Структура та аналіз меню
Призначення та принципи складання меню для кожного класу ресторану, кафе, бару встановлюється асортиментний мінімум – певна кількість страв та напоїв, які щодня мають бути у продажу. Відповідно до асортиментного мінімуму на підприємствах громадського харчування (далі ПОП) складають меню. Слово «меню» походить від французької і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід та вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені для обслуговування нарад, симпозіумів та ін. , де друкується або пишеться назва блюд.Актуальність теми дослідження. Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи.
Мета:Виявити вплив меню на успішну роботу ПОП.
- Вивчити конструкцію, текст, оформлення меню;
- проаналізувати роботу однієї з ПОП, підкреслити недоліки, які розходяться з теорією.
Об'єктомдослідження є меню, як невід'ємна частина ПОП.
Предметдослідження- меню в системі ПОП, на конкретному прикладі.
Ця курсова робота складається з вступу, трьох розділів, висновків та списку використаної літератури.
Типи меню відрізняються один від одного варіантами підбору пропонованих страв та структурою цін. [5; 63]
1. Меню "а ля карт" (a la carte). Цей тип меню пропонує вибір у кожному виді страв, причому кожна страва оцінюється окремо. Страви з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.
2. Меню "Табльдот" (table d'hote). Цей тип меню пропонує невеликий асортимент страв таоцінюється загальною сумою для однієї людини за все меню. Типовий приклад такого меню - "діловий сніданок" (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач сплачує встановлену ціну за весь обід чи сніданок. Меню типу табльдот дуже популярні у святкові дні, наприклад, Новий рік.
3. Меню «а ля парт» - гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються у певний проміжок часу. Застосовується частіше у курортних готелях.
4. "Шведський стіл" - це широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну здатність залу, прискорює процес обслуговування.
5. Циклічне меню - це група-меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в стаціонарних установах, наприклад у лікарнях, санаторіях і т.д. .
6. Меню "Дю Жур" (du jour) - меню чергових (денних) страв.
7. Туристське меню формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв.
2 Розробка меню
Те, з якою увагою та відповідальністю керівники підприємствами громадського харчування (далі ПОП) ставляться до його створення, у майбутньому визначить успіх чи невдачу всього проекту. Адже, по суті, меню - це щось більше, ніж перелік страв, які знає і може приготувати ваш шеф-кухар. Це основа всієї концепції. Меню, побудоване на глибокому знанні тієї предметної галузі, що визначає концепцію, дасть відповіді багато питань, пов'язані з ПОП. Після розробки меню буде зрозуміло, який посуд потрібний,які прилади потрібно замовляти, навіть форма офіціантів повинна залежати від меню. При розробці меню необхідно оцінювати кожну страву щодо відповідності загальної ідеї ПОП.
Обговорюючи кожну позицію, звертають увагу як на смакові якості страви та її візуальний ефект, а й у технологічність його приготування; потрібно з'ясувати, чи легко придбати ті чи інші продукти, що входять до складу страви. Зрештою, треба зрозуміти його собівартість. При розробці меню ПОП власниками бізнесу ставиться конкретне завдання, наприклад: у традиційному грецькому салаті мають бути грецькі оливки, грецький сир «Фета» та справжня оливкова олія. Тому починається розробка меню із пошуків справжніх грецьких продуктів.
Загалом існує кілька звичайних правил правильного складання меню або карти страв. [4;93] Ось, наприклад, як рекомендується складати страви в меню:
Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина та аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званій винній карті) перелік напоїв розташовується у такому порядку:
-вина - вітчизняне біле,
шипучі ігристі вина,
-аперитиви - білий вермут,
анісовий аперитив тощо;
-міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос;
-пиво - вітчизняне, імпортне;
-змішані напої - коктейлі;
-Безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонади, соки.
Прейскурант цін винно-горілчаних, тютюнових виробів та напоїв включає у певній черговості горілки, настойки гіркі, настойки солодкі та наливки, вина виноградні міцні, вина столові білі та столові червоні, вина виноградні напівсолодкі, вина десертні,шампанське, коньяки, лікери, пиво, мінеральні та фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби та фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкорковування (горілки, коньяки, лікери, виноградні вина), ціна вказується за 100 г. У прейскуранті друкуються чотири графи: у першій проставляються найменування напоїв, у другій — ємність пляшки (0,25) 0,33; 0,5; 0,75 і т.д.), у третій - ціна за всю ємність пляшки, а в четвертій графі - ціна за 100 р.;
Однак, це не догма. Звичайно, існують правила розташування страв у меню, але основними правилами вважаються такі:
-Меню має бути зручно гостям;
-Меню має забезпечувати хороші продажі.
Якщо керуючий впевнений, що гостям буде приємно починати вивчення меню з найдорожчих позицій основних страв, - потрібно зробити це! Час покаже правоту.
Існує маса «мерчендайзерівських» прийомів, які мають працювати і в ПОП. Є наука про страви-«зірки» і страви-«бродячих собак». У літературі часто можна знайти різні параметри для класифікації страв: яких має бути багато, які існують лише для того, щоб їх змінювати, і т.д.
Коротка характеристика загальноприйнятої класифікації (табл. 1)
Можна багато сперечатися про те, скільки в меню має бути "зірок", а скільки "собак". Але основні критерії, за якими має вирішуватися питання, чи гідна та чи інша страва бути представленою в меню, — це честь ПОП та впевненість у своєму шеф-кухарі та у своїх гостях. Мерчандайзинг - річ хороша, але не завжди і не у всьому підходить для ресторанів. [4; 116]
За всіма законами одна з страв, яка є в ПОП, не може бути лідером продажів. Воно нікому не відоме, описано в меню достатньо«некрасиво» і назва у нього важковимовна. До того ж, і в меню воно знаходиться в дуже незручному місці. А тим часом це не просто лідер продажу, а справжній хіт! І жодні закони тут не діють.
Керуючий повинен ставити під сумнів будь-яку страву, яку пропонує включити в меню шеф-кухар. Але ніколи, він не повинен оцінювати суб'єктивно смакові якості пропонованої страви відповідно до своїх особистих уподобань! Це одна з найпоширеніших помилок керуючих ПОП. Т.к. гостям, цілком можливо, ця страва припаде до душі.