Світ сучасного ресторану тенденції та розвиток
Розвиток деяких тенденцій показує, що сьогодні ресторанний світ починає змінюватись. Відбувається глобальна та глибинна зміна споживчої мотивації соціуму. Це можна як початок зовсім іншого життя людей.
Сучасний гість перебуває у постійному русі та завжди на зв'язку
В Україні ще не повністю усвідомили появу такого гостя, тому поле ресторанного бізнесу залишиться за тими, хто діє на випередження. Немає жодного сенсу боротися. Краще проявити мобільність, покращити знання, включити креатив, зібрати всю волю та сили, щоб постаратися осідлати хвилю, залишитися на гребені. Такий підхід є основою виживання в майбутньому.
Розшарування ресторанного ринку
Треба усвідомити, що у ресторанному світі відбувається сьогодні саме розшарування. Ресторани високого цінового сегмента йдуть ще вище, збільшують якість страв, продуктів та рівень сервісу. Такі заклади мають стати еталонними для ресторанної промисловості в Україні. Звичайно, вони будуть надбанням забезпеченої та відокремленої публіки. Саме в них люди ходитимуть, можливо, раз на рік, але як на еногастрономічне свято.
Найчисленніший сегмент ринку - демократичні ресторани, орієнтовані на середній клас. Саме тому вони схильні до ризику нестабільного споживчого попиту. У демократичному сегменті є кілька тенденцій, що явно намітилися. Насамперед, це ресторани з відкритою кухнею - open kitchen: заклади, які вивели виробничі процеси на огляд, в яких гість може сидіти на зручному дивані перед стійкою, де кухар готує саме для нього. Ще один важливий тренд у демократичному сегменті — тематичні тамонопродуктові ресторани Частина з них поки що є топ-версією цього сегменту, тому що стейк-хауси або фіш-хауси найчастіше не можуть порадувати гостя невеликим середнім чеком (хоча тенденція на його зниження вже намітилася).
Монопродуктовий ресторан встає на свої рейки зі скрипом, незважаючи на очевидне кохання деяких рестораторів до цієї ідеї. Чи то суспільство ще не розібралося зі своїми уподобаннями в їжі, чи новий типаж гостя ще не повною мірою вийшов на вулиці наших міст — але поки що це лише спроби. Добре те, що поки що вони вдалі і ніхто не ризикує йти у високий сегмент монопродукту.
Не менш цікавий тренд, в якому наріжний камінь маркетингу та просування лежить на особистості ресторатора. Я не говорю про рестораторів, які мають ресторанні групи або мережі, які напрацювали медіа-вагу і так далі. Я говорю про рестораторів, які самі стали біля керма свого єдиного закладу і є частиною персоналу підприємства. Крім рестораторів, у ролі приваблюючої особистості можуть бути і відомі шеф-кухарі. Це цікаві концепти, які житимуть доти, доки біля керма знаходяться самі господарі.
Ще одна цікава ніша демократичних ресторанів – національні та автентичні заклади, а також пивні ресторани та паби.
Підприємства фаст-фуду, численні та різноманітні
Зрештою, підприємства фаст-фуду (fast-food). Галузь ця у нас виникла нещодавно і зовсім не класифікована, тож у цій сфері є якась плутанина. За великим рахунком, ніхто свідомо її ще не вивчав. Перші нотатки та статті про фаст-фуд з'явилися відносно недавно і навіть є думка, що фаст-фуд у своєму класичному вигляді відноситься швидше до рітейлу, ніж до ресторанного бізнесу. Яким же буває фаст-фуд? 1. Ресторани / кафе швидкогообслуговування. Вони характеризуються невеликим середнім чеком, обмеженим за асортиментом меню, іноді наявністю обслуговування. Найчастіше розташовуються у ділових чи торгових центрах, а також офісних будівлях. 2. Заклади фрі-фло (free-flow), в яких мається на увазі вільне переміщення торговим залом. Тут низький середній чек, великий вибір готових чи приготовлених перед гостем страв, висока пропускна здатність. 3. Швидкий та демократичний формат фаст-кежуал (fast-casual). Це один із найцікавіших форматів, що знаходяться між фаст-фудом та демократичним рестораном. У таких підприємствах набагато смачніше та різноманітніше меню та поєднується воно зі швидким обслуговуванням. Їжа готується з якісніших продуктів, під індивідуальне замовлення гостя, і подається на порцеляновому посуді. Зазвичай такі підприємства мають невеликі площі, розташовані на хорошому трафіку, а розробки концепції однозначно планується створення фабрики-кухні. 4. Формат фаст-файну (fast-fine) — черговий наслідок демократизації суспільства. Він характеризується використанням у приготуванні їжі якісних і навіть делікатесних продуктів, поєднанням майже преміальної їжі зі швидким обслуговуванням та дуже демократичною обстановкою та атмосферою. 5. Класичний fast-food та його найближчий клон street-food (вуличний фаст-фуд). Обидва варіанти найчастіше позиціонуються на монопродукті, середній чек невисокий, можуть бути спеціальні акції та сезонні пропозиції, передбачається самообслуговування, а для стріт-фуду важливо, щоб пропоновану страву можна було їсти однією рукою.
Навіщо потрібна класифікація
Така класифікація в першу чергу потрібна для того, щоб інвестор міг визначитися, що ж, зрештою, він хоче відкрити. Адже від вибору кінцевого формату і розроблятимутьсяконцепція, робити фінансові розрахунки та бізнес-план.
Крім того, вибір формату диктує локація: де заклад буде розташовано, що знаходиться поблизу, якою є навколишня карта торгової території. Далі цільова аудиторія: хто буде їсти те, що ми почнемо готувати. Нарешті, розробка маркетингу як product-менеджменту та комунікаційної концепції, адже для кожного формату, навіть усередині групи fast-швидких-ресторанів, є свої правила гри.
У наступному номері ми докладно розповімо, що саме потрібно передбачити для відкриття класичного фаст-фуду, і розберемо його за важливими для подальшої успішної діяльності критеріями, а саме яким має бути місце розташування, дизайн-проект, меблі, посуд (і упаковка), кухня та персонал.
— ресторани та кафе швидкого обслуговування; - заклади free-flow; - заклади fast-casual; - ресторани fast-fine; - класичний fast-food та street-food.
Нагромадження різних видів фаст-фуду на одному майданчику називається фуд-кортом (foodcourt).