Стручковий перець
Існує кілька видів перцю - колумбійський, опушений, мексиканський, перуанський та ін. У культуру введений тільки один - Capsicum annuum, (мексиканський) овочевий (інші мають декоративно-селекційне значення). Він представлений чотирма підвидами: солодкий [великоплідний], великоплідний гострий, дрібноплідний гострий і дикий. Але в побуті ми найчастіше розрізняємо дві культури - перець солодкий великоплідний і гіркий перець, або гострий.
Гострота перцю визначається наявністю в плодах алкалоїду капсаїцину. Найбільше його у гострих сортах [до 0,8 %], менше – у солодких [близько 0,08 %]. Сьогодні вважається, що саме капсаїцин, який надає плодам гостроти, затримує зростання тих органів рослини, в яких накопичується. Тому найгірші, найпекучіші плоди перцю виявляються найдрібнішими, стручкоподібними.
Гіркий дрібноплідний перець вперше з'явився в Європі, коли корабельний лікар Христофора Колумба привіз у дар королеві Іспанії дивовижну пряність. Спочатку, як і на батьківщині перцю (у Центральній та Південній Америці), його використовували як пряну, лікарську та декоративну рослину. Іспанські аристократки часто прикрашали червоними глянсовими стручками перцю одяг та капелюшки.
У культуру він був у XV ст., там же — в Іспанії, а в XVI ст. широко поширився по всій Європі як "іспанський перець". Пізніше на європейський континент завезли і чилійський гострий великоплідний перець, який, на відміну від дрібноплідного, мав більш витягнуту форму і верхівка його плода була трохи закручена.
Про їдкість перцю ходили легенди. У 1532 р. на річці Оріноко індіанці перемогли з його допомогою конкістадорів, посипавши вугілля, що тліє, меленим перцем. Їдкий задушливий дим кинув супротивника втечу.
Плоди гострого перцю різали в гумових рукавичках, щоб соком не булообпалити шкіру, а мололи, захищаючи ніс та очі марлевою пов'язкою. Пізніше, однак, помітили, що у робітників, які виконують цей розмелювання, не буває нежиті, і вони не страждають на хвороби органів дихання. Згодом виявили ще одну чудову властивість - гіркий перець запросто справлявся з "морською хворобою". При штормі, під час хитавиці досить було проковтнути трохи вогненно-пекучого зілля, і нудоту як рукою знімало.
Поступово гіркий перець ставав все більш популярним, у медицині його почали використовувати для виготовлення перцевих пластирів, гірчичників, застосовувати зовнішньо при ревматизмі, радикуліті, міозіті, невралгії як дратівливий і відволікаючий засіб. Мазь, що містить гострий перець, виявилася досить ефективною під час обмороження.
У нашій країні гострими перцями завжди славилася Одеса. Знаменитий Пересип був головним "городом", де їх вирощували, щоб узимку ласувати огірками, засоленими із зеленими стручками перцю. В Одесі вже тоді зелені плоди зривали для засолювання огірків, а повністю дозрілі використовували для приготування гірких настоянок, надзвичайно корисних (зрозуміло, вживаних у міру) при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. 1/1 у наші дні не забуто старовинні рецепти: чого варта лише знаменита "Українська горілка з перцем", яка стала візитівкою нашої країни у далекому та ближньому зарубіжжі.
Здавна використовували перець як рослинний інсектицид: у будинках, де зберігалися бордово-червоні стручки, зникали клопи. Гіркий перець - надійний помічник городника у боротьбі з попелицями, слимаками та іншими шкідниками овочевих культур. Настоєм перцю обприскують уражені рослини, поливають ґрунт у місцях скупчення шкідників.
Оскільки батьківщина гострого перцю — тропічні райони Центральної Америки,він вимогливий до тепла та світла. Але листя у нього неопушене, тому на відміну від інших пасльонових перець гірше переносить спеку і високу вологість повітря. Оптимальна температура для росту та розвитку рослин 25-27 °С. При температурі нижче 13 ° С зростання їх припиняється, а зниження температури до 0-5 ° С може виявитися згубним для рослин.
Сорти гіркого підвиду більш теплолюбні, ніж солодкі, відрізняються тривалішим вегетаційним періодом. Для плодоутворення перцю необхідно не менше 90 днів із середньою температурою вище 15 °С. Тому найкращими для його культури вважаються південні області України. Але й там досвідчені городники не поспішають висаджувати його на поле. До цього дня збереглася народна приказка "Краще посадити на тиждень пізніше, ніж на день раніше".
Гострий перець набагато легше, ніж солодкий, переносить посуху, але зрошення різко знижується врожай. Водночас він не переносить перезволоження. Усьому виною не тільки коренева система, а й чашка квітки, яка залишається на плодах. Якщо плодоніжка викривлена в місці кріплення до стебла, вона залишається такою ж протягом усієї вегетації і плід висітиме вертикально, якщо ж біля чашечки, то з часом вона випрямляється, плід отримує горизонтальну орієнтацію. Нещодавно виявлено, що перець, на відміну багатьох овочевих культур, не боїться озону, у грозове літо врожай плодів може підвищуватися.
