Страви з субпродуктів, Смачно їсти і не повніти Запросто!
Субпродуктами називають узагальнено внутрішні органи забійної худоби – печінку, легені, нирки, серце, рубець, язик. Рубець, тобто. шлунок готується зазвичай окремо. І в нашій кухні у вигляді окремої страви не надто поширений. Мова зараз відноситься до делікатесів і це окрема розмова. Традиційно страви із субпродуктів містять печінку, легені, серце та нирки. У рецептах вони зазвичай використовуються окремо. Тим більше, що час приготування у кожного свій. А відразу всі в одній страві субпродукти є рідко. У мене в арсеналі лише два рецепти: селянка та лівер.
Субпродукти їдять не всі. Але всеїдні (такі, як я) багато що виграють.
Тільки список амінокислот, вітамінів і мікроелементів, що містяться в них, вражає. Наприклад, печінка не лише насичує організм залізом, вітамінами А та групи В. Аргінін та лейцин у її складі активізують розумову діяльність, сприяють мислеутворенню. А в комплексі всі вони підвищують імунітет, підтримують обмінні процеси. Нещодавно варила гречку із печінкою.
Але вистачить науки, давайте готувати.
Рецепт селянки
Селянка – це сільський варіант солянки. Не такий вишуканий, готується із субпродуктів, а не елітних сортів м'яса та копченостей. (Як я готую рибну солянку)
Суворої рецептури немає. У суп кладеться все, що є під рукою. Що більше субпродуктів, то краще. Якщо вирішили використати нирки, їх треба підготувати. Я роблю надсічки та заливаю холодною водою години на 3 мінімум. Найкраще на ніч. Воду періодично міняю. Потім обов'язково тримаю під проточною водою щонайменше 20 хвилин. Сильно кран не відчиняю. Слабкий струмінь кращеомиває нирки.
Шматок серця, легені, печінки, нирки.
Цибуля – 1 велика цибулина.
Солоні огірки - 3-4 великих - 200гр.
Солоні помідори – 4-5 штук – 300гр.
Морква – 2 середні.
Лавровий лист, сіль, запашний перець.
Субпродукти ріжемо на невеликі брусочки, заливаємо холодною водою та ставимо закипати. Вартуємо піну. Якщо легеня бере участь, її буде багато. Збираємо піну. Вогонь зменшуємо. Прямо зараз кілька горошин запашного перцю закинемо.
Цибулю наріжемо дрібно. Я не жалую шматочки цибулі в супі, тому запускаю її цілком. Морквину трьом на великій тертці.
Цибулю і моркву можна пасерувати. Цього разу вирішила не обтяжувати селянку обсмажуванням.
Огірки та помідори наріжемо дрібним кубиком.
З помідорів поки ріжеш соку багато витікає. Мені шкода. І я їх просто в каструлю розминаю. Зовсім по сільському виходить.
Усі інгредієнти запускаємо у бульйон. Доводимо до смаку сіллю та лавровим листом. Ось і весь рецепт селянки.
Наскільки знаю, солоні помідори зазвичай не використовують. Мені такий варіант селянки дістався від бабусі. Ще вона клала картоплю. Багато картоплі. І робила томатну піджарку. На жаль, але бабусину селянку я дозволяю собі раз на рік. І це моє маленьке свято.
Сама я якось поклала пшоно. Відварила його заздалегідь. А замість помідорів була томатна паста. Дуже оригінально вийшло.
Ще однією популярною стравою із субпродуктів став лівер. До речі, його та селянку можна поєднати.
Як приготувати лівер
По суті лівер – це фарш із субпродуктів. Беремо все, що хочеться. Готуємо, тобто. промиваємо, ріжемо на шматочки і відварюємо з цибулею. Потім шумівкою виловлюємо.
Ось на цьому етапі можна розпочативарити селянку. Залишити певну кількість субпродуктів у каструлі і далі за рецептом, наведеним вище. Втім, бульйон, що залишився, відмінно підійде і для розсольника з перлівкою. Але це потім, а зараз робимо лівер.
Знадобиться цибуля та часник. Прокрутити їх разом із відвареними субпродуктами та лівер готовий.
Якщо печінки багато, то й цибулі потрібно більше. Інакше лівер буде сухуватий. Можна додати трохи м'яса.
Ось і все приготування лівера. Насамкінець, кілька зауважень наведу.
Приготувати лівер можна і краще із сирих субпродуктів. Але їх дуже важко прокручувати на ручній м'ясорубці.
Цибуля та часник у лівер домішуються безпосередньо перед приготуванням. Якщо лівер робиться про запас, то його заморожують без них.
Використовується лівер як начинка для пиріжків. Непогано виходять макарони по-флотськи. Ліверна домашня ковбаса – взагалі смакота для любителів. Якщо лівер без печінки або її мало, то відмінно замінює м'ясний фарш.
PS: У минулі століття лікарі вважали, що таке лікується таким. І для допомоги органу рекомендували курячі потрухи та субпродукти. Не знаю, чи є це наукове підтвердження, але певну логіку можна побачити. Страви з субпродуктів повинні частіше бути на столі.
Незвичайне блюдо з яловичого серця – щі. Готуються просто. Подивитися, як…