Свинина по-грузинськи рецепти, особливості приготування
У християнській країні Грузії немає заборони вживання свинини. Але все ж таки ставлення до цього виду м'яса там неоднозначне і суперечливе. В античні часи у деяких регіонах Грузії (Сванетія, Картлі, Гурія) свиню приносили в жертву язичницьким богам. Тому в ранні віки християнства м'ясо цієї тварини вважалося «святим, що не приносить користь». У порівнянні з бараниною, куркою, яловичиною, свинина використовується в грузинській національній кухні не так часто. Це пов'язано насамперед із малим поголів'ям худоби. Горяни вкрай рідко вирощують цих тварин. Але якщо вже грузини і виготовляють страви зі свинини, то готують вони їх по-особливому. Канони національної кухні наказують подавати м'ясо з великою кількістю приправ та зелені. У цій статті ми зібрали найвідоміші грузинські страви зі свинини. Сподіваємося, що, використовуючи ці рецепти, ви зробите свій стіл різноманітнішим.
Кілограм жирного м'яса миємо та нарізаємо великими шматками. Сім цибулин чистимо і шаткуємо півкільцями. Складаємо все в казанок і ретельно просмажуємо. Двісті грамів ядерців волоських горіхів пропустимо через м'ясорубку. У ступці потовчемо шість гілочок кінзи, три зубчики часнику, кілька щіпок солі і стручковий перчик. Змішуємо цю зелень спочатку з горіхами. Підсипаємо туди 75 грамів кукурудзяного борошна. Наливаємо трохи води, розмішуємо. Заливаємо смажену свинину з цибулею. Варимо близько двадцяти хвилин. Коли свинина по-грузинськи стане м'якою, додаємо по столовій ложці приправи хмелі-сунелі та сухого коріандру, по щіпці кориці та гвоздики. Вливаємо винний оцет і досолюємо при необхідності. Варимо блюдо ще хвилин п'ять. Подаємо охолодженим, щедро посипавши м'ясо свіжою рубаною зеленню.
Свинина вдуховці
Ставимо замочуватися жменю сушеного кизилу без кісточок. Для цієї страви потрібно вибрати кілограмовий шматок з кісткою та прошарком жиру (лопатка або окіст). Три великі цибулини шаткуємо кільцями. Духовку розігріваємо. Шматок свинини солимо і викладаємо на деко так, щоб прошарок жиру виявився зверху. Кільця цибулі розміщуємо поруч із м'ясом. Підливаємо половину склянки води. Ставимо лист у духовку на дві з половиною або навіть три години, поки свинина по-грузинськи не буде повністю готова. Іноді потрібно відкривати дверцята печі і поливати шматок м'яса соком, що виділився. У процесі випікання він випарується. Тому потрібно мати напоготові чайник із гарячою водою, оскільки якщо м'ясо поливати холодною, воно стане дуже жорстким. Приблизно через дві години, коли свинина буде наполовину готовою, до неї на лист слід підкласти почищену, порізану і посолену картоплю. Кизил необхідно відкинути на друшляк, дати стекти і відправити в духовку. Готову страву нарізають порційними шматками і подають разом із гарніром (картоплею та цибулею). Зверху м'ясо поливають соком, посипають кизилом та свіжою рубаною зеленню.
Запечена свинина
Кілограм м'яса без кісток нарізаємо шматочками середнього розміру. Готуємо суміш спецій. У ній обов'язково мають бути чорний запашний перець, сіль, сухі кінзи, розмарин, базилік, петрушка та кріп. «Дощиком» насипаємо цю суміш спецій до м'яса. Мені руками, щоб приправи обволокли всі шматочки. Додаємо до м'яса по великій ложці меду та лимонного соку. Перемішуємо, щоб усі шматки були в маринаді.
Як мінімум три години має простояти в холодильнику свинина по-грузинськи. Рецепт наказує викласти її разом з маринадом на змащене рослинним маслом деко. Додамо щесупову ложку сметани, розмішаємо і відправимо в нагріту духовку. Замариноване м'ясо, порізане шматочками, печеться швидше. Вже за півтори години у вас буде готова страва. Подавати його слід із гарніром із овочів.
