Таємниці домашнього виноробства

ВИНОГРАДНІ ВИНА

Перше святе правило виноробів. Виноград ніколи не миється під струменем води. Тим самим зберігаються колонії дріжджів, які живуть прямо на ягоді. У промисловому виробництві, навпаки, найчастіше навмисне за допомогою кислот вбивають природні дріжджі, щоб потім точно за нормою внести культурні винні дріжджі, тим самим добиваючись стабільного результату. Але в домашніх умовах цього дозволити собі ніхто не може. Тому природні дріжджі необхідно зберегти на поверхні ягід.

У третій операції немає твердих канонів. Необхідно роздавити виноград, щоб усі ягоди були сплющені та пустили сік. Можна застосовувати преси або спеціальні давильни, але у своєму господарстві домашні винороби можуть потовкти виноград руками або у великих чанах ногами. За відсутності чанів можна давити виноград у будь-якій емальованій каструлі. Рекомендуємо запастися двома-трьома емальованими каструлями ємністю щонайменше 20 літрів кожна. У них зручно тиснути виноград, а головне - вони є своєрідними бродильними чанами.

Вже з того моменту, як ми почали давити виноград, в суслі, що представляє собою сік і мезгу ягід, відразу починається таємничий процес бродіння. Дріжджі, з'єднавшись із цукрами виноградного соку, починають активне життя, переробляючи останні на спирт, виділяючи при цьому вуглекислий газ. По-справжньому сусло почне тинятися, коли ви переллєте його в спеціально підготовлену ємність. Добу воно має побути наодинці із собою, а потім треба додати кип'яченої та остудженої води рівно стільки за обсягом, скільки займає сусло. У воді має бути розчинена певна кількість цукру. Примітка: деякі винороби зовсім не додають воду і цукор у сусло, домагаючись, щоб молоде сухе вино вибродило без цукру іводи. Тільки після приготування сухого вина додають цукор у певних пропорціях, щоб отримати міцне вино. Ви можете поставити вино за двома технологіями, щоб переконатися, який спосіб вам підходить.

Ось на що може орієнтуватися виноробець-початківець, готуючи вино з додаванням води і цукру. У 20-літровій каструлі має бути не менше десяти літрів соку та мезги, а друга половина доливається водою, в якій розчинено 3 - 4 - 5 кілограмів цукру. Чому такий розкид, а не жорстка норма? Все залежить від вашого смаку, нарешті від ваших можливостей. Треба пам'ятати, що менше цукру, тим більше «сухим» буде вино, а отже, менше зберігатиметься в домашніх умовах, де важко витримати температурний режим. Максимальна кількість цукру на 20 літрів готового вина не повинна перевищувати шести кілограмів: вийде солодке десертне вино, здатне стояти і в домашніх умовах кілька років, поступово набираючи міцність та набуваючи характерного букету дорогого марочного вина.

Багато виноробів не радять розливати сусло для бродіння судинами малого обсягу, вважаючи одним із законів виноробства те, що сусло не любить малих обсягів. Вважається також, що бродіння краще відбувається в емальованих каструлях, ніж скляних балонах того ж обсягу. Але у виборі судин, звичайно, все залежить від ваших можливостей. Деякі винороби досягають разючого результату, виготовляючи вино в трилітрових банках (нижче ми докладніше розповімо про приготування вина в посудинах малого обсягу).

Існують два варіанти бродіння сусла.

Перший: бродіння відбувається під так званим гідрозамком. Робиться гідрозамок дуже просто. Посудина з суслом щільно закривається пробкою (краще загвинчується), в яку вставляється скляна абометалева трубка з одягненим на кінець гумовим шлангом. Другий кінець шланга опускається в посудину з водою. Тоді весь вуглекислий газ, що виділяється в ході бродіння, може вийти тільки по трубочці через воду, а повітря потрапити до вина ззовні - ні за що.

