Технохімічний контроль пряників

технохімічний контроль пряника.

Контроль якості сировини, матеріалів, що надходить, тар: найменування, контрольовані показники, методи контролю, відповідальні 4

Контроль технологічного процесу виробництва: напівфабрикати та параметри процесу, періодичність контролю, відповідальні 9

Контролює якість готової продукції (у тому числі упаковки, маркування, порядку відвантаження з підприємства). Описати вимоги НД до готового виробу, (ДСТУ) НД на продукцію вказати 10

Бібліографічний список 20

Виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливе без постійного технологічного контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції, що переробляється. Від технологічного контролю залежать також облік та контроль за витрачанням сировини та матеріалів, а, отже, кількість втрат та відходів виробництва.

Санітарні правила та норми регламентують організацію лабораторного контролю. Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства та включає перевірку якості сировини та допоміжних матеріалів, готової продукції, контроль за дотриманням технічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

Багато кондитерські напівфабрикати (оздоблювальні вершкові креми та ін.) та вироби з високою вологістю (рулети, кекси, торти та тістечка) є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, не витримують тривалі терміни зберігання та створюють фактор ризику. Це насамперед відноситься до деяких видів тортів та тістечок. Під час вироблення таких виробів особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва та якості кондитерських виробів. Підприємства розробляють графік проведення мікробіологічного контролю якості виробів та санітарного станувиробництва. Графік узгоджується з органами Держсанепіднагляду.

Якщо на підприємстві відсутня лабораторія, лабораторний контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами та установами Держсанепіднагляду або лабораторіями, акредитованими органами Держсанепіднагляду та Держстандарту.

Для виробництва кожного виду виробів встановлено ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність та методи контролю.

Методи випробувань повинні відповідати ГОСТам, наприклад: методи визначення вмісту вологи та сухих речовин у кондитерських виробах – ГОСТ 5900-73;

Методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах – ГОСТ 5899-63;

Методи визначення вмісту Сахарів та клітковини у кондитерських виробах - ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторій залежить від потужності підприємства. На одного працюючого потрібна площа 14 м2. Загальна площа складає 200. 250 м2. Освітлення – природне за рахунок великих вікон, у вечірній час – штучне (краще лампи денного світла).

Контроль якості сировини, матеріалів, що надходить, тар: найменування, контрольовані показники, методи контролю, відповідальні

В основі виробництва кондитерських виробів лежать складні фізичні та хімічні зміни сировини, напівфабрикатів, що відбуваються за певних оптимальних технологічних параметрів, при відхиленні від яких погіршується якість продукції та фізико-хімічні показники не відповідають ГОСТам.

З цією метою використовують контрольно-вимірювальні прилади, за показаннями яких потрібний контроль. Органолептичні та фізико-хімічні показники, передбачені ГОСТами на кожен вид кондитерської продукції, визначаються службою технічного контролю шляхом аналізів, що систематично проводяться. Санітарні правила та нормирегламентують організацію лабораторного контролю Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства та включає перевірку якості сировини та допоміжних матеріалів, готової продукції, контроль за дотриманням технічних та санітарно-гігієнічних режимів виробництва кондитерських виробів.

Багато кондитерські напівфабрикати (оздоблювальні вершкові креми та ін.) та вироби з високою вологістю (рулети, кекси, торти та тістечка) є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів, не витримують тривалі терміни зберігання та створюють фактор ризику. Це насамперед відноситься до деяких видів тортів та тістечок. Під час вироблення таких виробів особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва та якості кондитерських виробів. Підприємства розробляють графік проведення мікробіологічного контролю за якістю виробів та санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами Держсанепіднагляду.

Цехові лабораторії контролюють сировину та матеріали лише органолептичними методами, оцінюючи їх смак, запах, зовнішній вигляд та колір, відсутність сторонніх домішок. Вони перевіряють правильність дозування та дотримання рецептури, контролюють перебіг технологічних процесів, а також якість готових виробів та напівфабрикатів, що випускаються цехом. На кожну партію продукції цехом лабораторія видає результат аналізу. Вона також здійснює контроль за виконанням інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів на складах цеху та на всіх виробничих ділянках. При відсутностіна підприємствах цехових лабораторій її функцію виконує центральна лабораторія.

Лабораторії повинні бути оснащені різними приладами та обладнанням (ваги з різновагами аналітичні, технічні, сушильні шафи з терморегулятором, муфельна піч, центрифуга, фотоелектроколориметр, сахариметр, рефрактометри, потенціометр, конічний пластометр, термостати, дистилятор та ін.).

Робота, що проводиться лабораторіями, фіксується в журналах. Записи ведуться чорнилом чітко та розбірливо. Підчищення не допускається. Усі журнали мають бути пронумеровані, прошнуровані, кількість сторінок зафіксована підписом керівника підприємства чи особи, ним уповноваженої. Підпис скріплюється печаткою підприємства. Це вимагає від співробітників лабораторій професіоналізму та акуратності у роботі.

Вимоги до сировини, напівфабрикатів, підготовка сировини до виробництва та випуску продукції. У виробництві борошняних кондитерських виробів використовують понад 100 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичний стан, біохімічні властивості, індивідуальні якісні показники та термін придатності. Перелічені особливості відображені у ГОСТах, ОСТах, ТУ, які є основними нормативними документами, яким має відповідати сировина.

Кожен вид сировини повинен відповідати вимогам стандартів та технічних умов та мати посвідчення якості від постачальника чи гігієнічний сертифікат. Воно має відповідати медико-біологічним вимогам. Гігієнічний сертифікат оформляється з виду продукції, а чи не на конкретну партію.

Відповідність кожної партії встановленим вимогам гарантує виробник. Це його обов'язком. На імпортні харчові добавки постачальник зобов'язаний надати сертифікат та специфікацію, а також гігієнічний сертифікат абодозвіл Держсанепіднагляду України.

Методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах – ГОСТ 5899-63;

Методи визначення вмісту Сахарів та клітковини у кондитерських виробах - ГОСТ 5903-68.

Технохімічний контроль необхідно вдосконалювати. Здебільшого він має орієнтуватися на інструментальні методи оцінки. Нині у низці виробництв переважають сенсорні чи органолептичні методи оцінки і залежить від можливості перевіряючого оцінити якість продукту.

До складу кондитерських виробів входить сировина, яка є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Це насамперед сировина, що містить значну кількість вологи: вершкове масло, яєчний білок чи яйця, вершки, молоко. Тому, наприклад, креми є напівфабрикатами, що швидко псуються, і дуже чутливі до всякого роду бактеріальних забруднень.

Контроль технологічного процесу виробництва: напівфабрикати та параметри процесу, періодичність контролю, відповідальні

Служба технохімічного контролю бере участь у розробці нових сортів виробів, вдосконаленні технологічних процесів, вкладених у зниження втрат, підвищення виходів напівфабрикатів і готової продукції.

На напівфабрикати, що надходять на кондитерські підприємства (шоколадна глазур, шоколадна маса, какао-порошок виробничий та ін), також є стандарти (ОСТ), вимогам яких вони повинні відповідати.

Технологічний контроль має велике значення як в умовах підприємств малої потужності, так і на сучасних великих підприємствах, оснащених механізованими та автоматизованими лініями.

Безперебійна та чітка робота ліній можлива лише за умови стабільності якості напівфабрикатів та сировини.