий менше, ніж орляк, і все ж багато хто напевно зустрічав цю шикарну рослину в лісі.
У Північній півкулі налічують чотири види страусників, в Україні їх два. Зовні це дуже красива, велика папороть, справжня прикраса змішаних і хвойних лісів, крім того, вона використовується на дачних ділянках як декоративна рослина. Листя страусника в пору найвищого розквіту утворює пишну корону з листя, діаметр якої у верхній частині може досягати двох метрів. При цьому кожне наступне кільце листя, що з'являється всередині, відсуває кільце, що підросло, з листя назовні і вниз. У старих рослин з роками поступово утворюється стволик, що нагадує плід ананаса з колючками, які утворені від торішнього листя. Саме цей стволик і відрізняє страусник від інших видів папороті, наприклад, від щитовників.
Є ще одна відмінність, яка допомагає визначити страусник для збирачів у майбутньому. Як відомо, папороті розмножуються спорами, що утворюються в спеціальних органах цих рослин - спорангіях (згадайте легенду про квітку папороті в ніч наІвана Купалу, і тоді стане ясно, як людина прагне мрії, хоч і знає, що часом це неможливо). У більшості видів папороті наших лісів спорангії розташовуються на нижній стороні листя. Достатньо підняти лист папороті в середині літа, щоб побачити, як вся внутрішня сторона листя папороті покрита спочатку коричневими, а потім чорними бляшками, які називаються сорусами. А ось у страусника спорангії знаходяться на особливому спороносному листі, яке з'являється лише наприкінці літа з середини корони. Зовні в міру дозрівання вони починають нагадувати велике «перо», всередині кожного «пір'я» і знаходяться суперечки у вигляді коричневого порошку. Листя спороносів після зимівлі розгортається, і суперечки висипаються, щоб, що розносяться вітром, дати життя новим заростям папороті страусника. Після зими це листя нагадує пухнасте страусове пір'я. Особливість збору молодих пагонів страусника - рахісів у тому, що вони з'являються на початку літа майже всі відразу. Вони мають ніжно-зелений колір і згорнуті в щільні «равлики», утворюючи щільне кільце на вершині папороті стовбура. На самому початку рослина оберігає свої ніжні пагони від негараздів та повернень холодів, вкриваючи пагони сухими золотистими лусочками, які легко обтрушуються при зборі. Як і у папороті орляка, в їжу придатні молоді пагони завдовжки до 20 сантиметрів. Індикатором придатності пагонів до збору служить відокремлення рахісу від стебла: якщо він ламається з хрускотом, то збір розпочато в правильні терміни, якщо ж пагони відриваються з зусиллям, «мочаються», то пагони перезріли і малопридатні в їжу. Слід пам'ятати, що молоді пагони страусника і орляка продукти швидко псуються, тому не варто відкладати приготування їх наступного дня. Чим швидше ви почнете їх використовувати з моменту збору, тим вища якістьприготування їжі. Смакові якості їстівних папоротей дуже специфічні та помітно відрізняються одна від одної. Якщо орляк за смаком нагадує найкращі види грибів (обидва види папороті, на відміну від грибів, засвоюються в організмі майже повністю), то страусник — скоріше цвітну капусту, трохи солодкувату та ситну. При приготуванні обох видів у їжу слід пам'ятати про головне: папороті стають їстівними після попередньої обробки. І папороть орляк і страусник у свіжому вигляді на їжу не придатні, оскільки рослини містять отруйні речовини (тіаміназа) і, крім того, вони гірчать, ось для чого їх попередньо відварюють, після чого смажать або гасять. Свіжі пагони також піддають засолюванню (консервація).
