Технічні умови на виробництво млинців заморожених з начинками - Технологу громадського харчування -
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжні технічні умови поширюються на млинці домашні з охолоджені та заморожені начинками (далі «млинці»), що виробляються на підприємствах громадського харчування або спеціалізованих цехах, призначені для вживання в їжу після доведення до повної кулінарної готовності.
Млинці залежно від начинки випускаються у наступному асортименті:
Млинці з фруктовими та овочевими начинками:
Млинці домашні з яблуками
Млинці домашні з яблуками та журавлиною
Млинці з яблуками, родзинками, корицею
Млинці домашні з повидлом, родзинками та горіхами
Млинці з конфітюром
Млинці домашні з курагою
Млинці домашні з рисом, родзинками, курагою
Млинці домашні з картоплею
Млинці домашні з картоплею та грибами
Млинці домашні з грибами
Млинці домашні з капустою
Млинці домашні з капустою та яйцем
Млинці з сиром
Млинці домашні з сиром
Млинці домашні з сиром та родзинками
Млинці домашні з сирною масою
Млинці домашні зі згущеним молоком
Млинці з м'ясопродуктами, рибою
Млинці домашні з м'ясом
Млинці домашні з м'ясом, картоплею
Млинці домашні з м'ясом, рисом
Млинці домашні з м'ясом та яйцем
Млинці домашні з м'ясом та сиром
Млинці домашні з м'ясом та грибами
Млинці домашні з м'ясом та капустою
Млинці домашні з печінкою
Млинці домашні з печінкою та яйцем
Млинці домашні з печінкою та сиром
Млинці домашні з печінкою та грибами
Млинці домашні з рибою тарисом
Приклад запису продукції під час її замовлення та (або) в інших документах:
«Млинці домашні з м'ясом заморожені». ТУ 9214-003-02853907-2004.
2. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
2.1. Млинці повинні відповідати вимогам цих технічних умов та виготовлятися з дотриманням чинних санітарних норм та правил за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку.
2.2. За органолептичними показниками млинці повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники млинців
Плоска, прямокутна або округла у вигляді «бочки»
Гладка, з дрібною рівномірною пористістю, без тріщин, наскрізних отворів та підривів.
Рівномірний кремовий або кремовий із сіруватим відтінком
Консистенція оболонки охолоджених млинців
Однорідна, м'яка, еластична, не липка і не підсохла, властива цьому виду тесту
Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
В основі та начинці не допускаються
* Показники визначаються у готовій продукції
2.4. За фізико-хімічними показниками млинці повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2-3.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники млинців
Масова частка сухих речовин у начинці, %, не менше
Масова частка начинки в млинцях, %, не менше
Кис-лот-ність начинки, град Т, не більше
Масова частка жиру в начинці, %, не менше
Масова частка загальних цукрів у начинці, %, не менше
Масова частка хлориду натрію в начинці, %, не більше
Млинці з яблуками
Млинці з яблуками та журавлиною
Млинці з яблуками, родзинками, корицею
Млинці з повидлом, родзинками та горіхами
Млинці з конфітюром
Млинці з курагою
З рисом, ізюмом, курагою
Млинці з картоплею
Млинці з картоплею та грибами
Млинці з грибами
Млинці з капустою
Тістечка з капустою і яйцем
Млинці з сиром
Млинці з сиром та родзинками
Млинці з сирною масою
Масова частка сухих речовин у начинці, %, не менше
Масова частка начинки в млинцях, %, не менше
Кис-лот-ність начинки, град Т, не більше
Масова частка жиру в начинці, %, не менше
Масова частка загальних цукрів у начинці, %, не менше
Масова частка хлориду натрію в начинці, %, не більше
Млинці зі зі згущеним молоком
Млинці з м'ясом
Млинці з м'ясом та картоплею
Тістечка з м'ясом та рисом
Млинці з печінкою
Млинці з рибою та рисом
Млинці з печінкою та яйцем
Млинці з м'ясом та яйцем
Млинці з м'ясом та сиром
Млинці з печінкою та сиром
Млинці з м'ясом та грибами
Млинці з печінкою та грибами
Млинці з м'ясом та капустою
Таблиця 3. Фізико-хімічні показники млинців
Температура в товщі охолодженого виробу при відпустці з підприємства – виробника, град, трохи більше
Температура в товщі замороженого виробу при відпустці з підприємства – виробника, град, не більше
2.5 За мікробіологічними показниками млинці повинні відповідати вимогам СанПіну 2.3.2.1078-01 (індекс 1.4.7.1, індекс 1.4.7.2, індекс 1.4.7.4), зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 4. Мікробіологічні показники млинців
Найменування
млинців
Кількість мезофільних аеробних
і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,
Macса продукту (р.), у якій не допускаються
групи кишкових паличок (коли-
Плесені, КУО/г, не більше
1. Пиріжки з фруктовими та овочевими начинками
2.Млинці з сиром
3 Млинці з м'ясопродуктами та рибою
2.6 Вміст токсичних елементів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів у млинцях не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01 (індекс 1.1.1, індекс 1.1.1, індекс 1.1.1.9). , індекс 1.2.2, індекс 1.3.2, індекс 1.4.1, індекс 1.4.4, індекс 1.6.1), наведених у таблиці 5.
Таблиця 5. Показники безпеки млинців
Допустимі рівні, мг/кг, не більше
5.1.Свіжі овочі, картопля, баштанні, фрукти, ягоди, гриби
Капуста білокачанна пізня
Листові овочі (салати, шпинат, щавель, капуста салатних сортів, петрушка, селера, кінза, кріп і т.д.)
Гексахлорциклогексан (a, b, g-ізомери)
Овочі, баштанні, гриби
Картопля, зелений горошок, цукровий буряк
Фрукти, ягоди, виноград
ДДТ та його метаболіти
Допустимі рівні, мг/кг, не більше
5.2.М'ясо забійних тварин
0 С - не більше одного місяця,
мінус 18 0 С – не більше трьох місяців.
Термін придатності млинців охолоджених з моменту закінчення технологічного процесу за температури
від 2 до 6 град С - 24 години, у тому числі на підприємстві виготовлювачі не більше 8 годин.
8. Способи та умови виготовлення готової продукції
Заморожені млинці на підприємствах громадського харчування або в домашніх умовахупаковки, розморожують при температурі 18-20 0 С протягом 30-50 хв, потім обсмажують з двох сторін на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної скоринки і ставлять в шафу на 5-6 хв. Млинці із солодкою начинкою можуть бути оброблені цукровою пудрою.
Млинці охолоджені доводять до готовності аналогічно млинцям замороженим.
Додаток А (довідковий)
Перелік нормативної документації, на яку подано посилання в технічних умовах.