У перцю часто спостерігається опадіння квіток та зав'язей. Причини можуть бути різними: екстремально низька або дуже висока температура повітря, нестача вологи, сильне затінення рослин, особливо небезпечне при прохолодній погоді, коли різко знижується приплив органічних речовин до генеративних органів. Якщо протягом кількох днів стоїть спека 30—35 °С, запаси води у ґрунтірізко знижуються, зростає випаровування її з листя, починається відтік води із генеративних органів. Рослини пригнічуються, зупиняються у рості, а бутони, квіти та зав'язі масово обсипаються.
Вирощують гострий перець майже так само, як солодкий. Найкраще місце для нього — добре освітлені ділянки, що прогріваються сонцем, захищені від панівних вітрів. Попередниками можуть бути будь-які овочеві культури (баштанні, бобові, капуста, коренеплоди), за винятком пасльонових, після яких слід розміщувати перець не раніше ніж через 4-5 років, оскільки у них однакові хвороби та шкідники (наприклад, колорадський жук). Небажані попередники для перцю — кукурудза та багаторічні трави, після яких підвищується зараженість ґрунту дротяником.
Гострий перець, як і солодкий, вирощують переважно розсадним способом. Щоб попередити витягування сіянців, після появи сходів потрібно на 3-4 дні знизити температуру повітря до 16-17 ° С, після чого повернути до оптимального значення. При ознаках чорної ніжки розсади слід посилити аерацію коріння рослин, розпушивши міжряддя.
У відкритий ґрунт розсаду висаджують у 50-55-денному віці. Готова до висадки розсада повинна бути здоровою, мати висоту не більше 20-25 см, 7-12 справжніх листків і перші бутони. При висадженні розсади слід у кожну лунку внести 20-25 г (столову ложку) суперфосфату.
Елементи харчування засвоюються рослинами нерівномірно - основна кількість азоту, фосфору та калію рослини поглинають від початку цвітіння і до кінця плодоношення. Найбільша потреба в азоті відзначається, починаючи з 40-45 днів після посіву. У цей час рекомендується зробити перше підживлення коров'яком (1:7-8), можна додати 1 чайну ложку сечовини або аміачної [кальцієвої) селітри - на рослину. Після цвітінняазотні добрива, особливо аміачну селітру, слід виключити з підживлення, щоб уникнути накопичення в плодах нітратів. Ознаки нестачі азоту (тонке стебло, посвітлення листя) та надлишку (жирування рослин) чіткіше виявляються на рослинах за холодної дощової погоди. Під час спеки рослини частіше страждають від нестачі калію і фосфору, у них обсипаються квітки, плоди, утворюються короткі міжвузля.
У перцю є цікава особливість, не якою багато городників замість солодкого перцю отримують тонкостінні плоди витягнутої форми з відчутною гіркотою.
Перець — факультативний самозапилювач, але квітки, що розкрилися, приваблюють бджіл, тому можливе часткове перехресне запилення (3—25% рослин), яке залежить від багатьох факторів: вітру, вологості і температури повітря, типу ґрунту і т.д.
Під час цвітіння відбувається часткове запилення солодкого перцю пилком гострого, алкалоїд капсаїцин потрапляє у зав'язь, гальмує зростання плодів і надає їм гостроти, хоча й значно меншої, ніж у гіркого.
Ця ознака не стала. Якщо у фазі цвітіння негайно видалити рослини гострого перцю з ділянки, гострота солодкого поступово зникає. Але це дуже складно, адже до появи плодів відрізнити рослини перцю на вигляд не завжди може навіть фахівець. Єдиний вихід — просторова ізоляція посадок гострого і солодкого перцю (не менше 50—300 м]. Щодо відстані, то це питання спірне, досі вчені не дійшли єдиної думки. Ясно одне: чим більша відстань між цими двома видами, тим більше менше гіркоти накопичується в солодкому перці.
А що ж робити, якщо на присадибній ділянці неможливо дотриматися просторової ізоляції і велика ймовірність отримання солодкого перцю з гіркотою? По-перше, потрібно, якщо це можливо,пересадити його подалі від гіркого. Інший вихід: вибракувати крайні рослини солодкого перцю, які зазвичай найбільше страждають від небажаного сусідства, або вирощувати солодкий перець під поліетиленовою плівкою, щоб заблокувати доступ комах та нейтралізувати дію вітру, виключивши можливість перехресного запилення.
У нас в країні районовано лише два сорти гострого перцю — Український гіркий та Харківський. Обидва вони виведені Інститутом овочівництва та баштанництва УААН. Середньостиглі, плоди конусоподібні, довжиною 5-7 см (Український гіркий) і 10-13 см (Харківський), середня маса плода відповідно 8 г і 16-20 г. Смак дуже гострий. Урожайність 70-120 ц/га.
Плоди використовуються в біологічній стиглості (зеленими), як спеції при засолюванні овочів, приправи, в технічній (інтенсивно-червоними) - для приготування паприки, лікеро-горілчаних виробів.
Державного стандарту на плоди гіркого перцю для продажу немає, не розроблені й вимоги на плоди, що йдуть на приготування паприки, спецій, приправ, маринадів, консервів, лікеро-горілчаних виробів. У зв'язку з відомими економічними труднощами гіркий перець майже вирощують у спеціалізованих господарствах, переважна більшість плодів надходить із приватного сектора. Оскільки насінництво займаються в основному любителі, то сортові якості насіння залишають бажати кращого.
Проте гострий перець не здає своїх позицій. Його вирощують та використовують. Він, як і раніше, залишається об'єктом наукової та селекційної роботи.