Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, визначення виходу готових виробів - Презентація 150980

Презентація:«Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, визначення виходу готових виробів». Автор:Олег Грибан. Файл: "Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, визначення виходу готових виробів. ppt". Розмір zip-архіву: 488 КБ.

Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, визначення виходу готових виробів

Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, визначення виходу готових

Перевірка знань

На які групи ділиться мука в залежності від вмісту клейковини? Залежно від вмісту клейковини борошно ділиться втричі групи: до 28 % клейковини; 28-36%; До 40% клейковини. Як змінюється маса виробу після випікання? Випечені вироби після теплової обробки внаслідок втрати ними води під час випікання мають меншу масу порівняно з масою виробу до випікання.

Використання борошна залежно від вмісту в ньому сирої клейковини

Вміст сирої клейковини, %

Дріжджове, листкове тісто

Заварне, вафельне, бісквітне (холодним способом) тісто

Пісочне, здобне, прісне, бісквітне з підігрівом та пряникове тісто

Перевірка знань

Борошно, що має високоякісну клейковину при замісі тіста, поглинає більше або менше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною? Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи. Як впливає вологість борошна вихід виробів? Чим більша вологість борошна, тим менший вихід.

Алгоритм дій

Здійснити розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, якщо на виробництво надійшло борошно з вологістю нижче 14,5%. Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості починається з перерахунку кількості борошна назаміс, тобто. у рецептурі на борошняні кондитерські та булочні вироби зазначена витрата пшеничного борошна з вологістю не нижче 14,5%, витрата її зменшується на 1% на кожний відсоток зниження вологості. При цьому відповідно збільшується витрата рідини. приклад. Для приготування 100 штук булочок ванільних витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% повинна скласти 6755г. (Згідно з рецептурою № 107).

Алгоритм дій

Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування булочок ванільних повинно бути витраченого борошна на 2% менше (14,5% - 12,5%), ніж це передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю, тобто: Кількість води при цьому має бути відповідно збільшена на 135г (6755г - 6620г).

Алгоритм дій

Здійснити розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості, якщо на виробництво надійшло борошно з вологістю вище 14,5%. При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата збільшується, а кількість рідини, передбаченої рецептурою, відповідно зменшується. Якщо борошно надійшло з вологістю 16,5%, то для приготування зазначеної кількості булочок ванільних її повинно бути взято. Витрата води при цьому повинна бути відповідно зменшена на 135г.

Алгоритм дій

Розрахувати вихід виробів при випіканні, визначити втрати в масі Маса готового виробу з урахуванням маси борошна та всіх продуктів, передбачених рецептурою для його виготовлення, називається виходом виробу. Вихід залежить від багатьох причин: - водопоглинальної здатності борошна, - її вологості, - втрат при бродінні, - величини впікання, - втрат при обробці тіста і т.д. Чим більша вологість борошна, тим менший вихід. Борошно із сильною клейковиною має велику водопоглинальну здатність і дає великий вихід. При випіканнівеликих виробів вихід більший, ніж при випіканні дрібних (у дрібних виробів більше випаровується вологи). У процесі бродіння дріжджового тіста витрачається 2-3% сухих речовин, тому при надмірному бродінні вихід буде меншим. Вироби, змащені яйцем, дають більший вихід, ніж незмазані вироби, т.к. мастило зменшує випаровування вологи.

Алгоритм дій

Вихід готових виробів можна виразити у відсотках: Приклад. Розрахувати вихід при випіканні 100шт булочок масою по 50г. Маса виробів до випікання 5,8 кг. Маса випечених булочок 5кг. Втрати у масі при випіканні 0,8 кг. Вихід становитиме:

Тренувальні вправи

Завдання №1. При виготовленні 1000шт булочок витрата борошна має становити 40кг. Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 13%. Скільки потрібно борошна з цією вологістю для приготування 1000 булочок? Визначте кількість води та вихід виробів. Завдання №2. Визначте кількість борошна для приготування 30кг основного бісквіту, якщо використовується борошно вологістю 16%. Визначте вихід готових виробів.

Тренувальні вправи

Завдання №3. Скласти технологічну карту та розрахувати кількість борошна з вологістю 11% необхідну для приготування кексу «Здоров'я». Визначте вихід готових виробів. Завдання №4. Визначте необхідну кількість борошна та води для приготування 200шт булочок дріжджових масою 100г, якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 15%. Завдання №5. Складіть технологічну карту та розрахуйте кількість борошна з вологістю 12,5%, необхідну для приготування 50кг заварного напівфабрикату.

Завдання додому

Скласти кросворди на теми: «Технологія приготування виробів із дріжджового тіста», «Види обробних напівфабрикатів».

Викладач технології виготовлення борошняних кондитерських виробів ГБОУСПО Владикавказький торгово-економічний технікум С.А. Камоліна