Таємниця отруйного,сизого порошку на фруктах та овочах розкрито це сірчистий ангідрид
- Авторизуйтесь для відповіді у темі
#1
Відомості про сірчистий ангедрид. Сірчистий ангідрид - газ, що утворюється при згорянні сірки. Він у 2,25 рази важчий за повітря і в приміщеннях або в судинах концентрується внизу, не горить і не підтримує горіння. При температурі нижче -10(С та нормальному атмосферному тиску сірчистий газ перетворюється на рідину. При звичайній кімнатній температурі для переходу його в рідкий стан необхідно підвищити тиск. Сірчистий ангідрид легко розчиняється в холодній воді. При 0(С можна отримати розчин з концентрацією 18% сірчистого ангідриду Але з підвищенням температури розчинність його різко падає;так, при 25 - 30 (З вона становить лише близько 7%. При нагріванні ж до 100 (З і при кип'ятінні розчинений ангідрид швидко випаровується, і цією його властивістю користуються при десульфітації, т. е. звільнення від консерванту фруктових напівфабрикатів та інших продуктів. Сірчистий ангідрид отруйний для всіх видів мікробів, які гинуть при концентрації ангідриду в плодових і ягідних продуктах 0,1 - 0,2%.Однак для людини сірчистий газ теж отруйний Сульфітовані продукти не можна безпосередньо вживати в їжу, тому що при цьому з'являється блювання та інші ознаки отруєння При прийнятті великої дози сірчистого ангідриду отруєння може бути дуже сильним. При вдиханні газоподібного сірчистого ангідриду з'являється різка ядуха, подразнення слизових оболонок та інші ознаки отруєння. Тому при роботі з ним необхідно надягати протигаз. Сірчистий ангідрид виробляють на хімічних заводах. Надходить він уміцних сталевих балонах, де знаходиться у рідкому вигляді під великим тиском. У такому вигляді сірчистий ангідрид застосовують зазвичай для консервування плодово-ягідних пюре або соків, а також цілих або подрібнених плодів та ягід (так званої пульпи) у бочках з водою. Такий же за хімічним складом сірчистий ангідрид можна легко отримати на місці при спалюванні звичайної жовтої сірки. При згорянні сірки газоподібним ангідридом, що утворюється, обкурюють плоди в ящиках або кошиках. В обох випадках дія сірчистого ангідриду на плоди абсолютно однакова: він розчиняється в клітинному соку і в рідині, що оточує плоди, і при досягненні зазначеної вище концентрації викликає відмирання мікробів. Так як техніка застосування сірчистого ангідриду неоднакова, прийнято розрізняти два способи сульфітації: обкурювання плодів у сухому вигляді сірчистим газом при спалюванні сірки та консервування їх сірчистим рідким газом з балонів.
Обкурювання плодів сірчистим газом Спосіб обкурювання сіркою найбільш простий і можна користуватися на слабко обладнаних переробних підприємствах чи пунктах. Обкурюють цілісні плоди, що мають досить щільну м'якоттю, головним чином яблука, груші, айву, а також абрикоси, черешню, вишню, сливи. Обкурюють плоди у спеціальних бетонних, глинобитних або дерев'яних камерах з газонепроникними стінами, а також у наметах із щільного брезенту, просоченого газо- та водонепроникними складами. Камери повинні бути зручні для провітрювання та вентиляції: з двома дверима та витяжною трубою. Для обкурювання застосовують чисту черешкову або комову сірку. Підготовлені чисті плоди (наприклад, яблука) у чистих дерев'яних решітчастих ящиках встановлюють у камери штабелями висотою не більше 3м у шаховому порядку. Між ящиками залишають зазори 2 - 3см для найкращого проникнення сірчистого газу. Сірку запалюють у залізних жаровнях на підлозі камери, на спеціальному майданчику із землі та піску (щоб уникнути виникнення пожежі). На майданчику встановлюють лист з бортами, в якому і спалюють сірку. Великі грудки сірки дроблять на невеликі шматки і розсипають їх у лист, куди заздалегідь кладуть трохи сухих дров або тріски для розпалювання. Дрова підпалюють, від них спалахує і сірка. На 1 м3 ємності камери спалюють 200 г сірки. Зручніше спалювати сірку у спеціальних металевих жаровнях. Такі жаровні виготовляють з покрівельного заліза у вигляді циліндра діаметром 30 - 40 см і висотою 50 - 70 см. У стінках циліндра, починаючи з 5 см від дна до верху, пробивають отвори для повітря. Знизу до жаровні прикріплюють ніжки, на яких її встановлюють на підлозі камери на шар піску або на цеглу. Сірку засипають у жаровню, куди заздалегідь поміщають дрібні дрова чи деревне вугілля. Жаровню встановлюють так, щоб не допустити займання ящиків із плодами. Для цього навколо майданчика влаштовують борти з цегли або встановлюють з боків листи заліза, щоб бризки сірки, що горить, не потрапляли на дерево. Розпалювати жаровню можна поза камерою, а коли сірка загориться, внести її та встановити на місце. Після цього камеру щільно закривають, заздалегідь промазують всі щілини в стінах, на стелі. Якщо цього не зробити, газ, що утворюється при згорянні сірки, швидко просочиться назовні, і плоди виявляться недостатньо обкуреними і, отже, нестійкими в зберіганні. Сірка швидко згоряє, і газ заповнює всю камеру, просочуючи всі плоди в ящиках. При цьому плоди, що мають червоне або рожеве забарвлення, стають блідими, білуватими з жовтим відтінком. Для контролю за ходом обкурювання в стіні камери зазвичай роблять невелике засклене віконце, на яке кладуть кількаконтрольні плоди. Через скло спостерігають за зміною забарвлення цих плодів. Після згоряння сірки камеру залишають ще деякий час закритою, щоб сірчистий ангідрид досить повно проник у всі ящики і зробив консервуючу дію на всі плоди. Рекомендована тривалість витримки для яблук 16 - 20 год, груш - 12 - 15, вишні та черешні - 14 - 16, кизилу - 12 -14, ягід та абрикосів - 8 - 10 год. плодів.
Десульфітація Сульфітація проводиться під час сезону збирання врожаю фруктів, тобто в літній та осінній час, переробка ж сульфітованих напівфабрикатів може тривати протягом багатьох місяців і навіть року. Протягом усього цього часу сульфітовані напівфабрикати зберігаються надійно під дією сірчистого ангідриду. Всі сульфітовані напівфабрикати, тобто головним чином пюре і пульпа, а також цілі плоди, призначаються для подальшого вироблення з них нових фруктових продуктів - джемів, повидла, мармеладу, начинок для кондитерських виробів, сиропів, желе і т.д. .В усіх випадках першою та найважливішою операцією є десульфітація, тобто видалення з напівфабрикатів сірчистого ангідриду. Наявність цього консерванту в перелічених готових продуктах не допускається, крім нікчемних слідів (тисячних часток відсотка), які неможливо видалити. Десульфітація заснована на тому, що при нагріванні до точки кипіння сірчистий ангідрид швидко випаровується. Сліди, що залишилися в продукті його являють собою сірчисту кислоту, пов'язану з деякими складовими частинами продукту міцними хімічними зв'язками. Для десульфітації напівфабрикат поміщають у двотільний котел або інший варильний або випарний апарат і нагрівають його при кипінні протягом 11