Зібрані молоді паросткові пагони починають готувати відразу ж після повернення з лісу. Спочатку їх відварюють у великій кількості окропу, підсоленої води, при цьому не пускають на самоплив процес варіння, оскільки при своєчасному вилученні з окропу папороть зберігає не тільки товарний вигляд, але і зберігає неповторний смак. Також у процесі варіння від молодих пагонів відокремлюються лусочки. Після того, як папороть опущена в окріп, чекають повторного кипіння, після чого акуратно перемішують і продовжують варити. Правильно зварені пагони повинні при згинанні утворювати кільце, не ламаючись при цьому (недоварені), або розкисати (перетравлені). Папороть орляк піддається варінню трохи довше за страусника (10-12 хвилин з початку нового кипіння) на повільному вогні. В азіатських країнах вважається, що відварювати страусник та орляк слід у мідному посуді, тоді рослини зберігають яскраво-зелений насичений колір. Після варіння папороть відкидають на друшляку і дають стекти воді, після чого можна приступати до безпосереднього приготування страв. Випарившипопередньо на сковороді надлишки вологи, пагони смажать на олії або гасять, як гриби. Рецептів приготування зі свіжих папоротей безліч, немає сенсу їх перераховувати, а оскільки експромт не останнє у приготуванні, то за основу можна прийняти способи та рецепти приготування грибів.
Якщо часу для приготування свіжої папороті немає, необхідно подбати про консервування папороті. Для цього придатні будь-які нейтральні ємності: емальований посуд, барильця, скляна тара тощо. Основний спосіб консервування – це засолювання. Сіль беруть у кількості 20-25% від ваги молодих пагонів. Спочатку на дно тари насипають тонкий шар солі, потім укладає шарами рахіси і знову пересипають сіллю. Кожен наступний шар папороті стає трохи товщі. Після закінчення укладання папороті та останньої порції солі зверху кладуть притиск-кружок, на якому розташовують гніт, рівний за вагою масі папороті (для страусника гніт можна використовувати легше). Місткість із засоленою папоротею ставлять у прохолодне місце на два тижні, потім знімають палив, зливають повністю розсіл і папороть перекладають у зворотній послідовності (той, що був нагорі, тепер повинен лежати внизу) після чого його заливають новим розсолом, концентрація якого має бути не меншою. 20-22%, і знову завадять під гніт. Тепер папороть може зберігатися скільки завгодно.
Для приготування страв із папороті завчасно береться необхідна кількість солоного та вимочується дві доби, для чого періодично змінюють воду. Щоб прискорити процес рятування від надлишків солі, можна помістити консервовану папороть під проточну воду. Якщо ви знайомі з технікою консервування овочів, то молоді паростки можна закочувати в банки, як це робиться приконсервування огірків або помідорів, використовуючи як заливку 6-7%-ний розсіл з додаванням аскорбінової кислоти як додатковий консервант з розрахунку на 1 літр 0,5 г кислоти.
Молоді паростки папороті, злегка пересипані сіллю, можна зберігати, помістивши в морозильні камери. І, нарешті, сушіння папороті. Зібрані молоді пагони відварюють у підсоленій воді протягом 10 хвилин. Відкидають на друшляку і розкладають тонким шаром на тканину в сухому місці, що провітрюється. Раз на 3-4 години перевертають шари папороті, Потім ця процедура проводиться чаші. У міру подвяливания пагонів їх можна трохи починати розминати. Відварені пагони висихають за 3-4 доби, після чого їх завадять у мішок з тканини і підвішують на кухні. У сухому вигляді папороть орляк може зберігатися протягом кількох років. Для приготування сухі пагони заздалегідь вимочують у питній воді, у своїй воду періодично змінюють.
Якщо людина розумно використовує дикорослі рослини, то шкоди коморам дикої природи не завдасть. Навпаки, навіть відбувається «омолодження та оздоровлення» природно зростаючих «плантацій» папороті. Слід завжди пам'ятати, що при зборі треба щадити частину молодих пагонів і тоді в наступні роки тут може рости більше папоротей порівняно з незайманими ділянками. А якщо вибирати молоді пагони повністю, то рано чи пізно це згубно позначиться на папороті. Для страусника поширюються ті самі правила, як і для орляка: при зборі слід залишати на "стволику" частину молодих пагонів, а не зрізати їх повністю. зможуть вплинути на папороті, оскількинемає в традиціях українців-європейців використовувати ці види рослин у пишу, і, швидше за все, розповідь про їстівні папороті може послужити керівництвом для ознайомлення з незвичайними дарами лісу.
Чому б вам самим не приготувати страви з цих рослин, і не пригостити друзів-мисливців, адже ця їжа справді смачна!