Ступінь зброджування показує, скільки відсотків екстрактивних
Різниця між екстрактивністю початкового сусла та екстрактивністю пива в момент вимірювання називається збродженим екстрактом. Підрахунок СС здійснюється за формулою:
Приклад
У початковому суслі сахарометр показав 12% ЕВ*
При перекачуванні на дображивание сахарометр показав 4% ЕВ
Це означає, що 8% ЕВ було зброджено
Ступінь зброджування становить 66,7%.
*ЕВ - екстрактивні речовини.
Вигляд і дійсний ступінь зброджування
Вигляд ступеня зброджування (ССВ)- Екстрактивність визначається за допомогою сахарометра (рис. 4.19).
Ступінь зброджування, підрахована після зняття показань з сахарометра, насправді є видимим ступенем зброджування (CCВ), оскільки показання сахарометра (Ес) спотворюються спиртом, що утворився. На виробництві, однак, завжди працюють саме з видимим ступенем зброджування, оскільки вона легко визначається, а помилка у показаннях сахарометра збільшується пропорційно до падіння екстрактивності.
Справжній ступінь зброджування (CCД). Справжній ступінь зброджування отримують після відгону в лабораторії спирту та заміни відігнаної кількості спирту водою. За формулою підраховують ССД, яка завжди нижча за ССВ.
Величина ступеня зброджування
Розмір ступеня зброджування залежить насамперед від часу її визначення.
Важливо визначити ступінь зброджування:
- наприкінці головного бродіння, тобто у молодому пиві перед перекачуванням на дображивание (ССМП);
- в кінці дображивания, тобто перед передачею нефільтрованого пива і від розподіл фільтрації (ССнфп).
Важливо знати, який відсоток екстракту взагалі може бути зброджений. Тому в лабораторіївизначаютькінцевий ступінь зброджування (КСС).
У виробничих умовах КСС досягається пізніше, ніж у лабораторних, і тому спочатку проводиться лабораторний аналіз сусла.
Аналіз
0,3 л відфільтрованого сусла змішують з 3 г відпресованих на ваккумній воронці дріжджів і зброджують у термостаті при 25°З або в заторному апараті при 30°С приблизно за 8 годин. Можна взяти і щойно перекачане сусло із бродильного чану. Через дві доби в пробі вперше проводять визначення екстрактивності сахарометром і повторюють цю операцію 1-2 рази на день, поки екстрактивність не перестає падати. Якщо масова частка сухих речовин у суслі більше не знижується, визначають КСС.
КСС відома вже тред перекачуванням на дображивание, через 4-5 днів після початку бродіння,
КСС - максимально можлива ССВ, яка досягається при зброджуванні всіх придатних для нього екстрактивних речовин. КСС залежить від глибини розщеплення крохмалю у варильному цеху.
Розмір бажаної КСС, наприклад, у світлих сортів пива, зокрема Експорт, Пільзнер (Export, Pilzener) сягає 80-84%.
Падіння екстрактивності в період від початкового сусла до перекачування на фільтрування/розлив відбувається нерівномірно: під час бурхливого головного бродіння зброджується набагато більше екстрактивнихречовин, ніж упродовж спокійного дображивания.
Для подальшого ведення процесу важливі:
- різниця між ССМД та КСС;
- різниця між ССнфп та КСС.
Різниця між СС у бродильному відділенні та КСС
При перекачуванні пива на дображивание у ньому має залишатися ще достатньо екстрактивних речовин. Це необхідно для того, щоб у пиві при доброживанні під тиском могло накопичитися достатньо діоксиду вуглецю.
Емпіричним шляхом встановлено, що для цього потрібно близько 1% екстракту. Це відповідає різниці між значеннями ступеня зброджування приблизно 10%.
Приклад
При зброджуванні варіння були зареєстровані такі результати (рис. 4.21):