Сухі молочні продукти
Міністерство аграрної політики України
Харківська державна зооветеринатна академія
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та
гігієни продукції тваринництва
«Сухі молочні продукти»
Студент групи №9 4 курсу ФОМ
Сивуха Валерій Вікторович
Сухі молочні продукти мають досить хорошу харчову та біологічну цінність, зручні при транспортуванні, дозволяють створити запаси харчових молочних продуктів. Виготовлення сухих молочних продуктів уможливлює використання всіх корисних речовин молока. Це виробництво практично безвідходне.
У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 3 до 5%), білки, жири, лактоза, комплекс вітамінів та багатий спектр мінеральних речовин.
Поживна цінність сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення навіть вище, ніж свіжого молока, це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстринмальтози, олії, білкових та інших добавок.
У нових економічних умовах підприємства з переробки сировини тваринного походження та торгові підприємства перебувають у стадії становлення та вдосконалення технологічних процесів, що негативно відбивається на якості молочних, м'ясних та рибних продуктів харчування.
Тому важливою умовою при виробництві сухих молочних продуктів є якість сировини, дотримання технології їх виробництва та умов зберігання, використання надійної тари
Сухі суміші отримують висушуванням у розпилювальних сушарках, підданих тепловій обробці рідкісних сумішей, приготованих з цільного та знежиреного молока, вершків, цукру, стабілізаторів та наповнювачів після їх випарювання.або змішування сухої молочної основи із цукровою пудрою.
Молочний продукт - сухий молочний продукт, з якого видалена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0 % і більше.
Молоко сухе незбиране - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не менше 20%; що виготовляється з цільного або нормалізованого молока.
Молоко сухе знежирене - сухий молочний продукт із масовою часткою жиру трохи більше 1,5 %, виготовлений із знежиреного молока.
Продукти переробки молока мають вироблятися з молока, підданого термічній обробці.
За складом сухі молочні суміші характеризуються високими масовими частками сухих речовин. Вони повинні добре розчинятися в холодній воді, що забезпечується внесенням до складу фосфорнокислих або лимоннокислих солей.
Під час сушіння відбувається денатурація сироваткових білків та утворення фосфату кальцію. Внаслідок цього незначно знижується розчинність сухих молочних продуктів. Молочний жир також зазнає деяких змін: збільшується кількість вільного жиру, зменшується його дисперсність. Основна маса молочного цукру в процесі сушіння перетворюється на аморфний стан, і лише незначна його частина встигає закристалізуватися. Аморфний стан лактози обумовлює високу гігроскопічність сухих молочних продуктів.
За органолептичними показниками сухе молоко для продуктів дитячого харчування має відповідати вимогам вищого сорту.
Відбір проб та підготовка їх до аналізу
Під однорідною партією розуміють сухі молочні продукти одного виду в однорідній розфасовці, одного варіння чи сушіння, вироблені одному підприємстві.
Середньою пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії водин посуд. Середній взірцем називається частина середньої проби, виділена для лабораторного дослідження.
Відбір проб проводять після перевірки стану тари та встановлення однорідності партії. При змішуванні партій продукцію розподіляють на однорідні. Огляду підлягає вся партія, при цьому наголошують на недоліках у стані тари (порушення герметичності, відсутність або нашарування маркування). Пробу відбирають від продуктів у цілій упаковці. Кожну одиницю упаковки зважують окремо.
Відбір проб сухих молочних продуктів із великої тари роблять тупом із різних місць та різної глибини. Щуп занурюють у продукт по діагоналі з відривом 2-5 див від стінки до дна тари. Точкові проби завадять посуду; ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою близько 1,3 кг і виділяють з неї пробу, призначену для аналізу масою близько 300 г (середній зразок).
Середній зразок складають так: пробу висипають на стіл, покритий пергаментом або чистим папером; добре перемішують; розрівнюють, надаючи продукту форму квадрата; ділячи! шпателем по діагоналі на чотири рівні частини (трикутники). Два протилежні трикутники повертають у партію, а два решти з'єднують і перемішують. Ця частина є середнім взірцем. Середній зразок ділять на дві частини, по 300 г кожна, і поміщають у банки з кришками, що щільно закриваються: одну для хімічних досліджень, іншу для органолептичних. Крім того, виділяють середній зразок для контрольного зберігання, поміщаючи його в банку або пакет з полімерних матеріалів, що забезпечують збереження продукту
Відбір проб і складання середнього зразка сухих молочних продуктів і дрібних жерстяних банках виробляють наступним чином: від кожної партії беруть 4 упаковки для хімічної; по 1-ій дляорганолептичного дослідження та по 2-і упаковки для контрольного зберігання
Середні проби, що направляються до лабораторії, забезпечують етикеткою та супровідним документом, в якому вказую!:
а) найменування підприємства, яке виробило продукт;
б) номер державного стандарту товару.
