Технологічна лінія виробництва хліба з пшеничного борошна - Харчова промисловість
Характеристика продукції, сировини та напівфабрикатів. Хліб виробляють у вигляді штучних виробів, випечених з борошняного тіста, яке піддається бродінню. Поверхня виробів покрита твердою скоринкою, а всередині міститься м'який, пористий, еластично-пружний м'якуш.
Основною сировиною для виробництва хліба є борошно, а також питна вода, дріжджі та сіль. Як додаткову сировину використовують цукор, жири та різні харчові добавки. Хлібопекарське борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучою порошкоподібною. Решту сировини перетворять на проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.
Хлібопекарське тісто в результаті замісу та бродіння набуває необхідних для даного виду хліба кислотності та фізичних властивостей: пружності, формоутримуючої та газоутримуючої здатності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, що надходять на випічку.
Особливості виробництва та споживання готової продукції. В даний час у хлібопекарському виробництві застосовують два види потокових ліній, що відрізняються за ступенем механізації. Вироблення хлібобулочних виробів в асортименті здійснюється на механізованих лініях, що дозволяють у межах асортиментних груп переходити з виробництва одного виду продукції на виробництво іншого. Масові види продукції (батони, формовий та круглий подовий хліб) виробляють на спеціалізованих комплексно-механізованих та автоматизованих лініях.
Основними процесами хлібопекарського виробництва є заміс, бродіння рецептурної суміші-тесту та випічка. При замісі перемішуються компоненти, суміш піддається механічній обробці та насичення бульбашками.повітря, відбувається гідролітична дія вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тіста. Бродіння тіста викликається життєдіяльністю дріжджів, молочнокислих та інших бактерій. При бродінні у тесті протікають мікробіологічні та ферментативні процеси, що змінюють його фізичні властивості. Утворюється капілярно-пориста структура, що утримується еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газом, що складається з діоксиду вуглецю, водної пари, спирту та інших продуктів бродіння. Відбувається накопичення ароматичних та смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.
При випіканні відбувається комплекс фізичних, мікробіологічних, колоїдних та біохімічних процесів, внаслідок яких шматок тіста перетворюється на хліб. У печі збільшується об'єм та утворюється форма хліба, поверхня покривається кіркою, під якою розміщується м'якуш.
Продукція хлібопекарського виробництва випускається у закінченому товарному та споживчому вигляді. Термін зберігання хліба без спеціальної упаковки вбирається у 1…2 діб, тому його виробництво організують у місцях безпосереднього споживання. Для транспортування хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах чи візках та перевозять спеціалізованими автомобілями.
Стадії технологічного процесу. Приготування хліба з борошна пшеничного можна розділити на наступні стадії і основні операції:
- підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання та дозування борошна; підготовка питної води; приготування та темперування розчинів солі та цукру, жирової емульсії та дріжджової розведення;
– дозування рецептурних компонентів, заміс та бродіння опари та тесту;
- Розділ - поділ дозрілого тесту на порціїоднакової маси;
- Формування - механічна обробка тестових заготовок з метою надання їм певної форми: кулястої, циліндричної, сигароподібної та ін;
- вистоювання - бродіння відформованих тестових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрізці (батони, міські булки та ін.);
– гігротермічна обробка тестових заготовок та випікання хліба;
– охолодження, відбраковування та зберігання хліба.
Характеристика комплексів устатковання. Початкові стадії технологічного процесу виробництва хліба виконуються за допомогою комплексів обладнання для зберігання, транспортування та підготовки до виробництва борошна, води, солі, цукру, жиру, дріжджів та інших видів сировини. Для зберігання сировини використовують мішки, металеві ємності та бункери. На невеликих підприємствах застосовують механічне транспортування мішків з борошном навантажувачами, а борошна – норіями, скребковими та гвинтовими конвеєрами. На великих підприємствах використовують системи пневматичного транспорту борошна. Рідкі напівфабрикати перекачуються насосами. Підготовку сировини здійснюють за допомогою просіювачів, змішувачів, магнітних апаратів, фільтрів та допоміжного обладнання. Провідний комплекс лінії складається з обладнання для темперування, дозування та змішування рецептурних компонентів; бродіння опари та тіста; поділу тесту на порції та формування тестових заготовок та напівфабрикатів. До складу цього комплексу входять дозатори, тістопідготовчі агрегати, тістомісильні, ділильні та формуючі машини.
