Сучасний управлінський облік у ресторані

Будь-яка діяльність у сфері управління економікою підприємства, як відомо, починається з планування. Планування включає в себе розробку планів роботи організації, ресторану та кожного його структурного підрозділу та доведення цих планів до всіх членів колективу. Плани розробляються на основі прогнозування, моделювання та програмування. p align="justify"> Функція планування є основною в управлінні, оскільки реалізація всіх інших функцій підпорядкована завданням досягнення результатів, що визначаються планом.

Види фінансового планування у ресторані або ресторанному холдингу:

Перспективне (на 3-5 років) та поточне (на 1 рік);

Бізнес-план відкриття ресторану – найуживаніша форма перспективного фінансового планування;

Поточне фінансове планування – складова менеджменту ресторану (тижневе, місячне, квартальне, річне).

Основні цілі та завдання, які вирішуються при поточному фінансовому плануванні:

Раціональне використання прибутку, розвиток виробництва, модернізація обладнання та ін. «Коли дикунам хочеться заволодіти плодами, вони зрубують дерево – цивілізовані люди знімають плоди та саджають нові дерева».

Оптимізація та мінімізація накладних витрат «Змащення отримує те колесо, яке скрипить найбільше» (Бернард Шоу). Правильне планування дозволяє не «латати дірки», а працювати без збоїв

Раціональне використання трудових ресурсів (графіки відпусток та залучення сезонних працівників). «Доля завжди на боці розумних» (Євріпід)

Оптимальний вибір періодів для косметичних ремонтів, переналагодження обладнання та ін., щоб не довелося говорити: «Хотіли як краще, а вийшло як завжди»

Пошукдодаткових джерел доходу, особливо у періоди ослаблення торгівлі, для завантаження виробничих потужностей та ліквідації простоїв персоналу

Постійний контроль планових показників та аналіз результатів. "Єдина справжня помилка не виправляти своїх минулих помилок" (Конфуцій)

Складання щомісячних фінансових планів

Націленість персоналу на виконання планових показників (щоденний план з виручки для кожного офіціанта, щозмінні плани виручки для менеджерів, плани продажу за окремими стравами та/або напоями, заходи щодо зниження цін на продукцію, що закуповується для відділів постачання). Розробка системи матеріального стимулювання. "Є два важелі, якими можна рухати людей, - страх і особистий інтерес" (Наполеон).

Реальна можливість планувати різні заходи в ресторані завчасно (і сезонні, і Новий рік, і Великдень та ін.).

Умови, необхідні для реального фінансового планування:

Наявність матеріально-технічної бази (касова система та комп'ютери).

Наявність програмного забезпечення (краще перевіреного, наприклад, «iiko»).

Досвід (якщо ви ніколи не займалися фінансовим плануванням, то план може кардинально відрізнятись від реальних результатів).

«Прохідність» у ресторані.

Попередня статистика – умова необов'язкова, але полегшуюче фінансове планування.

Таблиця для найпримітивнішого фінансового планування, що не вимагає ні спеціальної економічної освіти, ні знання спеціальних бухгалтерських термінів (достатньо бути звичайним користувачем, оскільки вона складена в Excel).

Основні напрямки розвитку БЦ:

Реалізація нових проектів (Караоке, дискотека, зміна концепції з метою збільшення прибутку у ресторані)

Якісне збільшення відвідуваності ресторану можливе за рахунок:

1. Оптимізації маркетингової та піар стратегії.

Оптимізації простору за рахунок запровадження нової послуги.

Поліпшення якості послуг, що надаються

Оптимізація роботи відділу продажів.

Г) за системою управління

Д) у системі управління персоналом.

Удосконалення системи управління шляхом розвитку власних кадрів, запровадження нових навчальних та атестаційних програм, а також програм для мотивації персоналу.

Е) Заходи задля досягнення результату

Дані заходи ділитимуться на дві частини – внутрішня та зовнішня.

До внутрішніх заходів відноситимуть:

1. Аналіз та планування

2. Кадрова робота (підбір, навчання, мотивація персоналу)

3. Внутрішні маркетингові заходи, спрямовані на утримання покупця (більярдні турніри, гала-концерти, караоке, проведення святкових заходів (День народження ресторану, новий рік); розіграші призів за клубними картками)

4. Промо-акції для просування товару та послуг

Терміни, періодичність виконання

Заходи щодо планування діяльності

Заходи з управління персоналом

Підбір персоналу – щомісяця/за потребою; інструктаж – щоденно; управління – щодня; ротація – з аналізу діяльності.

