Сушіння абрикос
- Кулінарія
- Кулінарія
- Кулінарні новини
- кулінарна книга
- Кухні народів світу
- Товари для дому та кухні
Абрикоси - одні з незвичайних фруктів. Абрикоси смачні і мають ніжний аромат. Щоб продовжити насолоду від абрикосів у зимовий час, їх заготовляють на зиму у вигляді варення, компотів. Але всі ці заготівлі пов'язані з додаванням цукру, а це не зовсім корисно для людини. Сушені абрикоси мають набагато більшу цінність.
Сушені плоди без кісточки, називають курагою. На ринках часто можна побачити помаранчеву курагу привабливого вигляду. У домашніх умовах такого привабливого вигляду абрикос одержати не вдасться.
Вся справа в тому, що при сушінні абрикос під курагу, вона піддається обробці сірчистим газом, щоб уникнути почорніння продукту. Для дитячого харчування брати таку курагу годі було. Як би ви добре не помилили курагу, але хімія в ній все ж таки залишиться. Сушити плоди без застосування хімії можна і в домашніх умовах. Щоб висушити абрикоси, треба відібрати тільки дозрілі плоди без ушкоджень і не червиві. Добре промиті плоди розрізають на половинки та прибирають із них кісточки.
Щоб абрикоси не потемніли, їх на 10 хвилин опускають в розчин лимонної кислоти. Для приготування розчину беруть вісім чайних ложок лимонної кислоти на літр води. Найкраще використовувати сік лимона замість лимонної кислоти. Плоди висипають на ґрати і дають обсохнути. Далі, плоди розкладають на ґратах, шкіркою донизу, але так, щоб плоди не торкалися один одного.
Сушити плоди треба на спекотному сонці. Сушитисявони будуть близько чотирьох днів. Потім підв'ялені плоди укладають на решета вже щільнішим шаром і доводять сушіння в тіні, на місці, що провітрюється. При правильному сушінні, абрикоси будуть оранжевого кольору.
З чотирьох кілограмів стиглих плодів абрикос виходить приблизно кілограм кураги.
Курага хороший вітамінний і зміцнюючий продукт харчування людей, ослаблених після хвороби. Вона дуже корисна для нормальної роботи головного серцевого м'яза. Курагу додають до йогурту, компотів, попередньо подрібнивши її на маленькі шматочки. Курагу використовують для виготовлення фруктових супів.
Є чимало рекомендацій щодо правильної сушки абрикосів. Ось деякі з них.
1. Сушити абрикоси можна, не виймаючи кісточки. Час сушіння таких плодів на спекотному сонці – близько тижня. Після цього їх доводять до кондиції в місці, що провітрюється в тіні.
2. Сушіння плодів у духовці. Звільняємо плоди від кісточок і вимочуємо у розчині лимонної кислоти. Коли плоди обсохнуть, їх поміщають на лист у духовку, яку попередньо прогрівають до 120 градусів.
Деко з абрикосами під час сушіння періодично струшують у відкритій духовці. Через деякий час температуру треба зменшити до 80 градусів. Сушіння абрикос таким способом триває всього кілька годин. Щоб плоди не пригоріли, температура сушіння не повинна бути високою.
Абрикос, розділений на половинки та висушений, називають курагою. Абрикос, засушений з віддаленою кісточкою, називають кайсу. Широко поширена сушіння абрикосів на урюк. Сушать його цілим із кісточкою. Абрикоси, для сушіння, знімають із гілок у зрілому стані. При низькій температурі сушіння ведуть тільки на початку та в кінці процесу.
На початку і в кінці сушіння в залежності від соковитості абрикос встановлюють температуру 50-65°С, а вУ середині процесу сушіння її доводять до - 70-85°С. Відрегулювати температуру можна лише у духовці. Температуру виставляють за термометром.
Для сушіння на спекотному сонці абрикоси чотири години витримують спочатку в тіні в місці, що провітрюється, а потім поміщають на сонці. При сушінні в духовці абрикоси укладають на лист, застелений папером, і періодично перемішують у несильно нагрітій духовці.
В кінці сушіння духовку прикривають нещільно, а абрикоси періодично перевертають, щоби добре видалити вологу з них. Сушіння закінчується, коли абрикоси стають еластичними і при стисканні не виділяють соку.