Другий варіант: сусло залишають у відкритій ємності, постійно перемішуючи «шапку» - роздавлені ягоди, що спливли догори. Вино так і тиняється «під шапкою», як кажуть майстри, саме «шапка» і захищає вино від зайвого контакту з повітрям. З'являється можливість двічі на добу перемішувати мезгу, що дозволяє витягувати з неї все корисне та потрібне для вина. До того ж при перемішуванні мезги постійно підтримується рівний температурний режим, а в судинах з гідрозамком можуть траплятися замори.

Щодо температурного режиму, то треба пам'ятати, що молоде вино не терпить різких температурних стрибків, тим більше підвищення температури. Необхідно підтримувати однакову температуру при бродінні вина (нормальною можна вважати температуру 10 - 15 градусів, але нічого страшного, якщо у вас в будинку буде трохи вище 20 градусів). Що температура, то швидше перебродить сусло. При температурі 10 - 15 градусів сусло блукає від тижня до двох тижнів. При температурі 20 градусів - 3 - 4 дні, якщо сусло бродить "під шапкою".

Вино, що гуляє під «гідрозамком», блукає спостереженнями багатьох виноробів близько місяця. Але стежити за вином на гідрозамку набагато складніше. Якщо сусло, що знаходиться під гідрозамком, не пускає бульбашки з вуглекислим газом, то гідрозамок пропускає повітря і процес бродіння під загрозою. Необхідно перевірити міцність гідрозамку. Якщо потрібно, замазати місця з'єднання кришки з банкою густим тістом, гіпсом, алебастром, цементом, пластиліном. Якщо виділення бульбашок із гумовогошланга відновиться, отже, ви досягли повної герметизації сусла.

Сусло, що «гуляє» під гідрозамком близько місяця, повністю перекидає тоді, коли припиняється виділення бульбашок. Сусло, що повністю перебродило «під шапкою», є пінистим хмільним напоєм: вся мезга з ягід створює щільну шапку, а гребені грон і насіння осідають на дно.

Вино, що відгуляло, не можна упустити: не затягуючи навіть на добу, треба приступити до першого переливу вина, звільнення його від мезги, насіння, гребенів. Робиться це просто, але треба пам'ятати: вичавлюють мезгу якнайретельніше, бо з цією операцією пов'язані втрати вина.

Ось приблизний орієнтир: з 10 — 12 кілограмів, закладених у роботу, вичавку має вийти не більше двох кілограмів або трохи більше. Там, де великі обсяги, у хід ідуть преси, сітчасті кошики. Нам із вами можна обійтися простіше — збирати мезгу з шапки руками. Перед цим руки треба ретельно вимити. Вино взагалі не любить сторонніх запахів, легко вбирає їх у себе.

Перший перелив - це проціджування через друшляк або сито всього того, що залишилося після вичавки мезги та видалення насіння. Саме в цей момент винороб повинен остаточно зробити висновок: що він бажає мати зрештою сухе або десертне вино. Якщо сухе, то в проціджене сусло або молоде вино не гріх додати цукру, не більше кілограма на 20 літрів — для підтримки реакції дображивания дріжджів, що залишилися, які обов'язково в ньому ще є. А можна й не додавати, якщо є бажання отримати особливе сухе вино, де зайвого цукру – ні грама.

Якщо є намір мати десертне вино, то резонно додати і більше цукру, орієнтуючись на те, що максимальна загальна норма не повинна перевищувати 6 кілограмів на ті ж 20 літрів.готове вино. Але як би ви не надійшли з цукром, у будь-якому випадку треба знати: розчиняти його потрібно лише у вині.

При першому переливі молоде вино додають від 5 до 10 грамів на літр розчину хлористого амонію, який сприяє більш активному бродінню дріжджів. Цей хімікат широко застосовується у фотографії, і дістати його не проблема. Але ця рекомендація має не обов'язковий характер, оскільки древні винороби обходилися і без нього.

