Таблет-живлення, лікарняне харчування
Таблет-живлення: без лікувального харчування – немає раціонального лікування
Важко переоцінити значущість харчування на лікування хворих. З часів Гіппократа і до сьогодні лікувальне харчування - обов'язковий метод комплексної терапії. Основоположник радянської дієтології М. Певзнер писав у тому, що харчування хворого є тим основним тлом, у якому слід застосовувати інші терапевтичні чинники.
Лікувальне харчування може бути єдиним методом лікування (при спадкових порушеннях засвоєння окремих харчових речовин) або одним з основних методів (при захворюваннях органів травлення, нирок, цукровому діабеті, ожирінні). сприяє активізації захисних сил організму, відновленню тканин, прискоренню одужання та запобіганню переходу хвороби в хронічну форму."
Враховуючи багатопрофільність медичного закладу, розташованого в окремих будівлях, та особливості дитячого харчування, перед фахівцями компанії "Індустріальне харчування" стояло непросте завданнятехнічного оснащення харчоблоку лікарні, здатного забезпечити дітей відповідним харчуванням, залежно від їх віку та захворювань .
При оснащенні холодного і заготівельних цехів пропонувалося механічне обладнання, що дозволяє легко варіювати консистенцією і ступенем подрібнення продуктів харчування. Кухонний процесорRobot Coupe R502з двома насадками:овочерізкою з різними подрібнювальними дисками і куттером з серповидним ножем, що швидко обертається, для отримання гомогенізованих сумішей; протирочна машина;слайсер; м'ясорубка Sirman ТС-22 DALLAS;фаршемішалката ручний міксер МР600 ULTRA для приготування пюреподібних страв - здатні забезпечити потрібні для конкретної дієти подрібнення, товщину нарізки, консистенцію та якісний склад готових страв (наявність клітковини, сполучної тканини та ін.).
Теплове обладнаннягарячого цеху включає в себеелектричні плити, перекидні сковороди,котлиіпароконвектомати. З їхньою допомогою можна проводити всі відомі процеси термообробки їжі.Пароконвектомати– прогресивний багатофункціональний видобладнання, що дозволяє скоротити втрати при тепловій обробці, в автоматичному режимі забезпечити багатокрокову послідовність режимів приготування із заздалегідь заданими оптимальними параметрами, домагатися підвищення харчової цінності виробленої продукції при її гарантованій безпеці . Особливу цінність для лікувального харчування надає можливість відварювання продуктів на пару, при температурі 80-84 °С, та тривале затікання напівфабрикатів за температури 110 – 115 °С. Саме такі щадні режими термообробки дозволяють зберегти цінні біологічно активні речовини (вітаміни, ферменти, біофлаваноїди та ін.), такі необхідні для одужання дітей.
Але приготуванням їжі на кухні не закінчується процес організації харчування в лікарні. Усі страви треба доставити до хворих, при цьому з хорошими органолептичними показниками та з дотриманням санітарних норм. Особливо важливим є дотримання температурного режиму транспортування та зберігання гарячих страв.температурі нижче 63 - 65 * З можливий розвиток патогенної мікрофлори. Завдання організації обслуговування ускладнювалося ще тим, що лікарняний комплекс складається з декількох окремо стоять багатоповерхових будівель, у кожному з яких кілька відділень, куди 3-4 рази на день треба доставляти харчовий раціон, що відрізняється один від одного.
Перебравши всі можливі варіанти, розробники проекту вирішили зупинитися на використаннісистеми таблет-живлення.
"Таблет-живлення- сучасна індивідуально-порційна система харчування, при якій на конвеєрній роздавальній лінії харчоблоку для кожного пацієнта комплектується індивідуальний піднос, з кришкою, з набором порційних страв. Доставка харчування здійснюється в пересувних термоконтейнерах. При цьому в відділеннях лікарні допускається не передбачати столові, а організуються буфетні, що складаються з одного приміщення з побутовим холодильником, НВЧ-піччю та електричними чайниками. у профілакторіях, будинках для людей похилого віку, офісних центрах і навіть на космічних станціях".
