Сулугуні сир кавказької національності
Як виробляється сир сулугуні
Раніше Кавказ для нас, жителів півночі, був уособленням радості буття, а сулугуні - його невід'ємною прикметою, атрибутом неодмінного застілля. Їжею всемогутніх високогірних і водночас морських богів.
Вперше з цим кавказьким сиром я познайомився давно, у тій далекій процвітаючій Абхазії, на ринку Нового Афона. Тоді ще сулугуні не одержав прописки у наших пітерських гастрономах і ми обходилися українським сиром, готуючи з нього єдину страву – бутерброд. І я не звернув особливої уваги на білі вологі шайби.
Я купив вина (за ним, власне, і ходив) і направив стопи до будинку на гірці, де на мене чекав більш досвідчений у подорожах Кавказом приятель. Він прискіпливо оглянув пляшки, схвально кивнув і виклав на стіл круглу плоску голівку сиру, пучок зелені і лаваш. Перший "укус" привів мене в деяке замішання - смак сиру був незвичним, але приємним. Хліб і вино довершили враження – ми з сулугуні потоваришували. Усі дні відпустки я купував і замовляв її всюди, відчувши, що в цьому сирному кружечку таїться частина секрету бадьорості, життєлюбства і довголіття кавказців. Найбільше він сподобався мені в абхазьких апацхах, де його білі клини-кинджали встромляли в гарячу мамалигу, що відливала золотом. Сулугуні від жару танув, і його солонувата ніжність поєднувалася з прісною докладністю мамалиги в щось геніальне. Втім, час від лірики перейти безпосередньо до теми нашої бесіди.
Виробництво сулугуні
Цей сир виготовляється практично з будь-якого молока - коров'ячого, овечого, буйволиного і навіть козячого, а іноді їх суміші. Класичний мінгрельський сулугуні має бути тільки з овечого, але на всіх, якмовиться, овець не напасешся. Тому промисловий варіант виробляють із коров'ячого, а найсмачніший, трохи жовтуватий, виходить із жирного молока буйволиць.
По-друге, на відміну від бринзи (сквасил, підпресував і – в розсіл) технологія виготовлення сулугуні складніша. До речі, вона добре відома і в Південній Італії, де застосовується при виробництві волокнистих сирів типу проволоне. Ця технологія (сирну масу нагрівають, витягують або вимішують і потім формують) пов'язана в першу чергу з проблемами транспортування молока. Через спекотний клімат у сироробні часто надходило скисле молоко, і сирний потік з нього виходив нестабільною якістю. Якщо такому згустку дати полежати кілька годин у теплому місці або ще краще – занурити у гарячу воду чи сироватку, він стає пластичним. А якщо після цього сирну масу витягувати чи вимішувати, то вона стабілізується, формуючи волокна чи нитки.
Отже, молоко для сулугуні спочатку нагрівають приблизно до 31-35 С, а потім за 30-35 хвилин сквашують молочнокислими бактеріями (іноді з добавкою сичужного ферменту). В результаті виходить досить щільний та пружний сирний потік. Його подрібнюють на шматочки розміром 6-10 мм, видаляють приблизно 2/3 сироватки, масу трохи підпресовують, намагаючись не видаляти всю сироватку, яка необхідна для дозрівання сиру, і залишають доходити годин на п'ять, кілька разів за цей час перевертаючи. Коли майбутній сир дозріває до потрібної кондиції, на поверхні з'являються очі. А повну готовність напівфабрикату перевіряють так: від сиру відщипують шматок вагою 25-30 г, занурюють його у воду, нагріту до 70-80ºС, на 3-5 хвилин, потім масу розтягують - дозріле "тісто" має добре тягнутися і злипатися.
На цьому муки сулугуні не закінчуються.настає найвідповідальніший момент. Дозрілу сирну масу нарізають смугами приблизно 1 см завтовшки і викладають для плавки в котел з нагрітою до 70-80 ° С водою або зі свіжою, звільненою від білків, сироваткою. Сирні смуги плавляться, і сировар починає їх вимішувати в однорідну масу (в домашніх умовах вручну – дерев'яною мішалкою).
Потім тягучу шарувату масу викладають на стіл, відрізають від неї шматок, що відповідає розміру форми, зовнішні краї загортають усередину і рукою (гаряче, звичайно, а що робити!) Округлюють поверхню. Готову голівку сиру опускають на пару хвилин у холодну воду, щоб охолола та затверділа, а потім укладають у форму, посипану сіллю. Коли формування закінчено, "шайби" сулугуні дбайливо занурюють у басейни з холодним розсолом, приготованим на воді чи сироватці, і пускають у вільне плавання.