Вологість після сушіння плодів не завжди рівномірна, але через деякий час вона вирівнюється за збереження в сухому місці. Роблять перерви кілька годин для перерозподілу вологи в плодах. Таку процедуру роблять за температури не вище 65°С.
Чи корисна курага?
Курагу мешканці Середньої Азії вважають подарунком Аллаха. І вона по праву заслуговує на таку назву корисністю. Абрикоси містять велику кількість каротину і різних вітамінів, багаті на залізо, магній, пектин, клітковину, але головне, в них багато магнію і калію. У сушених плодах корисність кураги як постачальника мікроелементів значно більша, ніж у свіжих фруктах.
Курага – це захисник серця. Калій, що знаходиться в ній, зміцнює серцевий м'яз.
Вона рекомендується навіть хворим на цукровий діабет, так як глікемічний індекс її дорівнює 30.
Їжа зі зниженим глікемічним індексом довше затримується в шлунково-кишковому тракті, поступово розщеплюючись і не даючи різкого стрибка цукру в крові. Продукти зі зниженим глікемічним індексом забезпечує продовжене відчуття насичення.
Тому, хто хоче схуднути, повинні вибирати продукти ззниженим глікемічним індексом. Наявність вітаміну «А» в куразі забезпечить вам здоровий стан шкіри, нігтів та волосся. Вона також корисна при ослабленому зорі та як загальнозміцнюючий засіб.
Так як у куразі міститься велика кількість магнію, при недокрів'ї вона незамінний помічник підвищення гемоглобіну. Корисна курага гіпертонікам, що запобігає закупорці судин. Курага є натуральним спалювачем жиру.
Яку курагу вибрати?
Для покупки курагу вибираємо матового, жовтувато-жовтогарячого кольору. Плоди кураги занадто яскравого забарвлення не слід набувати. Вона має бути пружною, злегка жорсткою. Занадто м'яку курагу, яка легко розмазується пальцями та має винний присмак, не варто брати.
Слід розрізняти фрукти, висушені домашнім та промисловим способом. Перші проходять, процес сушіння в тіні або на сонці, то другі – у спеціальній камері. Але найстрашніше те, що при промисловій обробці широко застосовуються хімікати.
Щоб надати товарний вигляд куразі, її сушать за допомогою сірчистого ангідриду. У цьому випадку курага неїстівна для жучків і довго не піддається гнилі та плісняві. При обробці сірчистим ангідридом на шкірці утворюється сірчиста кислота.
Вона і не дає потемніти абрикосам при сушінні. Від такої обробки сірчистим ангідридом курга виходить яскраво-жовтогарячий, а при сушінні світлого винограду родзинки стають янтарно-жовтими.
Даний вид обробки фруктів захищає продукт від комах, але здоров'ю людини шкідливий.
Сірчистий ангідрид добре розчиняється у воді та утворює сірчисту кислоту. Сірчиста кислота руйнівно діє слизові оболонки шлунково-кишкового тракту.
Коротше, Скліфосовський! Компоти з таких плодів варити не рекомендується, таїсти теж. Сірчистий ангідрид може викликати алергію та нервові розлади. Що зазвичай відбувається.
Коли сушать виноград та чорнослив, використовується каустична сода. Це вимушений захід. Шкірка у сливи така щільна, що сам чорнослив не здатний висохнути. Для цього треба зробити, щоб спочатку шкірка перетворилася на сітку тріщин. Для цього плоди занурюють у окріп із содою, виймають і сушать у тіні. Частина соку з чорносливу та винограду витікає через тріщини.
Каустична сода це найпоширеніша луг. Вона легко руйнує такі метали, як алюміній та цинк.
Деякі жителі Середньої Азії вважають, що помаранчева курага – це верх потворності. Крім того, що курагу обкурюють сіркою, її ще й фарбують харчовими барвниками. При домашньому сушінні плід неминуче темніє.
Білі родзинки піддаються обробці харчовим барвником. Світлі сорти винограду після сушіння стають червонувато-коричневими.
Для надання товарного вигляду, чорнослив, курагу та родзинки змащують олією – щоб блищали.