в) найменування та сорт продукту;
г) номер, розмір партії та дату вироблення продукту;
д) температуру продукту у момент відбору середньої проби;
с) дату та час відбору середньої проби;
ж) посаду та підпис особи, яка відбирала середню пробу;
з) показники, які мають бути визначені у продукті.
Методи оцінки якості сухих молочних продуктів.
Визначення зовнішнього вигляду упаковки
Зовнішній вигляд упаковки визначають огляд всіх одиниць розфасовки, відібраних для аналізу. Під час огляду зазначають:
- наявність та стан паперової етикетки або літографічного відбитка,
- стан пакувального матеріалу,
- якість закрутки та обклеювання, дефекти упаковки (порушення герметичності та пошкодження упаковки, патьоки, здуття кришок та денців та ін.)
У металевих банок особливо відзначають деформацію корпусу, денців та кришок, іржаві плями та ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього та західного швів.
Визначення маси нетто
Визначення маси нетто у фасуванні до 5 к. Для визначення маси нетто використовують усі одиниці розфасовки, відібрані для аналізу. Одну з одиниць розфасовки ретельно звільняють від вмісту та зважують.
Потім зважують кожну з одиниць розфасовки, що залишилися, не звільняючи їх від упаковки. При цьому на чашу терезів з різновагами кладуть упаковку (тару), звільнену для першого зважування. При визначенні маси неттоконсерви зважують з точністю до 0,1 г - для фасування до 0,5 кг і до 1 г для фасування від 0,5 до 5 кг.
Визначення маси нетто у фасуванні понад 5 кг. Масу нетто сухих молочних продуктів у фасуванні понад 5 кг визначають зважуванням двох одиниць упаковки (з відібраних для аналізу) з подальшим випорожненням тари та її зважуванням з точністю до 0,2 кг. Масу нетто визначають за різницею між масою брутто та масою тари.
Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) залежно від визначеного показника та від способу вживання даного продукту. Температура досліджуваних продуктів має бути від 15 до 20°С.
Органолептичні показники сухих молочних продуктів визначають оглядом та дегустацією підготовлених для аналізу зразків відповідно до вимог стандартів чи нормативно-технічної документації.
Визначення вмісту вологи
Для вимірювання вологості використовують переважно термогравіметричний метод (ТГ-метод). Метод ґрунтується на визначенні масової частки вологи в досліджуваному продукті висушуванням при постійній температурі.
Для рівномірного та швидкого прогрівання та висушування продукту застосовують різні матеріали: промитий річковий пісок, подвійний шар марлі, парафін та ін.
У лабораторній практиці широко застосовують контактну сушіння (випарювання) на електронагрівачах (апарат сушильний АПС-1, пристрій ПІВІ-1.1, випарювач вологи ВВМ-1). Температура і час висушування щодо вологості представлені в табл. 13.
У стаканчик або бюкс зважують 5 г сухих продуктів, розподіляючи продукт можливо рівніше по днусклянки. Усі зважування проводять з точністю до 0,01г.
Апарат сушильний АПС-1 забезпечує сушіння проб продукту випарюванням вологи з тонкошарового зразка, що знаходиться між нагрітими до робочої температури плитами пристрою. В апарат входять блок висушування, що складається з верхньої та нижньої нагрівальних, блок контролю та управління.
Наважку продукту (5 г) рівномірно розподіляють у паперовому пакеті, поміщають пакет між плитами пристрою та висушують протягом певного часу.
Визначення вмісту вологи висушуванням при 125 0 С проводять у шафі сушильному електричному чіпа ("MI1-3M. У стаканчик або бюксу зважують 5 г сухих продуктів. Відкриті стаканчики (бюкси) з навішуванням поміщають в сушильну шафу і сушать при температурі 1. молоко і продукти тієї ж жирності висушують протягом 25 хв., сухі вершки і продукти тієї ж жирності - 20 хв.