Свій бізнес міні-пекарня з виробництва печива біскотті
Важко придумати менш оригінальну ідею для власного бізнесу, ніж відкриття невеликої пекарні або кондитерської. Такий варіант відкриття своєї справи цікавить насамперед жінок. І свій початок такий бізнес бере зі звичайного захоплення.
Однак багатьох підприємців при виборі напряму для організації власного підприємства зупиняє високу ймовірність розоритися в перший рік роботи через високу конкуренцію в цьому сегменті. Насправді виготовленням кондитерських виробів займаються як численні дрібні цехи, кафе і ресторани, так і великі підприємства, включаючи хлібопекарні. Конкурувати з більшістю при невеликому стартовому капіталі просто неможливо, якщо ви плануєте відкривати чергову пекарню або кондитерську зі стандартним асортиментом. Єдиний спосіб не просто втриматися на цьому ринку, але ще й зайняти власну нішу – придумати таку «спеціалізацію» вашого підприємства, яка сама по собі перетворилася б на конкурентну перевагу.
Що може стати такою перевагою? Наприклад, ви можете максимально обмежити асортимент своєї продукції. На перший погляд, це рішення викликає подив, адже більшість компаній, навпаки, сподіваються максимально розширити свою асортиментну лінійку, щоб потрапити «на будь-який смак». Але дрібні фірми мають велику перевагу перед гігантами: вони можуть дозволити собі випускати трохи більше десяти найменувань.
Головне, щоб усі вони об'єднувалися за однією ознакою. Недостатньо, щоб це були звичайні пісочні печива. Вони повинні відрізнятися від того, що представлено на полицях більшості продуктових магазинів та кіосків з випічкою.
В останнєчас зростає інтерес покупців до кондитерських виробів із національним колоритом. У нашій країні є невеликі пекарні, які виробляють, наприклад, тільки печиво біскотті. Біскотті має багатовікову історію і походить з Італії. Українською мовою «біскотті» перекладається як «приготовлені двічі». Біскотті справді випікаються у два прийоми. Спочатку тісто запікається у батончиках, а потім розрізається на окремі скибочки, які повторно вирушають у піч. Завдяки особливій технології приготування біскотті може зберігатись до чотирьох місяців.
Здавалося б, асортимент такої пекарні дуже обмежений, але насправді існує велика кількість різних варіантів рецептів біскотті (наприклад, один з різновидів біскотті – тосканське печиво кантуччині). Хтось адаптує рецептуру під переваги української аудиторії, а хтось намагається максимально близько дотримуватись оригінального рецепту Biscotti di Prato, який, згідно з легендою, з'явився у 13 столітті. Основні інгредієнти автентичних ласощів: борошно вищого ґатунку, цукор, свіжі яйця, питна вода, сіль, розпушувач тіста та ванілін (рекомендується використовувати ванілін французького виробництва). Таке печиво містить мінімум цукру. Воно досить тверде та сухе, тому його радять вмочувати перед вживанням у напій (в ідеалі – кава або біле десертне вино, але також можна його їсти разом із чаєм чи молоком). Крім того, в тісто для цього італійського печива додають різні інгредієнти – обсмажені горіхи, сухофрукти, прянощі та шоколад.
Існує вісім класичних смакових поєднань. Кожен варіант включає один вид горіхів (фундук, мигдаль або волоський горіх) і другий компонент рослинного походження (імбир, кумкват, райське яблуко зкорицею, чорнослив, родзинки, вишню або курагу) або шоколад. Так як печива випікаються невеликими партіями і зазвичай на замовлення, виробники пропонують клієнтам самостійно вибирати бажану начинку. Біскотті виготовляється з якісних та натуральних продуктів і не містить корисних консервантів, барвників та стабілізаторів, на що і роблять особливий наголос його виробники.
Справжні біскотті неможливо випікати у звичайній пекарні або кондитерській, так як всі операції з їх приготування (а їх досить багато) здійснюються вручну, включаючи обсмажування, очищення та подрібнення горіхів і навіть складання картонних коробочок під печиво та його розфасовку в них.
Стандартна середня упаковка біскотті – по 300 грам, дрібна подарункова коробка – по 150 грам, але її також продають і на вагу. Роздрібна вартість вагового печива становить 700 рублів за кілограм, у подарунковій 150-грамовій упаковці - 150 рублів, а в стандартній 300-грамовій коробці - 200-250 рублів.
Як таку «спеціалізацію» своєї міні-пекарні можна вибрати будь-які кондитерські вироби з кухні різних країн. Нині найбільший інтерес викликає кухня Італії, Іспанії та Франції. З пошуком рецептів та вивченням особливостей технології приготування печива проблем не виникне, тому зупинимося докладніше на організаційних моментах, з якими ви неодмінно зіткнетеся при відкритті власної міні-пекарні. Міні-пекарня – це невелике підприємство, яке займається виробництвом винятково хлібобулочних виробів.
Міні-пекарні часто виступають також у ролі кондитерських, займаючись виробництвом тортів та тістечок. Свої дрібні пекарні є у деяких ресторанів та кафе, а також у супер-і гіпермаркетів. Однак вони можуть бути і незалежними підприємствами, створенимиодним чи кількома підприємцями. В останньому випадку міні-пекарні часто позиціонуються як сімейні та згодом можуть розвинутись у цілу мережу. Якщо ви збираєтеся займатися бізнесом у цій сфері, то спочатку вам потрібно зареєструвати підприємство.
Існує дві відповідні форми – індивідуальний підприємець та товариство з обмеженою відповідальністю. Крім того, необхідно вибрати коди діяльності. У цей список повинна входити і роздрібна торгівля (якщо ви не плануєте працювати тільки з юридичними особами), але основним напрямом стане все ж таки виробництво.