Кисень, а точніше, звичайне повітря, для ВІН як перевертень. На першому етапі, коли йде зброджування сусла, він друг, бо без нього не розвинуться і загинуть дріжджі, не піде реакція перетворення ними вільних Сахарів на спирт. Але ми зробили перший перелив вина, і з одного кисень перетворюється на небезпечного ворога. Тепер доти, поки ми не відкриємо пляшку, повітря на всьому протязі підстерігатиме вино, прагнутиме якнайшвидше окислити його, перетворити на звичайний оцет. А тому вже при першому переливі треба дотриматися закону: мінімум контакту з повітрям. Як це робиться? Переливати вино рекомендується в 20-літрові скляні балони, які широко застосовуються у харчовій промисловості, медицині. Зрештою, можна використовувати і 10-літрові, але в них процеси йдуть більш прискорено, і є ризик не досягти бажаного результату. Але якою б тарою ви не скористалися, вино потрібно наливати під саму шийку, так менше контакту з повітрям.

А далі знову воля майстра. Одні надягають на горло звичайну медичну рукавичку, яку туго стягують шпагатом, інші - соску або звичайну повітряну пару, роблячи в них голкою крихітні отвори.

Деякі затягують балон складеним вчотирьох звичайним харчовим поліетиленом, який туго затягують шпагатом. Після цьогопротикають у 2 - 3 місцях голкою; і є повна гарантія, що балон не рознесе вуглекислий газ, що скупчився, а у вина контакти з повітрям виключаються.

У уважного читача неодмінно має виникнути питання: починали процес у посудині об'ємом у 20 літрів, віджали загалом не менше 2 літрів вичавків, як тоді долити догори скляну сулію? Питання резонне. Починаючи процес, треба пам'ятати, що нам весь час треба буде мати якусь кількість вина для доливання під шийку. Де його взяти? Починати з більшого обсягу, скажімо, не з 20, а з 25 — 30 літрів. Ось ці надлишки можна зберігати і у трилітровому балоні; вино тут дозріває швидше, але мала добавка до великого обсягу не позначиться зрештою як ваше вино.

Залежно від щільності виноматеріалу, залишкового цукру та дріжджів температури залежить термін витримки вина після першого переливу. Зазвичай через 2-3 тижні, іноді і через місяць, а то й більше вино поступово світлішає. Бурхливе бродіння, що почалося після першого переливу, поступово закінчується, зважені частки осідають на дно, вино починає освітлюватися. Цей момент дуже важливий у житті вина, його не можна упускати, оскільки тривале зберігання вина з осадом може його зіпсувати — надати неприємного запаху.

У цей момент виноробу потрібно мати запасний посуд. Адже зараз вино треба перелити у такий самий 20-літровий балон. Якщо його немає, можна перелити в емальований посуд, ретельно промити сулію і знову залити вином, що відстоялося. Переливати потрібно тільки за допомогою шлангу з малим діаметром із хімічно стійкої гуми (найкраще медичні). Тільки такий перелив дозволить узяти все вино з осаду без втрат.

Знову ж таки може не вистачити до повного балона з літр, вина. Необхідно долити його з тогозапасу, який був заготовлений першому етапі, коли бродило сусло. Не зайве скуштувати молоде вино: сухе надміру, в якому намічаються ознаки оцту, треба підсолодити, щоб зберегти якість.

Переливши вино вдруге, необхідно набратися терпіння, доки не закінчиться повністю процес освітлення, дозрівання вина. Тепер вже повільно, від 1 до 3 місяців вино поступово змінюватиме свій вигляд, стаючи все більш прозорим, виявляючи колір і блиск, які залежать від якості та сорту винограду. Якщо виноград був чорним, вино стане червоним або бордовим. Світлі сорти дають світлі тони. При цьому вино не можна зайвий раз турбувати чи тримати на світлі, не кажучи вже про те, щоб відкривати посудину.

Коли вино дозріє, треба зробити третій перелив за допомогою тонкого шлангу. І тепер вино можна вважати готовим: їм не гріх пригостити друзів, а ще вірніше набратися терпіння на рік. Коли з'явиться виноград нового врожаю, ви можете відкрити балон і розлити вино по пляшках, міцно закупорити їх і покласти в прохолодне місце. Починається новий сезон виноробства, а який майстер не зустріне його із вином старого врожаю? Це святе правило вшановують винороби всього світу.