Таблиця № 15. Приклад оцінки фінансових показників діяльності (планових та фактичних) ресторану

Місяць	Виторг	Витрати	Операційний прибуток	Рентабельність %
план	факт	План	факт	план	факт	план %	факт %
Вересень	836,8	677,62	877	698,92	-40,75	0	-4,9	0,0
Жовтень	1176,3	1001,29	971,7	983,11	188,1	66,427076	16,2	6,6
Листопад	1185,8	1107,15	944,05	1019,67	220,7	132,83786	19	12,0
грудень	1419,6	1530,70	1019,5	1134,16	378	458,74442	27	30,0
Січень	1286,18	1107,74	977,87	1018,94	279,3	140,45035	21,5	12,7
Лютий	1291,18	1154,14	1008,8	1095,71	253,3	108,34517	20,1	9,4
Березень	1224	1175,68	1086,3	1059,21	108,7	169,38809	9,1	14,4
Квітень	1222	961,04	1026	1002,19	166,89	2,532018	14	0,3
Травень	1080	817,40	991,7	954,13	60,5	-94,43148	5,6	-11,6
Червень	981	793,02	954	945,94	2,44	-104,8941	0,3	-13,2
Липень	1049	919	975	899	44,5	2,5	4,4	0,3
Серпень	965,4	937,7	890,6	899,7	74,7	37,9	7,7	4,0
Разом:	13717,26	12182,50	11722,52	11710,6831	1736,38	919,79934	12,7	7,6

Для виконання функцій управління рестораном чи групою підприємств харчування створюєтьсявідповідна структура системи управління, що є сукупністю регулюючих управлінських інструментів, формалізованих як правил, регламентів і методичних матеріалів.

Крім блоку фінансового планування, описаного вище, головним завданням управлінського обліку є аналіз поточної операційної діяльності ресторану та його роботи у попередні звітні періоди. Для того, щоб формалізувати процес управлінського обліку та визначити фінансово-економічні показники роботи ресторану, створюється Положення про облікову політику ресторану.

Наведемо приклад змісту такого документа:

Загальні положення облікової політики ресторану

1.1 Характеристика ресторану

1.2 Завдання управлінського обліку

1.3 Організація управлінського обліку

1.4 Фінансова структура ресторану (групи юридичних)

Методика ведення фінансового обліку у ресторані

2.1 Загальні положення щодо обліку коштів

2.2 Структура робочого плану рахунків

2.3 Інвентаризація як форма обліку

2.4 Структура планових та звітних форм

Організаційна структура фінансового обліку

Допоміжні положення облікової політики ресторану

Додаток № 1 "План статей для ЦФО 1";

Додаток № 2 "План статей для ЦФО 2" і т.д. (Для групи ресторанів)

Додаток №3 «Бланк управлінського балансу»;

Додаток № 4 «Форма звіту «ПіУ» ЦФО 1

Додаток №5 «Форма звіту «ПіУ» ЦФО 2

Додаток №6 «Форма звіту «ДДС» ЦФО 1

Додаток №7 «Форма звіту «ДДС» ЦФО 2

Додаток № 8 «Форма звіту «Виручка» ЦФО 1

Додаток № 9 «Форма звіту «Виручка» ЦФО 2

Додаток № 10 "Форма звіту "Структура виручки" ЦФО 1, ЦФО 2

Додаток №11 «Форма звіту «Каса»

Справжня Облікова політика та схема розподілу фінансових потоків, що розробляється, вводяться з метою:

Формування повної, об'єктивної та достовірної інформації про діяльність Бізнес центрів (ресторанів);

Розподіл фінансових потоків ресторану (ів) в умовах самостійного функціонування Бізнес Центрів (наприклад, БЦ1 – ресторан, БЦ-2 – літня веранда)

Формування доходної та видаткової частини Бізнес Центру (ів)

У цій Обліковій політиці визначаються принципи відображення в управлінському обліку всіх факторів господарської діяльності, їх повноти та достовірності, аналізу фінансово-господарського стану ресторану, обліку втрат (витрат) та доходів, обліку вартості активів та достовірності їх оцінки за ринковою вартістю.

У наступному розділі ми розглянемо, які системні збалансовані показники мають бути присутніми в обліковій політиці ресторану та які коефіцієнти слід контролювати ресторатору для здійснення безперервного моніторингу ефективності роботи бізнесу.

---