Більшість міні-пекарень розпочинають свою діяльність як ІП з ЕНВД чи УСН (залежно від того, які системи оподаткування доступні для вашого виду бізнесу у вашому регіоні). Як правило, заява до податкової з обраною системою оподаткування здається відразу після реєстрації вашого підприємства.
Друге питання, яке стоїть не менш актуально, ніж реєстрація вашої фірми, пов'язане з вибором приміщення під пекарню. Вже на цьому етапі необхідно визначитися з тим, чи збираєтеся ви продавати свою випічку роздрібним покупцям на власній торговій точці чи ні. Якщо ви маєте на увазі займатися також реалізацією кондитерських виробів у місці їх виробництва, то ваша пекарня повинна розташовуватися в місці з високою прохідністю, бажано біля торгових та офісних центрів. Вартість оренди залежить від регіону.
У Москві середня ціна оренди відповідного приміщення становить, в середньому, близько 800 рублів за один квадратний метр. При суміщенні цеху з точкою роздрібного продажу знадобиться приміщення площею близько 150 кв. метрів. Додаткові статті витрат – ремонтні роботи та закупівля торговельного обладнання.
До такого приміщення СЕС пред'являє низкувимог. Тут має бути гаряча та холодна вода та каналізаційні стоки. Приміщення під пекарню повинне вентилюватися (і не розташовуватися у підвалі). Його стелі доведеться побілити, а стіни облицьовувати плиткою.
Крім того, знадобляться окремі приміщення під склад, туалет, місця для зберігання одягу, інвентарю та ін. Для міні-пекарні, незалежно від виду виробленої нею продукції, знадобиться спеціальне обладнання. У список необхідного обладнання входить піч (її вартість становить близько 500-650 тис. рублів, в залежності від моделі), просіювач для борошна (10 тис. рублів), машина для замісу тіста (близько 300 тис. рублів), шафа для розстоювання (50 тис. рублів), обладнання для розкочування тіста (25 тис. рублів), стіл для роботи з тестом (45-45 тис. рублів), візок для транспортування (15 тис. рублів) плюс робочий інвентар (15-20 тис. рублів) . З цим обладнанням можна виробляти близько 1000-1500 кг готової продукції за зміну.
Навіть якщо ви не плануєте працювати спочатку в таких обсягах, фахівці все ж таки радять не економити на обладнанні. Коли ваш бізнес «розкрутиться», а кількість замовлень значно зросте, заміна обладнання вимагатиме чималих коштів. Тому краще придбати достатнє за потужністю обладнання на самому початку роботи.
Деякі підприємці починають не з пекарні, а з так званого виробництва неповного циклу. По суті, вони закуповують напівфабрикати та займаються виключно випічкою, прикрасою, розфасовкою та збутом готової продукції. В цьому випадку можна обійтися однією піччю та морозильною камерою для зберігання замороженого тіста. Однак цей варіант не підійде, якщо ви не хочете обмежуватись стандартним асортиментом кондитерської продукції.
Для відкриття власної пекарні потрібен ряддозвільних документів. До цього списку входить санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво, санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію, сертифікат відповідності, висновок пожежної інспекції щодо відповідності вимогам пожежної безпеки.
Перші два документи можна оформити в Росспоживнагляді, а сертифікат відповідності видає Федеральне агентство з технічного регулювання та метрології. Не забувайте також про те, що у кожного працівника вашого виробництва має бути особиста медична книжка. Її оформлення коштуватиме суму до 1000 рублів. Досвідчені підприємці радять закласти кошторис витрати на оформлення всіх необхідних документів у розмірі 100 тис. рублів (з невеликим запасом).
Після того, як приміщення було знайдено, ваше підприємство офіційно зареєстроване, а всі необхідні документи отримані, необхідно зайнятися пошуком персоналу. Для роботи на пекарні знадобиться технолог та пекарі, а в торговому залі (за наявності такого) – продавці. При середніх обсягах виробництва потрібно 3-4 пекарі на одну восьмигодинну зміну.
Точний список сировини, необхідної для печива, і його витрата залежить від використовуваних вами рецептур. У будь-якому випадку, вам знадобиться борошно вищого ґатунку, дріжджі, сіль, цукор, свіжі яйця, ванілін, розпушувачі тіста, харчові добавки, олія, сухофрукти, горіхи та ін.
Найбільші складнощі, мабуть, викличе пошук постачальників борошна. Від її якості залежить і якість готового продукту. З іншого боку, її закупівельна ціна має бути не найвищою, інакше зросте собівартість ваших кондитерських виробів. Дрібним підприємствам немає сенсу закуповувати борошно безпосередньо в борошномельних заводів, оскільки останні реалізують його великими партіями.
Не варто забувати,що для зберігання борошна потрібні особливі умови як за вологістю приміщення, так і за температурою в ньому. З цих причин міні-пекарні купують сировину у посередницьких компаній невеликими партіями, добиваючись максимально вигідних умов співпраці.
Підприємство, яке випускає та продає стандартну випічку (булочки, шарування, ватрушки тощо), має високу рентабельність, яка може досягати 50-60 %. Невелика пекарня з вузької спеціалізацією має рентабельність не вище 20%. Тому в першому випадку вам буде складніше вийти на ринок і впоратися з високою конкуренцією, але при вдалому збігу обставин терміни окупності виявляться набагато меншими (близько півтора року), а прибуток більшим. У другому випадку не варто очікувати виходу на рівень самоокупності раніше, ніж через 2,5-3 роки.