Наступний комплекс лінії включає обладнання для вистоювання, укладання та випікання тестових заготовок. До нього відносяться розстійна шафа, механізми для укладання, пересадки, надрізування тестових заготовок та хлібопекарська піч.
Завершальнийкомплекс лінії містить обладнання для охолодження та пакування готових виробів.
На рис. 3.1 показано машинно-апаратурну схему лінії виробництва одного з масових видів хліба – подового хліба з пшеничного борошна 1 сорту.
Пристрій та принцип дії лінії. Борошно доставляють на хлібозавод в автомуковозах, що приймають до 7...8 т борошна. Автомуковоз зважують на автомобільних терезах і подають під розвантаження. Для пневматичного розвантаження борошна автомуковоз обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автомуковозу під тиском по трубах 10 завантажують силоси 9 на зберігання.
У спеціальних пристроях готують розчини солі та цукру, дріжджову розводку та розплав жиру (маргарину). Ці напівфабрикати зберігають у видаткових ємностях, з яких через дозуючі пристрої надходять на заміс. На рис. 3.1. показані ємності 20 і 21 для зберігання розчину солі та дріжджової розведення.
При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 із застосуванням системи аерозольтранспорту, який крім труб включає компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного 1 стиснутого повітря за різних режимах роботи перед роторними живильниками встановлюють ультразвукові сопла 6.
Програму витрати борошна із силосів 9 задає виробнича лабораторія хлібозаводу на основі дослідних випічок хліба із суміші борошна різних партій. Таке змішування партій борошна дозволяє вирівнювати хлібопекарські якості рецептурної суміші борошна, що надходить на виробництво. Далі рецептурну суміш борошна очищають від сторонніх домішок на просіювачі 13, забезпеченому магнітним уловлювачем, і завантажують черезпроміжний бункер 14 та автоматичні ваги 15 у виробничі силоси 16.
У цій лінії для отримання хорошої якості хліба використовують двофазний спосіб приготування тіста. Перша фаза — приготування опари, яку замішують у тістомісильній машині 17. Дозують до неї борошно з виробничого силосу 16, також оттемперированную воду і дріжджову розведення через дозувальну станцію 18. Для замісу опари використовують від 40 до 70 % борошна. З машини 17 опару завантажують шестисекційний бункерний агрегат 19.
Мал. 3.1. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва хліба із пшеничного борошна
Після бродіння протягом 3,0…4,5 год опару з агрегату 19 дозують в другу тістомісильну машину з одночасною подачею частини борошна, що залишилася, води, розчинів солі і цукру, розплаву жиру. Другу фазу приготування тесту завершують його бродінням у ємності 22 протягом 1…2 год. Щільність пшеничного тіста після замісу становить 1200 кг/м 3 наприкінці бродіння – 500 кг/м 3 .
Готове тісто стікає з ємності 22 приймальну лійку тістоділильної машини 23, призначеної для отримання порцій тіста однакової маси. Після обробки порцій тесту в округлювальній машині 24 утворюються тестові заготовки кулястої форми, які за допомогою маятникового укладача 1 розкладають в комірки колисок шафи 2 розстійної.
Розстоювання тестових заготовок проводиться протягом 35...50 хв. При відносній вологості повітря 80-85% і температурі 35-40 ° С в результаті бродіння структура тестових заготовок стає пористою, обсяг їх збільшується в 1,4-1,5 рази, а щільність знижується на 30-40%. Заготовки набувають рівної гладкої еластичної поверхні. Для запобігання тестовим заготовкам від виникнення при випіканні тріщин-розривів верхньої кірки в моментперекладки заготовок на підпечі 25 їх піддають надрізці або наколці.
На вхідній ділянці пекарної камери заготівлі 2…3 хв піддаються гігротермічній обробці зволожуючим пристроєм при температурі 100…160 °З відносної вологості повітря 70…85 °З. Випічка проводиться при змінному температурному режимі печі 150...250 °С протягом 10...60 хв, залежно від рецептури і маси порції хліба, що випікається.
Випечені вироби за допомогою укладача 26 завантажують у контейнери 27 і направляють через охолоджувальне відділення експедицію.
Загальна тривалість приготування хліба від подачі борошна до одержання готової продукції зазвичай становить 9…10 год.