Чахохбілі зі свинини по-грузинськи
Для цієї смачної страви потрібно взяти 600 грамів жирного м'яса. Після миття потрібно добре обсушити шматок серветками, щоб не залишилося рідини. Нарізаємо свинину на маленькі шматочки. Ставимо на вогонь сотейник чи казанок. Коли він добре розігріється, кладемо туди м'ясо. Накриваємо і гасимо на невеликому вогні близько двадцяти хвилин. У міру виділення соку його потрібно зливати в миску. Чотири цибулини чистимо і шаткуємо півкільцями. Додаємо їх, коли свинина буде майже готова. Також кладемо 250 г томатного соусу. Перемішуємо і гасимо ще з чверть години. Якщо м'ясо починає пригоряти, підливаємо сік із миски. Подрібнюємо три-чотири зубці часнику. Січем свіжу зелень петрушки, чаберу, базиліку та кінзи. Коли цибуля стане м'якою, додаємо часник. Приправляємо чахохбілі чорним перцем, сіллю та хмелі-сунелі. Розмішуємо. Вводимо посічену зелень. Відразу накриваємо казанок і вимикаємо вогонь. Подавати чахохбілі слід через двадцять хвилин, щоб зелень та спеції встигли розкрити свій аромат.
Мцваді та суки – в чому різниця?
Рецепти шашлику зі свинини по-грузинськи досить численні. Але, всупереч нашим уявленням про цю кавказьку страву, м'ясо для неї не маринують. Грузини вважають, що так шашлик збереже свій аромат і буде смачнішим. Розрізняють мцваді та суки. Перша страва – це шашлик зі свинячого ошийка. Суки виготовляються з вирізки. У будь-якому випадку використовують лише свіже, а не розморожене м'ясо. Для мангалу беруть не вугілля, а старі виноградні лози. Вони дають багато спеки.Часто шматочки шашлику насаджують не так на металеві шампури, але в тонкі виноградні прути. Причому кладуть їх дуже близько до спеки.
Шашлик по-грузинськи зі свинини
Тепер ми детальніше розпишемо всі стадії приготування смачного мцваді. Розрізаємо свинячу шию на медальйони. Обсушуємо м'ясо. Кожен медальйон ділимо на три шматки. Головний секрет смачного грузинського шашлику полягає в тому, що м'ясо не маринується. Шматочки потрібно довго м'яти руками, доки вони не стануть липкими. Так свинина збереже соковитість та аромат. Розколюємо шматки на шампури. Розпалюємо мангал. Коли вугілля чи дрова прогорять, виставляємо шампури, розміщуючи їх досить низько над жаром. Тут же і солимо - верхню сторону. Перевертати шампури слід рідко. М'ясо повинне покритися засмажкою скоринкою. Перевернувши, посолити ще раз. Окремо потрібно приготувати соус ткемалі та замаринувати цибулю.
Ріжемо середніми шматочками напівкілограмовий шматок свинячої вирізки. Складаємо м'ясо в сотейник і гасимо з чверть години. Три цибулини чистимо і нарізаємо кружальцями. Додаємо до м'яса, гасимо ще близько восьми хвилин. Половину склянки томатної пасти розводимо у воді у пропорції один до двох. Можна використовувати і свіжі помідори (400 грамів) – так свинина по-грузинськи (каурма) вийде ще смачніше. Але томати слід попередньо проварити та протерти через сито. Солимо блюдо і продовжуємо гасити до повної готовності м'яса. Під кінець кладемо в сотейник традиційні грузинські спеції та приправи: чорний перець, хмелі-сунелі, дрібно посічену зелень петрушки та кінзи.
М'ясо по-грузинськи на глиняній сковороді кеци
Якщо у вас немає цього надзвичайно корисного кухонного начиння, можна обійтися горщиком. Або ж використовувати звичайну сковороду. Півкіло м'яса ріжемо невеликими шматочками, шикуємо цибулину.Обидва інгредієнти просмажуємо на суміші рослинної та вершкового масел. Ріжемо невелику морквину. Додаємо на сковороду. Баклажан очищаємо, ріжемо на шайбочки. Солодкий перець позбавляємо плодоніжки та насіння, шаткуємо соломкою. Додаємо овочі до сковороди. Трьом три помідори. Це пюре також додаємо до м'яса. Приправляємо сіллю, часником (2-3 зубчики), червоним гострим та чорним перцем.
Зі звичайної сковороди перекладаємо весь вміст в кеці або горщик. Ставимо в духовку на годину. Свинина по-грузинськи подається з лавашем та великою кількістю свіжої зелені.