У розвинених країнах обслуговування таблеток-живленням використовується вже кілька десятиліть. В Україні, на жаль, донедавна була відсутня нормативна база для впровадження передової технології. Але нещодавно, і дуже до речі, набрав чинності СанПіН 2.1.3.2630-10 «САНІТАРНО-ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЙ, ЩО ЗДІЙСНЮЮТЬ МЕДИЧНУ ДІЯЛЬНІСТЬ»4, де в пункт3. згадувалося, що «… в ЛПО, що будуються і реконструюються, можлива організація індивідуально-порційної системи харчування пацієнтів і персоналутаблет-живлення». Інноваційний підхід доорганізації обслуговування методомтаблет-живленнясуттєво економить витрати на будівництво та технічне облаштування. Замість необхідних раніше їдалень, у всіх палатних відділеннях залишалися тільки буфетні зі столами для прийому їжі, раковиною для миття рук, побутовим холодильником і електричними чайниками. Для дотримання санітарно-гігієнічного режиму і принципу технологічних потоків, що не перетинаються, для миття посуду в центральному харчоблоці виділяються окремі мийні для кухонного посуду, столового посуду пацієнтів і столового посуду персоналу. В окремому приміщенні відбувається обробка візків та термоконтейнерів системитаблет-живлення.
У Вологодській обласній дитячій лікарні для комплектації страв було встановлено 8-метровий стрічковий конвеєр німецької фірми BLANCO, з обох боків якого розташовуються пересувнімармітитадиспенсери, з яких і відбувається заповнення підносів індивідуальним раціоном харчування .
"Компанія BLANC & Co була заснована в 1925 р, зараз складається з трьох підрозділів - Catering Systems, Medical Care Systems та Industrial Components, які концентруються на потребах професійних цільових груп. У 2010 році оборот компанії склав 100, млн. євро. У сегментіфабрик-кухонь, організації харчування та обслуговування організованих колективів, продумані вироби та системні рішення BLANCO відповідають найвищим критеріям ефективності та надійності Марка BLANCO символізує першокласну якість матеріалів та їх обробки, інноваційні рішення, а також бездоганний професіоналізм у галузі консультацій та сервісного обслуговування."
Спочатку дієтсестра, яка контролює процес формування підносів, встановлює разові паперові картки (що відрізняються кольором).які вказують кухарям-роздавачам, які страви треба ставити на цю тацю. Потім на піднос, що рухається по конвеєру, по черзі кладуть столові прилади в разовій упаковці, хліб, соки, салати або холодні закуски, а також гарячі перші і другі страви. Для того, щоб гарячі страви після приготування в пароконвектоматах або в котлах не остигли до моменту роздачі на конвеєрі, їх поміщають у гастроємності з нержавіючої сталі і встановлюють в пересувні мармити>. Залежно від кількості раціонів, що відпускаються, і максимально можливого асортименту страв на кожному підносі при проектуванні розраховується довжина конвеєра, необхідна кількість обслуговуючого персоналу, диспенсерів, мармітів, а також електричних розеток, звідки надходить енергія для підтримки гарячих страв у температурному діапазоні. від 70 до 80 *С. Наступним технологічним завданням для забезпечення високих органолептичних характеристик страв та їх безпеки є транспортування та нетривале зберігання скомплектованих раціонів у приміщеннях для їди. Важливо, щоб за час, що минув з моменту формування підносу до подачі його на стіл (а при важких захворюваннях і в ліжко) хворого не відбулося зміни температури гарячих страв нижче за критичний рівень. Для дотримання температурного режиму використовуються спеціально розроблені столові посуди та підноси з асортименту тієї ж німецької фірми BLANCO. Тарілки з меламіну мають хороші теплоізоляційні показники, не виділяють шкідливих речовин при контакті з гарячими соусами, жирами та органічними кислотами. Мають підвищену механічну міцність, добре витримують миття і дезінфекцію впосудомийних машинах. Широкий модельний ряд тарілок та кришок до них дозволяє вибрати найбільш підходящіпо висоті та діаметру, що враховують розмір порції для різних вікових груп та з необхідною кількістю перегородок, що поділяють тарілку на сектори. Підноси з кришкою, що щільно закривається, виконані з поліпропілену, який так само стійкий до дії гарячої їжі, добре зберігає тепло і легко миється. Для кращої стійкості під час транспортування у підносі зроблені спеціальні поглиблення для тарілок, салатників та столових приладів.
Розробляючи концепцію харчоблоку Вологодської дитячої обласної лікарні та підбираючи обладнання для йоготехнічного оснащення, фахівці компанії "Індустріальне харчування" успішно вирішили завдання організації виробництва та обслуговування пацієнтів якісним та безпечним харчуванням. Важливим результатом їхньої роботи можна вважати і скорочення ручних операцій, механізацію та часткову автоматизацію кухонних процесів, забезпечення комфортних умов праці кухарської бригади.