Все можна йти відпочивати. Сир не втопиться, а лише добре просолиться, після чого його відправлять на просушування. А на прилавку його плоскі головки-диски з'являться або свіжими – вже через 2-3 дні після виготовлення, або витриманими – через 1,5 місяці. Але це ще не все. Деякі сири підвішують на 10 хвилин коптитися у вологій просоченій димом камері за температури 40-50ºC. А абхази просто викладають головки на плетений настил, вішають його над осередком, розпаленим на деревині в'яза, шовковиці або вільхи, коптять доти, доки скоринка не стане червонувато-коричневою. Є в них і сулугуні "з сюрпризом": сирне тісто поміщається в неглибоку миску з широким дном, розрівнюється, а в центр кладеться начинка з свіжого подрібненого кисломолочного сиру (більше схожого на сир), приправленого товченою м'ятою з сіллю. Краї сулугуні загортають нагору, защипують, обрізають зайве, пригладжують головку. Далі - все, як завжди.Перед подачею сир нарізають, заливають гострим соусом із кислого молока з аджикою, посипають кінзою і подають.
Підсмажений та обпалений
Ось тепер перед вами – сулугуні на будь-який смак. Спочатку мені здавалося, що найкраще свіже - м'яке, ароматне, тане в роті. З віком я оцінив і витриманий: береш тонкий вірменський лаваш, кладеш на нього трави-муравки, зверху - шматочок сулугуні, ще траву, завертаєш у трубочку, міцно затискаєш у лівій руці, у правій - склянку вина, а очима жадібно окидаєш та шашликом, шкодуючи, що рук всього дві... (Нещодавно розпалив на балконі мангал, затиснув у грильній решітці кілька таких сирних трубочок і прогрів їх на вугіллі - чудово!) Потім я потоваришував з копченим сулугуні - він чудово плавиться на гарячих бутербродах, гарний і просто так. Відрізав шматочок, розжував, заїв скоринкою лаваша, запив кіндзмараулі-цинандалі-мукузані - і заспівав про Сулико.
Якось, під час подорожі Критом, ми з дружиною вирішили перекусити в придорожній таверні. У меню я побачив саганаки і зрозумів: хочу. Офіціант поставив на стіл дві тарілки з великими коржами підсмаженого на оливковій олії овечого сиру "касері" (грецький родич сулугуні), посипаного материнкою і щедро присмаченого лимонним соком, приніс білий ніздрюватий хліб і глечик крижаної "Рецини". Це був сніданок туриста у раю. Сир був не надто гострим, ніжним, але все-таки досить щільним, і біле вино, що трохи горчить хвойною смолою, підходило до нього ідеально. До речі, до гострих розсольних сирів добре подавати молоде червоне, але не надто терпке.
Я тоді згадав Кіпр, де вже свій кіпрський сир "халумі" шеф-кухар нашого ресторану в Лімасолі прилюдно обливав бренді, підпалював на хвилинку-другу, а потім ефектно гасив полум'я лимонним соком, зриваючи бурхливіоплески зголоднілих туристів ... Ще багато-багато раніше, в "печерному" ресторані під Сухумі, я їв смажений сулугуні, запиваючи його трохи солодкуватим і в міру охолодженим "Псоу".
Щось подібне було і в Тбілісі, тільки вино наливали кахетинське домашнє, "спрацьоване" за всіма правилами - у викопаних у землю конусоподібних глечиках, де цей нектар тинявся, витримувався, а потім і зберігався, мабуть, спеціально до мого приїзду.
На природі все робиться примітивно. Берете сир, нарізаєте шматками, насаджує на шампур, підсмажувати над розпеченим вугіллям і з'їдати. Вдома – трохи складніше. Спочатку берете сковороду - найкраще глиняну "кеці", на якій грузинські кухарі смажать та випікають хачапурі. Її можна сміливо встановлювати прямо на відкритий вогонь або в духовку – нічого не станеться. Встановили, поклали пару столових ложок вершкового масла - сковорода гріється, масло тане. Тепер берете гурток сулугуні – грам шістсот, розрізаєте на четвертинки. Обвалюєте їх у борошні (можна попередньо занурити в яєчний льєзон), кладете на розігріту сковороду, присипаєте мукою, прикриваєте тарілкою і смажите спочатку 3-5 хвилин з одного боку, а потім трохи менше (не забудьте про муку) - з іншого. Викладаєте смажений сир на тарілки, зверху кидаєте зелень (кінзу, рейган, тархун – на вибір чи все поспіль), видавлюєте півлимона – і вперед!
Любителі яєчні або омлету з сиром можуть нарізати сир тонше, обсмажити на сковороді до легкої золотистості, залити яйцями, збитими разом з мінеральною водою, а потім довести до готовності в духовці. На 200 г сулугуні знадобиться 6-7 яєць, пара ложок вершкового масла, сіль за смаком і "Боржомі". Скільки? Поекспериментуйте самі – мені вистачає чверті склянки.
Омлет виходить надзвичайно повітряним. І,повірте, справа не в мінералці - головне, звичайно ж, сир, як тепер заведено говорити, "кавказької національності". Причому в найкращому розумінні цього дивного словосполучення.