Техніко-технологічна карта
1. Область застосування
Справжня ТТК поширюється на блюдо«Фруктово-овочевий салат»,вироблене їдальнею НКІ та її філіях.
2. Вимоги до якості сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для виготовлення даної страви (Фруктово-овочевий салат) повинні відповідати вимогам стандартів та мати сертифікат відповідності та посвідчення якості (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)
3. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикату та готового виробу
Вихід готового виробу
*маса очищених варених овочів
4. Опис технологічного процесу приготування страви
Варену картоплю, моркву, а також яблука, апельсини та огірки очистити, нарізати скибочками. Додати сік лимона, оливкову олію, цукор та перемішати. Укласти гіркою в салатник, прикрасити часточками фруктів і перемішати.
5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання страви
Особливості оформлення. Оформляється часточками фруктів, укладається гіркою.
Правила подачі: подається в салатнику.
Терміни реалізації та зберігання:зберігають в охолоджуваній вітрині не більше 30 хв.
Умови транспортування:Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залом підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни Вироби.
6. Показники якості та безпеки страви
6.1. Органолептичні показники
Зовнішній вигляд– фрукти та овочі нарізані тонкими скибочками, змішані, заправлені сокомлимона, олією, покладені гіркою
Консистенція– салат соковитий, відварені овочі м'які, зберегли форму
Колір –характерний для продуктів, що входять до салату
Смак –типовий для продуктів, що входять до салату
Запах– аромат овочів, фруктів, що входять у салат, лимона, оливкової олії
6.2. Фізико-хімічні показники
Вміст сухих речовин не менше, 27,6%. (Метод випробувань - висушування в сушильній шафі.) Вміст жиру не менше, 14,8%.
6.3. Мікробіологічні показники
Група кулінарної продукції
Кількість мезофільних аер. в. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше
Маса продукту, в якому не допускається
Патогенні мікроорганізми у т.ч. сальмонели
Салат зі свіжих та варених овочів
7. Показники харчового складу та енергетичної цінності страви