Сычужная закваска - Товариство козоводів Північного Заходу
Перш ніж перейти до опису приготування сичужних сирів, опишемо приготування сичужної закваски в домашніх умовах. Прийнято вважати, що для приготування закваски потрібен сичуг козеня, теляти або ягняти молочного віку, який ще не почав харчуватися грубим кормом. Однак, це думка, що міцно устала, помилково. Взагалі, властивістю згортати молоко має шлунковий сік будь-якого ссавця, і навіть риб та птахів. Деякі рослини, наприклад - підмаренник та інжир, теж мають таку властивість і навіть іноді з успіхом застосовуються для сироваріння замість сичужної закваски.
Для приготування закваски цілком годиться сичуг (у жуйних - останній відділ шлунка, що примикає до кишечника) дорослих тварин - козлів, овець, свиней, ВРХ. До того ж, сичуг дорослих тварин дає набагато більше вихідного матеріалу для закваски, ніж шлунок новонародженого молодняку. Після вибою тварини сичуг відокремлюється від передшлунків і кишечника, розрізається вздовж, промивається і сушиться в розтягнутому стані в приміщенні, захищеному від мух. Його можна злегка присолювати, а можна зовсім не солити. Готовий правильно висушений сичуг на вигляд нагадує пергамент. Його краще завернути в газету і помістити для зберігання в бляшанку з кришкою, в якій шилом чи ножем виготовлено кілька отворів. Так сичуг може зберігатися довгі роки.
Щодо описуваних у літературі способів приготування закваски, заснованих на приміщенні того чи іншого шматочка сичуга у воду або сироватку з додаванням солі та наполягання протягом кількох діб, можна сказати, що закваска при цьому виходить недовговічною. Навіть за умови додавання свіжої сироватки замість використаної закваски рідко коли вдається зберегти закваску придатну довикористання понад 30 днів.
Однак, є чудовий спосіб приготування сичужної закваски, яка при правильному поводженні з нею не псується протягом декількох років. Шматок сичуга від дорослої кози, козла або барана, розміром приблизно 10? 10 см, поміщають у трилітрову банку, наповнюють її сироваткою, додають півсклянки квасолі, постакана рису, півсклянки пшениці, столову ложку солі та дві столові ложки цукру. Крім того, за рецептом належить класти туди ціле яйце зі шкаралупою. Спочатку посудину із закваскою поміщають у тепле місце. Через три дні яйце з декальцинованою м'якою шкаралупою спливе на поверхню. Вважається, що це означає, що закваска готова до використання. Вміст яйця можна випустити у закваску. Після цього закваску потрібно зберігати у льоху. При цьому за зиму закваска не псується наступної весни, коли з'являється молоко, її починають використовувати.
Щоб заквасити 10 л молока, беруть близько 100 мл закваски, яку проціджують через тканину. Якщо згодом міцність закваски слабшає, то беруть відповідно більше.
Щоразу після того, як із посудини беруть закваску, натомість додають таку ж кількість свіжої сироватки, отриманої від приготування сичужного сиру.
Потрібно також заповнювати кількість цукру та солі у розчині. Коли використовують приблизно склянку закваски, додають 1/4 чайної ложки солі і трохи більше половини чайної ложки цукру.
Цей спосіб приготування закваски використовується народами Закавказзя. У Молдові, як не дивно, теж існує спосіб, що практично не відрізняється від вищевикладеного. Схожі способи приготування трапляються і в інших місцевостях. Все це вказує на надійність і довговічність закваски, приготовленої за цим рецептом, перевіреним у різнихмісцевостях протягом дуже довгого часу. Помічено, що й для приготування закваски використовується свинячий шлунок чи сичуг великої рогатої худоби, його слід брати приблизно вдвічі більше, ніж козячого чи овечого сичуга. Що стосується використання шлунка молочного козеня, то його, відповідно, потрібно менше, ніж сичуга дорослих кіз.
Як показала практика, замість квасолі у закваску краще класти українські боби (інакше звані кінськими). При цьому значно підвищується її сила та довговічність.
Зважаючи на виняткові переваги закваски, приготовленої за вищенаведеним рецептом, ми не будемо зупинятися на різних альтернативах типу використання аптечного пепсину. Всі інгредієнти, передбачені цим рецептом, доступні, і приготувати закваску не складе жодних труднощів.